Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Виноградные вина

Коблер

Коктейли

Коктейли подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые в свою очередь делятся на различные группы и типы в зависимости от набора компонентов и особенностей приготовления: коктейли, пунши, кремы, флип-пы, физы, санди, эг-ног, айс-кримы, коблеры, шербеты, джулепы, боули и т. д. Согласно определению ГОСТ, алкогольные коктейли — это ликеро-во­дочные изделия, имеющие крепость 20—40%, массовую концентрацию са­хара 0—24 г/100 см3.

Получают коктейли смешением различных полуфабрикатов и ингредиен­тов: коньяков, ромов, ликеров, водок, виноградных вин, соков, сливок, молока и т. д. с добавлением, ягод, фруктов, меда, пряностей, других ингредиентов.

Для смешивания ингредиентов, как правило, используют миксер или спе­циальный сосуд—шейкер. Готовить коктейль можно и непосредственно в бокале, фужере. Коктейли могут быть крепкими и десертными.

К каждому коктейлю подают свой гарнир, своеобразные вкусовые компо­зиции и украшения, предназначенные для употребления различных вин и смешанных напитков.

Напиток из распространенной группы десертных коктейлей, название переводится как «длинный глоток». Одним из обязательных компонентов любого коблера является дробленый пищевой лед, которым на треть или наполовину заполняют бокалы. В качестве других компонентов могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертны­ми винами, ликерами, шампанским и другими напитками. Коблер подают в высоких прозрачных бокалах с соломинкой, к бокалу подается ложечка с длинной ручкой или вилка, если в составе напитка есть фрукты.

Напитки винные (виноградные и плодовые)

Винные напитки — группа алкогольных напитков, которая не входит в пере­чень ликеро-водочных изделий, вместе с тем эти напитки популярны среди насе­ления, в организации их производства участвуют многие ликеро-водочные пред­приятия.

Научно-производственным объединением пивобезалкогольной и вино­дельческой промышленности разработаны и утверждены ТУ 10-05031531-172-94, регламентирующие весь перечень требований к этой продукции. Согласно этому документу, под винным напитком понимают алкогольный напиток, приготовленный из виноградных, плодовых виноматериалов или виноградных и плодовых спиртов с добавлением разл иных компонентов, разрешенных в виноделии органами Госсанэпиднадзора.

Доля вина или виноматериала в напитке должна составлять не менее 30%.

Помимо общих технических условий для каждого наименования напит­ка должны быть разработаны технологическая инструкция и рецептура.

Требования по критериям безопасности к сырью и материалам, прави­лам приемки и отбора проб и методам испытаний, упаковке и маркировке, транспортированию такие же, как для вин и виноматериалов.

Хранение продукции осуществляется при температуре не ниже 5°С с гарантийным сроком не менее 3 месяцев со дня розлива.

В настоящее время ассортимент винных напитков очень велик. Кроме винной составляющей в них включают плодово-ягодные соки, морсы, на­стои, эссенции, красители, в том числе и синтетические.

По сравнению с богатым составом ликеро-водочных изделий, произво­димых в основном на натуральном сырье, большинство винных напитков имеют не всегда полноценный набор компонентов, менее гармоничные органолептические характеристики. В целом рецептуры их схожи с рецепту­рами ликеро-водочных изделий.

Большая популярность этой группы напитков объясняется их относи­тельно низкой себестоимостью и ценой благодаря дешевому сырью и мень­шей ставке акцизного налога.

Бренди— крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дис­тилляции виноградного вина или сброженных плодового-ягодных соков.

Приоритет в производстве бренди (с XVI в.) принадлежит провинции Шаранта во Франции. Слово «brandewijn» в переводе с голландского озна­чает «пережженное и перегнанное вино».

Исходя из крепости и способа приготовления выделяют три разновид­ности бренди.

Крепкое бренди. Бренди граппа. Собственно бренди. Последний вид бренди наиболее широко распространен в мире и в за­висимости от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки может иметь несколько технологических вариантов производства и соответ­ствующие национальные названия.

В настоящее время не существует четких границ ассортимента алкогольных напитков, относящихся к классу бренди.

Ром представляет собой алкогольный напиток крепостью 40—45%.

Технология получения рома имеет ряд особенностей. Основным сырьем производства является сахарный тростник и отход тростниково-сахарных за­водов — меласса.

Как напиток ром редко используют в чистом виде, а употребляют в соста­ве ликеров, пуншей, грогов, коктейлей.

Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.

Натуральный ромполучают путем разбавления выдержанного ромо­вого спирта до определенной крепости, при необходимости добавляют ко­лер и сахар. В зависимости от химического состава и органолептических свойств ром подразделяется на три типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром, производимый на Кубе, считается одним из лучших в мире, отно­сится к легкому, слабоароматизированному типу. Технологическими осо­бенностями являются применение быстросбраживающих рас дрожжей ни­зового брожения и использование для перегонки браги непрерывнодей-ствующих установок. Предусмотрена также дополнительная очистка спирта от примесей путем обработки активным углем.

Наиболее известными марками кубинского рома являются «Гавана Клаб» (Havana Klub) и «Бакарди Лайт-Драй» (Ron Bacardi Light-Dry),

Виски— крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40— 45%. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода и выдержке полученного спирта-сыр­ца в дубовых, обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски — ароматный напиток темно-соломенного цвета.

