Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Размеры кристаллов молочного сахара

Вязкость

Влага и сухое вещество

Чистота молока

Кислотность молока

Плотность молока

По плотности судят о натуральности молока. При добавлении воды плот­ность снижается. Плотность молока должна быть от 1024 кг/м3 для жирного молока до 1037 кг/м3 для белкового.

Плотность молока, сливок, кисломолочных продуктов и молочных напит­ков определяют ареометрическим и пикнометрическим методами.

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора ще­лочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16—18°Т. Она созда­ется кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компо­нентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность по­вышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислот­ностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55—6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения.

Молоко процеживается через фильтр из полотна (иглопробивного термоскрепленного); путем визуального сравнения наличия механической при­меси на фильтре с образцом сравнения определяется чистота молока.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре моло­ко подразделяют на три группы чистоты: первая (отсутствуют частицы), вто­рая (до 13 частиц), третья (заметный осадок частиц). При изменении цвета фильтра молоко относят к третьей группе чистоты, независимо от количест­ва примеси.

Показателем качества молочных продуктов является содержание влаги. Так, сыры сычужные должны содержать влаги не более 43%, масло коровье — от 16 до 35%, топленое масло содержит влаги не более 0,7%.

Сухое вещество и влага определяются высушиванием навески при 102±2°С.

Для этого исследуемую пробу молока или молочного продукта взвешива­ют с погрешностью не более 0,001 г. По разности конечной и начальной масс пробы определяют содержа­ние в ней влаги. Оставшаяся после высушивания масса даст сухое вещество в пробе.

Вязкость свежевыработанного сгущенного молока (до двух месяцев хра­нения) должна иметь значение от 3 до 10 Па*с.

В сгущенном молоке допускаются размеры кристаллов молочного саха­ра не более 15 мкм.

Размеры определяются окуляр-микрометром при увеличении в 100 и 600 раз. Небольшую каплю продукта помещают на предметное стекло и накрыва­ют покровным стеклом. Величину кристалла определяют с помощью микрос­копа по длине грани кристалла, исследуются не менее 100 кристаллов.

В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара консистенция продукта может быть:

— однородная по всей массе (до 10 мкм);

- мучнистая (от 11 до 15 мкм);

—песчанистая (от 16 до 25 мкм);

—хруст на зубах (более 25 мкм).

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:363

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.