Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Вопрос 17. Мучные кондитерские изделия. Печенье.

Требования по качеству, условия хранения

Общая характеристика, виды драже

Вопрос 16. Драже

Вопрос 15. Ирис

1. Общая характеристика, виды ириса

2. Требования по качеству и условия хранения

1. Ирис - кондитерское изделие, получаемое увариванием сахара и патоки на молоке и молочных продуктах или продуктах, содержащих белки, с добавлением жиров и желатиновой массы.

В зависимости от рецептуры приготовления и используемых ингредиентов различают следующие виды ириса:

• молочный;

• ирис на соевой основе;

* ирис, содержащий желатиновую массу;

• ирис на основе орехов и масличных семян.

Ирис может иметь различную структуру и консистенцию. Согласно это­му признаку ирис подразделяется на:

• карамелеобразный - имеет твердую консистенцию н аморфную струк­туру (Особый, Грильяжный);

• тираженный полутвердый (Золотой ключик);

• тираженный мягкий (Детский, Школьный);

• тираженный тягучий с желатиновой массой или слабо уваренный тягу­чий (Любительский);

/полутвердый - слабо уваренный, вязкий, с аморфной консистенцией (Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик).

2. При оценке качества ириса определяются органолептические и физико-химические показатели. Вкус, цвет, запах, и консистенция ириса долж­ны соответствовать его виду. Содержание редуцирующих веществ в про­дукте не должно превышать 17 - 22% в зависимости от вида ириса. Влажность ириса нормируется в пределах 6 - 10%. Удельный вес жира в продукте не должен превышать 4 - 8.2%.

Условия хранения ириса совпадают с условиями хранения карамели и конфет.

1. Драже - это мелкие кондитерские изделия круглой формы, которые из­готовляют путем накатки корпуса сахарной пудрой но вращательных дражировочных котлах с последующей глянцовкой. При приготовлении драже может использоваться способ накатки. Он состоит в том, что на крупные кристаллы сахарного песка накатывают слой сахарной пудры.

Корпус драже может иметь различный состав. Согласно этому признаку драже подразделяют на:

• ликерное (Кофе Мокко);

• помадное (Морские камешки, Снежок);

• желейно-фруктовс

• карамельное

• сахарное (Цветной

• драже из сушеных:

• драже из заспнрта

• клюкву в сахаре.

Драже может им с некоторые виды

2. При определении качества продукта оцениваются не только вкус, окраска, запах, консистенция и форма продукта, но и количество слипшихся и помятых драже. Среди физико-химических показателей устанавливаются нормативы содержания редуцирующих веществ, влажности и др.

В зависимости от вида драже гарантийный срок его хранения варьируется от 1 ,5 до 3 месяцев.

1. Общая характеристика печенья

2. Виды печенья

1. Печенье - это мучное кондитерское изделие, выпекаемое из муки высше­го, первого и второго сортов с добавлением молока, жира и сахара.

2. В зависимости от рецептуры приготовления и свойств теста печенье под­разделяют на:

сахарное. Может иметь различную форму - от круглой до фигурной. Из муки высшего сорта производят печенье Сливочное, Апельсиновое, Привет, Рекорд; из муки первого сорта выпекают Чайное, Садко, Лето; из муки второго сорта - Новость;

затяжное. Имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое и характеризуется меньшей набухаемостью по сравнению с сахарным печеньем. Из муки высшего сорта изготавливают печенье Москва, Школь­ное, Соленое; из муки первого сорта - Спорт, Крокет; из муки второго сорта - Украинское;

/ сдобное. Чаще всего выпускается в форме мелких мучных изделий. Ис­пользуется мука только высшего сорта. По способу формования сдобное печенье подразделяют на выемочное, осадное и штампованное. Сдоб­ное печенье также подразделяется на следующие виды:

песочное - имеет рассыпчатую структуру и характеризуется высоким со­держанием жира и сахара. Ассортимент: Песочное, Мозаика, Листики,

Апельсиновые палочки;

сбивное - основным сырьем для производства печенья данного вида слу­жат взбитые с сахаром белки с добавлением небольшого количества муки (Сахарное, Лакомка);

ореховое - его рецептура предполагает использование большого количе­ства тертого миндаля и других орехов. Ассортимент: Миндальное, Юж­ное, Славянское;

печенье сухарики - для его изготовления используют тесто с высоким содержанием сахара, яиц и жира. Сначала из теста делают батон, кото­рый после выпечки разрезают из кусочки и сушат (Московские и Киев­ские хлебцы).

    Сахарное печенье   Затяжное печенье   Сдобное печенье  
Свойства теста   Рассыпчатое, не­эластичное, легко рвущееся тесто со слабо выраженны­ми клейкой инны - ми свойствами Эластичное, тягу­чее, упругое тесто с сильно выражен­ными свойствами клейковины   В рецептуре теста преобладают не мука, а жир, са­хар, яичные про­дукты и вкусовые добавки  
Цвет и рису­нок на по­верхности   Поверхность свет­ло-коричневого цвета е ясным рисунком   Проколы на по­верхности изделия, окраска светлее, чем у сахарного   Различные в зави­симости от вида печенья  

Вопрос 18,Галеты и крекеры.

1, Общая характеристика, виды ...

2. Показатели качества.

3. Условия хранения.

1. Галеты - это сухие хлебные изделия, имеющие плоскую форму и пори­стую консистенцию. Чаше всего их употребляют вместо хлеба. Галеты изготовляют с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

В зависимости от рецептуры различают галеты:

• пористые без жира и сахара - их выпускают из пшеничной мухи перво­го и второго сорта и из пшеничной обойной муки;

• улучшенные с жиром;

* диетические с жиром и сахаром; среди них различают галеты с повышенным и с пониженным содержанием жира.

Крекеры также могут использоваться вместо хлеба. Они имеют своеоб­разный внешний вид, специфический вкус и аромат.

По способу приготовления и рецептуре крекеры классифицируются на 3 группы:

- крекеры с жиром или с жировой прослойкой на дрожжах и химических
разрыхлителях или только на дрожжах;

- крекеры с жиром или с жировой прослойкой на дрожжах и химических
разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин,
анис, со вкусом бекона, говядины, курятины, со вкусом пиццы, с зе­ленью, сыром и пряностями);

- крекеры без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

2.Качество печенья, крекера и галет оценивается по ряду органолептичес-

ких (вкус, цвет и запах, форма, вид на поверхности и на изломе) и физико-химических показателей. Физико-химические показатели (содер­жание сахара, жира, влажность, щелочность, намокаемость, размеры и количество надломленных изделий) устанавливаются стандартами на каждый конкретный вид мучного изделия .

К недопустимым дефектам качества печенья, крекеров и галет относятся:

- деформация;

- крупные вмятины и углубления;

- подгорелость;

- наличие посторонних включений, привкусов и запахов.

3.Мучные изделия данной группы следует хранитьв крытых складах при
температуре не выше +18 С и относительной влажности воздуха 70 -75%. Гарантийный срок хранения галет составляет от 3 недель до 6 меся­цев, крекера - от 1 до 6 месяцев. Галеты простые в герметической упа­ковке могут храниться 2 года.

Вопрос 19 Пряники

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:571

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.