Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Микроорганизмы сусла вина

Молочно-кислые бактерии (условно не полезные). Они сбраживают сахара в молочно-кислую среду, достаточно жизнеустойчивы (выдерживают концентрацию спирта до 25%). Молочно-кислое брожение возникает в мало-кислотных винах при низком уровне PH, которые содержат остаточный сахар, при этом выделяется углекислый газ, происходит снижение сахаристости. Молочно-кислые бактерии могут выполнять и полезную реакцию, превращая яблочную кислоту в молочную.

Уксусно-кислые бактерии (не полезные). Относятся к вредным микроорганизмам, выдерживая концентрацию спирта до 16%. Они способны окислять этиловый спирт, органические кислоты, углероды и их производные. По мере своего развития уксусно-кислые бактерии образуют пленку на поверхности вина.

Плесневые грибы. Эти микроорганизмы питаются органическими веществами мертвых растений, при этом образуют налеты разного цвета. Развиваются только на поверхности ягоды, но в вине жить не могут. В виноделии допускается только один вид плесени – Ботритис цинериа (Botrytis cinerea). Это благородная гниль заизюмливает ягоду, повышая ее сахаристость и снижая кислотность, так как Ботритис утилизирует в первую очередь органические кислоты. Вина полученные из ботритизированного винограда отличаются маслянистостью и неповторимым букетом. Они одни из самых уникальных. К ним относят вина Сотерна, Барсака, Рейна.

Дрожжи. Бывают двух видов дикие и ЧКД (чистые культуры дрожжей).

Дикие дрожжи. Находятся на кожице винограда и попадают в сусло из природы. Они способны сбраживать сахара до этилового спирта в вина хорошего или плохого качества. Достоинства диких дрожжей – вина уникальны и неповторимы; недостатки – вина не выдерживают высокой концентрации спирта.

ЧКД (чистые культуры дрожжей). Выведены человеком для разных типов вин (портвейнов, шампанского и т. д.). Достоинства ЧКД – они способны полностью перерабатывать сахара до его остаточного содержания (0,1%); недостаток – иногда вина получаются слишком шаблонными.

В наше время для алкогольной ферментации используют комбинацию диких дрожжей и ЧКД.

Дата публикации:2012-11-11

Просмотров:842

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.