Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Приправы

Пряности

Общая характеристика вкусовых товаров

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Тема 14

 

План:

1. Общая характеристика вкусовых товаров.

2. Пряности.

3. Приправы.

4. Чай.

5. Кофе.

 

Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы.

Выделяют две группы вкусовых товаров:

1. Общего действия – возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм (алкогольные напитки, чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки).

2. Местного действия – воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшают вкус и аромат пищи, стимулируют пищеварительную систему (пряности, приправы, соль, пищевые кислоты).

1. Плодово-семенные пряности – горчичный порошок, анис, бадьян (в целом и молотом виде), ваниль, ванильный сахар, кардамон, кориандр (кинза – свежая или сушеная зелень), мускатный орех и мускатный цвет, перец черный (в целом и молотом виде), белый, душистый, красный (в виде целых стручков и молотый), тмин, укроп.

2. Цветочные пряности – гвоздика, шафран.

3. Листовые пряности – лавровый лист, розмарин.

4. Коровые пряности – корица (в виде трубочек и молотый).

5. Корневые пряности – имбирь (в молотом виде).

6. Прочие пряности – ажгон, базилик, гравилат, донник, душица, дягель, иссоп, кервель, майоран, мелисса, мята, фенхель, чабрец, эстрагон и др.

Требования к качеству

Определяют прежде всего форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также специальные признаки (наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца, способность его тонуть в воде, появление масла при сдавливании гвоздики и т.п.). Нормируется также содержание влаги, эфирных масел, зольность.

Не допускают к реализации пряности, зараженные амбарными вредителями, подмоченные, заплесневелые, гнилые, с посторонними примесями.

Условия и сроки хранения

Хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при ОВВ не более 75% и температуре не выше 20°С.

Ассортимент

1. Соусы томатные – Особый, Кубанский, Томатный, Восток, Любительский и др.

2. Столовая горчица – Столовая, Московская, русская и др.

3. Столовый хрен – Столовый с майонезом, свеклой, морковью.

4. Майонез:

· столовый – провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, Любительский с массовой долей жира не менее 47%;

· с пряностыми – укропный Весна, с перцем, с тмином, Ароматный, Кавказский с массовой долей жира не менее 67%;

· с вкусовыми и желирующими добавками – острый (Горчичный, праздничный, салатный, Огонек, с соусом Южный, Ратунда, Московский) и сладкий (Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира 36 – 61,1%), диетический и диабетический с массовой долей жира 30 – 67% (Карпаты, Диабетический).

5. Соль поваренная – выварочная, йодированная, молотая (каменная, самосадочная, садочная) (Экстра, высший, 1-й, 2-й сорта).

6. Пищевые кислоты – лимонная кислота, уксусная кислота (винный, плодово-ягодный, пивной уксус), столовый уксус (3 – 9% уксусной кислоты), уксусная эссенция (70 – 80% уксусной кислоты).

Требования к качеству

Соусы должны иметь однородную консистенцию, острый или кисловато-сладкий вкус, приятный запах, цвет от красного до коричневого.

Горчица – однородная, мажущая консистенция, желтый цвет, остро-жгучий вкус.

Майонез – однородная сметанообразная консистенция, вкус и запах соответствующий наименованию, цвет белый или кремовато-желтый.

Условия и сроки хранения

Хранят приправы при температуре около 10°С в течение 1 – 1,5 мес – столовый хрен, 3 мес. – горчица, 3 – 30 сут. – майонез, соль – до 6 мес.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:390

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.