Граппа - описание продукта и способа его производства, виды продукт и регионы его производства. Фонтерутоли и Капрай

Граппа долгие годы была всего лишь самогоном из виноградного жмыха, остававшегося после производства вина. Этот весьма сомнительный напиток делали для домашнего употребления бедные итальянские крестьяне. Вкус у него был груб и неотесан, пили его залпом из подручных глиняных плошек. Но у каждого напитка, как и человека, есть своя судьба. Граппу она вывела в высший свет и записала в меню самых престижных ресторанов мира на одной странице с хорошим виски и коньяком. Заставив, правда, ее сильно измениться.

Граппа относится к семейству бренди - напитки eau de vie - дистилляты из виноградных выжимок делают во всех странах, где производят вино. Такой вот получается способ безотходного производства. Но если во Франции, Испании, Португалии или Грузии эти напитки представляют скорее местный колорит, итальянская граппа заняла прочные позиции на международном рынке. В городе Брешиа с 1997 года существует Национальный институт граппы, который контролирует стандарты качества итальянского дистиллята и защищает его имя от посягательств других стран на раскрученную марку. Хотя, что говорить о мировых спорах - в самой Италии не могут толком определиться, какую же провинцию считать непосредственно родиной граппы. Лидируют северные Фриули, Пьемонт и Венето. Однако у последней все же есть серьезный перевес - здесь, у подножия горы Граппа находится небольшой городок Бассано дель Граппа.

Правда, итальянские споры не так уж и существенны - скорее, они просто иллюстрируют жаркий итальянский темперамент. Граппу делают во многих областях Италии. Итак, в приготовлении граппы участвуют перебродившие виноградные выжимки - косточки, кожица, остатки мякоти, которые обрабатывают водяным паром под небольшим давлением для получения алкоголесодержащей жидкости. При чем от качества выжимок зависит многое. Во-первых, лучшая граппа получается из остатков производства дорогого вина, в процессе которого виноград на прессе прижимается лишь слегка, оставляя в себе 30-40% сока. Во-вторых же, выжимки белого винограда, как правило в брожении не участвуют, из них просто выжимают для вина сок. Их ферментируют еще несколько раз, превращая, таким образом, сахар в алкоголь. Следующая далее дистилляция проходит либо в медных перегонных кубах - аламбиках (по дедовскому способу), либо в колоннах непрерывного цикла. Так рождается граппа. Конечно, разовый способ в кубе считается чуть ли не ручной работой, поэтому такая граппа и ценится дороже и на вкус значительно лучше, чем полученная поточным методом. В конце концов, виноградный напиток либо сразу разливают в бутылки, либо же еще выдерживают от полугода до нескольких лет в бочках из французских дубов Лимузена и лесной вишни (поэтому она несколько темнее своей сестры). Кроме того, некоторые хозяйства настаивают граппу на травах и фруктах, но об этом подробнее расскажет этикетка.

Giovane (Вlanka) - молодая граппа. Ее еще называют "белой" за бесцветность. Такую граппу разливают в бутылки либо сразу, либо после некоторого времени, проведенного в емкостях из нержавеющей стали. Из-за невыдержанности бланка имеет резковатый вкус, недорогую стоимость и популярность в Италии.

Аffinata in legno - граппа "побывавшая в дереве". Она выдерживается в деревянных бочках шесть месяцев, отчего обладает более мягким, гармоничным вкусом и темным оттенком.

Vecchia (Invecchiata или aged) - "старая" граппа, выдержанная в бочках целый год.

Stravecchia (Rizerva или very old) - "очень старая граппа" за полтора года выдержки в дубовых бочках приобретает золотистый цвет и крепость 40-50 градусов.

Monovitigno - сортовая граппа, изготовленная из 85 процентов винограда определенного сорта. Только в конце двадцатого века такая граппа вошла в моду. Ранее в производство шла смесь выжимок разных сортов винограда. Теперь на этикетке может быть указан как местный сорт Неббиоло, Терольдего, Риболла или Просеко, так и более привычные Мускато, Пино Гри, Каберне, Шардонне или Токай.

Polivitigno - многосортовая граппа. Когда сортов больше двух, на этикетке ее состав обычно не указывается.

Аromatica - ароматная граппа, изготовленная из душистых сортов винограда Мускато или Просеко.

Аromatizzata - ароматизированная граппа настаивается на ягодах, фруктах, травах и специях (корица, миндаль, смородина, земляника, анис, можжевельник и т. д.)

Uve - граппа приготовленная из цельного винограда. Эта разновидность - модное новшество в грапподелии, а любители спиртного ценят в нем сочетание чистого винного аромата и суровости крепкого напитка.

Grappa soft - тридцатиградусная граппа для тех, кто не жалует большую крепость в алкогольных напитках.

Grappa di Barolo (di Piemonto, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli) - регион производства граппы. Считается, что наилучшую граппу делают в Венето и Фриули.

