Подача шампанского

Хранение шампанского

Шампанское может храниться в течение нескольких лет. Для этого желательно держать бутылки в горизонтальном положении в прохладном (10-12° С) и темном подвале.

Подают шампанское при температуре 6-8 градусов. Перед подачей его охлаждают в специальном ведерке, наполненном водой со льдом. Шампанское можно пить как отдельно, например, «брют» хорош в качестве аперитива, так и на десерт (предпочтительней полусухое), или в сопровождении к различным блюдам.
Открывать бутылку шампанского нужно осторожно, без хлопка, аккуратно поворачивая бутылку, а не пробку. О качестве шампанского, в том числе, судят и по величине пузырьков - чем меньше пузырьки, тем лучше. Пена в бокале тоже является важной характеристикой: хорошее шампанское дает обильную пену.

Французские вина (вина Франции)

Франция – старейший и самый известный регион Европы, где делают вино. Производство вина во Франции зародилось около VI века до Новой эры в ходе колонизации южной Галлии греческими поселенцами. В скором времени виноделие начало процветать в греческой колонии в районе Марселя. На юге право производить вина давала Римская империя. В I веке до Новой эры на юге Франции развитие виноградарства приняло такие масштабы, что римский император Тит Флавий Домициан приказал уничтожить все виноградные лозы, опасаясь, что виноградники сократят посевы зерновых культур.

Сегодня Франция производит больше всего вина в мире в плане его ценности. С ней соперничает Италия (по объемам) и Испания (по масштабам земли, отведенной под виноградники). Самыми популярными французскими винами являются бордо, шампанское и бургундское.

В 1935 году было выпущено несколько законов, определяющих качество французского вина. На основе них была установлена система Контроля наименований по происхождению (Appellation d'Origine Controlee), которая управляется Национальным институтом наименований и происхождения (Institut National des Appellations d’Origine – INAO). Вообще, во Франции одна из самых старейших регламентационных систем и самые строгие законы, касающиеся виноградарства и производства вин. Многие другие европейские системы были построены на них.

Современная Франция – признанный мировой лидер по изготовлению и экспорту вин (в 2009 году произведено 60 миллиона гектолитров). Более 50 тысяч винодельческих хозяйств производят на этой благословенной земле вина, пользующиеся высоким спросом на международном рынке.

Французские вина являются одними из самых популярных и в России. Тем не менее, стоит обратить внимание на соответствие их цены и качества, поскольку отдельные «рестораторы» предлагают посетителям ординарные (столовые и местные) французские вина по неоправданно высоким ценам.

Цены завышают и на марочные вина этой страны. Надпись на этикетке Chateau (шато – замок, винодельческое хозяйство) далеко не всегда служит достойным оправданием числу с несколькими нулями.

Во Франции имеется несколько десятков тысяч марок вин, которые делятся на 4 основные категории.

Столовые вина (vin de table, VDT). Столовое вино Франции обычно производится из винограда местных сортов одного или нескольких винодельческих регионов, но это обязательно должен быть виноград, выращенный только на территории Франции. Такое вино на этикетке под названием имеет надпись Vin de Table de France, т.е. столовое вино Франции. Если вино изготовлено из винограда, выращенного на территории Европейского сообщества, это обязательно указывается на этикетке. Для производства VDT применяется купажирование и метод шаптализации (подсахаривание виноградного сусла сахаром-рафинадом в неблагоприятные годы, когда виноград не успевает набрать необходимое количество сахаров). Крепость вина не менее 8,5-9,0% об. и не более 15% об.

Столовые вина наименее плотные и крепкие, они не обладают изысканным букетом, но при этом имеют хорошие вкусовые качества. Это наиболее легкие ординарные вина, предназначенные скорее для каждодневного употребления. Французы любят разбавлять такие вина водой и употреблять за обедом и ужином.

Местные вина (vin de pays, VDP). Являются разновидностью столовых вин, однако обладают более высоким качеством. Они производятся обязательно из рекомендованных сортов винограда, растущих в определенной местности, департаменте, регионе, названия которых всегда указываются на этикетке. Как и столовые вина, местные вина являются ординарными, простыми, но они могут выдерживаться достаточно долгий срок, приобретая новые вкусовые качества и раскрывая букет.

Особенно популярны так называемые сепажные местные вина – вина, произведенные из смеси разных сортов винограда (речь идет именно о смешивании винограда разных сортов перед дроблением, а не о смеси сусла или виноматериалов), название которых указывается на этикетке, например, Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне.

