Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Вяленая рыба

Сушеная рыба

Копченая рыба

Способы копчения

· дымовое – копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород;

· мокрое – рыба, обработанная коптильной жидкостью;

· комбинированное – сочетание мокрого и дымового копчения.

Ассортимент

1. Рыба горячего копчения (80 - 180°С) (неразделанная и разделанная практически всеми способами): осетровые, сельди, сардины и др. Имеет нежную, слегка крошливую консистенцию, поверхность от светло-золотистого до коричневого.

2. Рыба холодного копчения (не выше 40°С) (неразделанная и разделанная практически всеми способами): ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др. Консистенция плотная, сочная, цвет на поверхности – от светло- до темно-золотистого.

3. Рыба полугорячего копчения (60 - 80°С): мелкая сельдевая рыба.

Требования к качеству

Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й и 2-1 товарные сорта, полугорячего и горячего копчения на сорта не делится, кроме осетровых (1-й и 2-й сорта).

При органолептической оценке обращают внимание на готовность продукта, внешний вид, цвет на поверхности, разделку, консистенцию, вкус (в т.ч. содержание поваренной соли), запах.

 

Упаковка

Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрокартона, пленочные материалы без вакуума и с вакуумом. Далее – упаковывают в ящики дощатые или из гофрокартона.

Условия и сроки хранения

Копченую рыбу хранят при температуре от 2 до -2°С не более 72 час с момента окончания технологического цикла, при понижении температуры и в зависимости от упаковки срок хранения увеличивается до 2 месяцев.

Способы сушки

1. Горячий способ – в специальных сушилках при температуре 80°С и выше (снеток солено-сушеный и мелочь II и III групп).

2. Холодный способ – сушат при температуре 30 - 35°С в естественных или искусственных условиях. (стокфиск (из несоленых) и клипфиск (из соленых) из трески, пиуши и сайды).

3. Метод сублимационной сушки – сушка предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах.

Требования к качеству

Сушеную рыбу по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта – хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допускается подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция.

Упаковка

Упаковывают в деревянные и картонные ящики, пакеты из полимерных материалов.

Условия и сроки хранения

Хранят при температуре от -5 до -10°С до года.

 

- это рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10 - 20°С.

Ассортимент: вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошеной ( с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

Требования к качеству

Вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта – чистая поверхность, без загрязнений, без наружных повреждений, со свойственным вяленой рыбе цветом, вкусом и запахом, разделка правильная, консистенция мяса твердая. Во 2-м сорте допускается налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и др.

Упаковка

Вяленую рыбу упаковывают в деревянные и гофрокартонные ящики, рогожные кули, льняные мешки, картонные коробки, бумажные многослойные и полимерные пакеты.

Условия и сроки хранения

Хранят вяленую рыбу при температуре от 0 до -8°С не более 2 месяцев.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:419

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.