Традиционно деревенский напиток (белую граппу или недолго выдержанную) принято пить охлажденной до 8 градусов, более благородная должна быть комнатной температуры. Для граппы существуют специальные бокалы - grappaglas - имеющие форму тюльпана с зауженной талией. Хотя не будет грубостью наливать ее и в коньячные сосуды. Пить граппу залпом не стоит - позиция "пей до дна" не даст ощутить те ноты миндаля, ванили, перца, персика или лесных ягод, которые она в себе несет. Граппа считается дижестивом, однако она будет уместна и при смене блюд и просто как самостоятельный напиток. Итальянцы используют граппу в кулинарии - в ней фламбируют креветки, маринуют мясо, готовят десерты и коктейли. Ее пьют с лимоном, сахаром и шоколадом. На севере страны готовят коррето - кофе с граппой. А часто граппу просто наливают в чашку из-под кофе, добавляют сахар, размешивают и глотают. Такой напиток называется "помоем чашку" - "резентино".

Раньше граппу делали в домашних условиях во многих крестьянских итальянских семьях. Ее называли "водкой бедняков" и открывали на праздники, дарили на свадьбы, ей лечили зубы, даже получали в виде зарплаты. Кто первый начал дистиллировать виноградную мезгу известно только самой истории. Ведь граппе уже более полутора тысяч лет. Есть мнение, что дикие племена бургундов, бродившие по северу Италии в VI веке проявили лихую сообразительность в получении виноградного самогона. Другие ученые уверяют, что метод дистилляции вообще привезли на Апеннинский полуостров арабы в IX столетии. Но большинство истинных итальянцев склоняются к мнению, что граппу вовсю производили во Фриули, когда ни бургундов, ни арабов еще и близко к Италии не было. Со временем крестьянское ремесло стало превращаться в искусство. Свое название граппа получила только в 1876 году. А в середине двадцатого века, когда Италия захватила мировое кулинарное внимание, в эту же струю влились виноделы. И наряду с итальянскими винами на свет вышла граппа в изящных бутылках ручного дутья разных цветов и форм из муранского стекла и хрусталя. Сейчас в Италии более сотни производителей граппы.

Вообще, у итальянцев отношение к граппе особое. Не превращая ее производство в механизм зарабатывания денег, они делают настоящие произведения искусства. Причудливо изогнутые в бутылке с напитком травы или кусочки фруктов раньше были необходимостью (для избавления от резкого алкогольного запаха). Теперь же, при активном развитии технологий это осталось красивой традицией. Итальянские предгорья Трентино и Беллюно, как известно, славятся своими фруктовыми садами. Когда появляются на деревьях первые фрукты (например, груши), их с веткой опускают в пустые литровые бутыли, в которых они и растут. Когда приходит время, грушу обрезают и с черенком она остается в бутылке. Туда же наливают свежую граппу и отправляют настаиваться. Такой, получается, кораблик в бутылке - настоящее чудо. И стоит, честно говоря, недешево.

Презентация производителей:

Граппа Арнальдо Капрай

Виноград Сагрантино производится из ягод с богатой полифенолами кожицей и очень комплексным ароматом. Дистилляция происходит из виначчи, которая остается после прессования и конечный продукт получается с изысканным типичным и тонким сортовым ароматом. Блестящая с бриллиантовым отблеском, такая граппа во рту очень мягкая и приятная с послевкусием, которое напоминает сушеные фрукты и шоколад.

Сорт винограда: Сагрантино 100%

Алкоголь: 45°

Органолептические характеристики:

Цвет: блестящий с бриллиантовым отблеском

Аромат: интенсивные ощущения, с фруктовыми нотками

Вкус: мягкий и сухой с приятным послевкусием миндаля и шоколада

.

Граппа Кастелло ди Фонтерутоли

Из виначчи Кастелло ди Фонтерутоли и благодаря таланту Матера Дистилляции Джованни Ла Фаучи рождается граппа с великим характером и элегантностью и это является справедливым комплиментом винам Фонтерутоли.

Виноград: виначча из Санджовезе и Каберне Совиньон

Алкоголь: 45º

Дистилляция: начало не позже чем в течении 48 часов

Система дистилляции: непрерывная

Переработка: продолжительность 4 часа виначча с кожицей не прессованная и с ручным отсеканием «головы» и «хвоста». Короткое время граппа проводит в барриках, используемых в Кастелло ди Фонтерутоли.

Выдержка: общая 1 год, из которых 6-8 месяцев граппа проводит в бутылке.

Цвет: яркий и блестящий

Аромат: тонкий и элегантный, с легким ароматом виначчи, в которой присутствует благоухание и экспрессия знаменитых виноградников, дающих сырье для граппы. В аромате присутствует легкий запах травы, сливы и вишни.

Рот: сухой, очень гармоничный с приятной ноткой горечи, но приятной, которая подчеркивает персональность и характер продукта. Хорошая устойчивость и чистота вкуса.

Окончательные соображения: гармоничный дистиллят с сильной, но элегантной структурой, которая удовлетворит любого ценителя граппы. Необходимо употреблять охлажденной.