Делиметированные вина высшего качества (appellation d’origine vin delimite de qualite superieur), производство которых составляет около 1% общего объема производства, строго регламентируется и контролируется Национальным институтом наименований по происхождению. Они должны отвечать ряду требований, касающихся зоны производства, используемых сортов винограда, максимальной урожайности, методов возделывания винограда и винификации, минимальной крепости, аналитических и органолептических характеристик.

В эту категорию входят вина хороших, но менее выдающихся регионов, немного уступающих регионам производства вин контролируемых наименований по происхождению. Правила для делимитированных вин такие же, как вин контролируемого наименования, но они дают больше простора, например, в выборе сортов винограда или в объемах производимой продукции. Сорта винограда могут быть (но это необязательно) более ординарными, то есть менее деликатными, более простыми в их возделывании или более плодовитыми.

Вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d’origine cоntrolee, AOC) являются высшей категорией французских вин. Черезвычайно важную роль при их производстве играет регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории.

Вина контролируемых наименований производятся в определенной географической зоне, аппеласьоне. Изготовление этих вин строго регламентировано и контролируется французским Национальным Институтом Наименований по Происхождению.

Аппеласьон – это не просто какая-либо конкретная территория, это еще и регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на ней. В соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников разбита на аппеласьоны.

Важно подчеркнуть, что аппеласьон дается не вину или винограду, а определенному участку земли, который может иметь площадь от доли гектара до сотни тысяч гектаров. Виноградари не имеют право самостоятельно менять территорию аппеласьона, выращивать другие сорта винограда, использовать отличные от предписанных методы виноделия. В противном случае они лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием.

Для того чтобы получить контролируемое наименование, вино должно соответствовать ряду четких требований, выработанных специально для данного района.

Основным принципом законов о наименованиях является все же принцип географический. Виноград должен быть выращен, вино из него произведено (и обязательно разлито в бутылки) в данном регионе или в коммуне (или, в некоторых случаях, в индивидуальном винодельческом хозяйстве), которые указаны на этикетке.

Во Франции существует около 450 вин с контролируемыми наименованиями по происхождению (15% ежегодной винной продукции страны имеют право на контролируемые наименования).

Классификация испанских вин 1) Vino de Mesa - столовые вина. Эта категория включает вина неклассифицированных виноградников, которые производятся из нескольких сортов винограда. Однако сюда могут входить и вина, которые по тем или иным причинам не вошли в категорию марочных вин. Как к категории вин, находящейся на нижней ступени винной классификации, к испанским столовым винам предъявляются самые минимальные требования, в основном связанные с содержанием тех или иных веществ в готовом продукте. Каких-либо требований к месту происхождения, культивации лозы или процессам винификации не установлено. Поэтому спектр вин, производимых в этой категории, получается самый широкий - от напитка, не обладающего никакими индивидуальными свойствами, разливаемого в кеги и бумажные пакеты, до элитных деклассированных вин, которые по каким-либо причинам не вписываются в законы о местных DO или Vinode laTiera. 2) Vino de la tierra - местное вино. Это вино более высокого качества, чем vino de mesa. На его этикетке указывается год урожая, сорта используемого винограда и регион производства. Все вышеперечисленные надписи запрещены к использованию в категории vino de mesa. Зоны производства вин категории vino de la tierra зарегистрированы и определены законом. 3) Denominacion de Origen или DO - марочные вина из определенных винодельческих регионов, в каждом из которых существует свой регуляторный совет, контролирующий процессы выращивания винограда, производство и продажу вина в соответствии с определенными региональными стандартами. Около половины всех виноградников в Испании классифицируются как DO. Концепция DO очень многогранна. Она охватывает не только географическую зону, но и процесс производства, обработки, выдержки и маркетинга. Главная идея DO состоит в том, чтобы обеспечить защиту от нечестных конкурентов, которые могут повлиять на имидж вина, а также контролировать все стадии производства и маркетинга. Местные вина и вина D.O. по срокам выдержки подразделяются на: Joven (Ховен) – молодое вино, урожая этого года, которое либо совсем не выдерживается в дубовых бочках либо выдерживается меньшее время, чем установлено для вин Крианца. Crianza (Крианца) – вино не менее чем двухлетней выдержки, из которых не менее 6 месяцев – в дубовых бочках, остальное время в бутылках. Reserva (Резерва)– вино не менее чем трехлетней выдержки, из которых не менее года – в дубовых бочках Gran Reserva (Гран Резерва) – вино не менее чем пятилетней выдержки, из которых не менее двух лет – в дубовых бочках. 4) Denominacion de Origеn Calificada (DOC) - самая высокая категория испанских вин, которая присваивается только лучшим винодельческим регионам.