Полагают, что виски, как и многие другие спиртные напитки, впервые был произведен в монастырях, где использовался как лекарство. Название «виски» произошло от названия спиртного напитка латинских монастырей «aqua vitae», которое на старокельтском языке шотландцев и ирландцев трансфор­мировалось в «uisque baugh» (усквебак), в современной транскрипции «whisky».

В настоящее время виски является одним из самых распространенных алкогольных напитков Запада. 19 марок этого напитка входят в список 40 наиболее популярных крепких напитков мира. Особой^любовью виски пользу­ется у шотландцев и ирландцев, которые до сих пор не могут разделить приоритет его изобретения.

Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч» (scotch).

Английские джины.«Гилбис» (Gilbeys). Английский сухой джин; использу­ется смесь ягод можжевельника, семян кориандра, корня ангелики и апель­синовой кожуры. Особенности технологии рецептуры являются семейным секретом Вальтера и Альфреда Гилби, которые начали производство джина в 1872 г., назвав его своим именем. Крепость спирта — 43%.

Голландские джины.Ассортимент голландских джинов невелик и пред­ставлен в основном двумя известными марками фирмы «Боле» (Bol's): «Же-невер В. О.» (Genever V. О.) и «Клайерин» (Claeryn).

Компания «JDV» (Великобритания) производит высококачественный джин класса London Dry. Вкус мягкий, гармоничный за счет добавления 10 экзоти­ческих трав. Идентифицирующей особенностью является стеклянная бутыл­ка голубого цвета и изображение королевы Виктории на упаковке.

В России и других странах СНГ производят следующие марки джина: «Капитанский», «Каравелла», «Балтийский». Рецептуры и характеристики этих напитков приведены в разделе «Ликеро-водочные изделия», так как по отечественной классификации джин, как и виски и ром, относится к горьким настойкам.

Виноградное вино представляет собой напиток, полученный сбражива­нием виноградного сока. Виноградные вина выпускают крепостью 9—20%. Натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, маг­ний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. При изготовлении вина не разреша­ется добавлять посторонние вещества, кроме тех, перечень которых пре­дусмотрен ГОСТ 7208-70.

Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании раз­ных видов вин играют роль два основных фактора — ампелографический сорт винограда и способ его переработки.

Различают сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные. В виноделии строго различают сорта, используемые для приготовления тех или иных типов вин; например, хорошие столовые белые вина получают из винограда сортов Рислинг, Алиготе, Сильванер, Траминер, Совиньон; столо­вые красные — Каберне, Саперави, Мерло; мадеры — Серсиаль, Верделью, Ркацители; портвейны — Кокур, Ркацители, Каберне, Мальбек; десертные — Мускат, Поногри и др.

Классификация вин

Классификацию вин производят с учетом сорта винограда, цвета, техно­логии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.

Белыевиноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сор­тов винограда.

Красныевина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубиль­ные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина име­ют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовыевина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, орди­нарные выдержанные, марочные и коллекционные.

Ординарныевина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда.

Ординарные выдержанныевина выдерживают более года.

Марочные вина— высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки — не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина— марочные вина очень высокого качества, вы­держанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизиро­ванные и насыщенные углекислотой.

Столовые вина.Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них — от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с оста­точным содержанием сахара до 1% и полусладкие.

В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.

Крепленые вина.Они содержат от 17 до 20% спирта, Получают их непол­ным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Их вырабатывают крепкие и десертные, которые различаются содержанием спирта и сахара.

Десертные винапо содержанию сахара делятся на полусладкие, слад­кие и ликерные.

Ароматизированные вина.Эти вина называют вермутами, что в пере­воде с немецкого означает «полынь». Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цве­тов, кореньев различных растений. В зависимости от содержания спирта и сахара вермуты выпускают двух видов: крепкие (содержат 18% спирта, 10% сахара); десертные (16% спирта и 16% сахара). По окраске они белые, розовые и красные. Вермуты имеют мягкий приятный вкус, слегка горькова­тый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Красные вермуты имеют более вяжущий вкус.

Вермут высокого качества приготовляют по итальянским рецептам — Вермут белый экстра, Вермут красный экстра. Вермуты вырабатывают орди­нарными во всех винодельческих районах.

Игристые вина.Их получают алкогольным брожением в закрытых емко­стях. Наибольшее распространение из игристых вин получило Советское шампанское.

Шипучие или газированные винаготовят из легких столовых вин, кото­рые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, мюзлюют, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным на­питкам. Выпускают шипучие вина Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое. Эти вина содержат 9—13% спирта и 3—5% сахара. При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся.

Плодово-ягодные винапредставляют собой напитки крепостью от 10 до 18% об., полученные спиртовым брожением сока плодов и ягод. Важной особенностью плодового и ягодного виноделия является разбавление кис­лых соков водой с одновременным введением сахара-песка.

В зависимости от сырья, способа производства и состава плодово-ягод­ные вина подразделяются на столовые, некрепленые сладкие, крепленые, медовые, игристые, шипучие, а по окраске — на белые, розовые и красные.

Качество плодово-ягодных вин определяют по органолептическим и фи­зико-химическим показателям (аналогично виноградным винам).

Упаковывают и маркируют их так же, как виноградные. Эти вина должны храниться при температуре от 8 до 16°, а столовые полусладкие, игристые, шипучие — от -2 до -8°.

Срок хранения этих вин меньше срока хранения виноградных, и каче­ство их следует проверять не реже одного раза в 7—10 дней.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:558

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.