Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Товароведная характеристика мармелада

Краткая товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

1. Варенье – ягоды и плоды должны быть целыми, не разваренными и равномерно распределенными в сиропе. По качеству подразделяется на Экстра, высший и 1-й сорт.

2. Джем – ягоды и плоды могут быть разваренными, консистенция – желеобразная. Если ягоды не обладают достаточной желирующей способностью, допускается добавлением желирующих веществ. По качеству делят на высший и 1-й сорт.

3. Повидло – варка протертой массы плодов или ягод с сахаром. Консистенция густая, однородная, мажущая. На сорта не делят.

4. Желе – уваривание плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без добавления желирующих веществ. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству делится на высший и 1-ый сорт.

5. Цукаты – плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка высущенные. По качеству бывают высшего и 1 –го сортов.

6. Конфитюр – готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Имеет желеобразную консистенцию, но ягоды не разварены, а равномерно распределены. По качеству – экстра и высший.

7. Жевательная резинка – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественной или искуственной) с добавлением вкусовых, ароматических веществ и красителей. Бывает с начинкой и без нее, дражированная и недражированная, различной формы.

Требования к качеству

Показатели качества – консистенция, цвет, вкус, запах и т.д.

Не допускаются к реализации засахараренные, забродившие, с жидкой консистенцией (джем, повидло, желе), отсутствие свойственных вкуса и аромата, а также наличие посторонних запахов.

Условия и сроки хранения

Хранить при ОВВ – 70 – 75% и температуре не более 20°С. Срой хранения – от 6 до 12 мес.

Ассортимент

1. Фруктово-ягодный мармелад – получают увариванием протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на:

· формовой – Яблочный, Ягодный, Мичуринский и т.д.;

· резной – выпускается в ограниченных количествах;

· пластовой (кусковой) – Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой и др.;

· пат – Абрикосовый, Цветной горошек.

2. Желейный мармелад. Намного уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного пюре. В зависимости от способа формования различают:

· формовой – Клубника, Фруктовый набор;

· резной – в виде лимонных или апельсиновых долек, брусочков с гофрированной поверхностью, состоящих из одного или нескольких слоев, а также в форме ягод, фруктов, животных;

Мармелад любого вида может выпускаться в шоколадной глазури.

Требования к качеству

Вкус, запах и цвет должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственные данному виду. Консистенция – желеобразная, у пата – плотная, затяжистая. Вид на изломе – чистый, однородный, для желейного – стекловидный. Форма – правильная, рисунок – ясный, контуры – четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсупанная или покрытая тонкокристаллической корочкой.

Из физико-химических показателей нормируется содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и т.д.

Условия и сроки хранения

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18 - 20°С и ОВВ 75 – 80%. Срок хранения от 15 суток до 3 месяцев (фасованный в коробки – 15 сут, фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 мес.).

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:1305

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.