Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Кисломолочные напитки

Кисломолочные продукты: пищевая ценность, ассортимент, показатели качества

Показатели качества молока

Физико-химические свойства молока

1.Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (оТ) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18оТ. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, белки, углекислота и т.д. На долю белков приходится 3-4оТ от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

2.Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 4,6 – 6,7, т.е. молоко имеет слабокислую реакцию.

3.Плотноть молока – это отношение массы молока при температуре 20оС к массе того же объема воды при температуре 4оС.

4.Осмотическое давление молока близко осмотическому давлению крови человека. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Криоскопическая температура молока ниже нуля и сотавляет в среднем от – 0,54 до – 0,55оС.

5.Вязкость молока в 2 раза больше вязкости воды и при 20оС составляет 1,67 – 2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

6.Температура кипения молока 100,2оС.

Органолептические:внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.

Физико-химические: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура.

Показатели безопасности:токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, гармональные препараты, пестициды, радионуклиды.

 

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочных бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы:

1) напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.);

2) напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:374

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.