Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Соленая и маринованная рыба

Классификация способов посола

I. По способу введения соли в рыбу посол бывает:

· сухим – рыбу натирают и пересыпают солью;

· смешанным – используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью;

· мокрым – в солевых растворах определенной концентрации.

II. В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба. Различают посол:

· стоповый – бестарный;

· чановый:

· баночный.

III. В зависимости от температурных условий:

· посол теплый – при температуре не выше 10 - 15°С;

· охлажденный – при температуре 0 - 7°С;

· холодный или ледниковый – при температуре от -2 до -4°С.

IV. По составу посолочной смеси:

· простой посол – используется только соль;

· сладкий – кроме соли вводится сахар для улучшения вкуса и аромата;

· пряный – используется соль, сахар и пряности;

· маринованный – обработка рыбы в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.

V. По массовой доле поваренной соли соленую рыбу подразделяют на группы:

· слабосоленая – соли до 10%;

· среднесоленая – соли 10 – 14%;

· крепкосоленая – соли более 14%.

VI. По видам разделки соленая рыба подразделяется на:

· неразделанную;

· зябреную;

· жаброванную;

· потрошеную с головой;

· потрошеную обезглавленную;

· потрошеную семужной резки;

· пласт с головой;

· пласт обезглавленный;

· полупласт;

· спинку;

· тешу;

· кусок;

· боковник;

· ломтики.

Ассортимент соленых рыбных товаров

Сельди соленые, лососевые соленые, рыба пряного посола (сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия), рыба маринованная (сельдевые, скумбрия, ставрида).

Требования к качеству и деления на сорта

Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. Все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах – свойственный данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Пряные и маринованные рыбные товары на сорта на подразделяются. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо – сочным, мягким.

 

 

Упаковка

Соленую рыбу упаковывают в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок.

Условия и сроки хранения

Соленую, пряную и маринованную продукцию хранят в неохлаждаемых помещениях магазинов. Срок хранения от 3 до 13 суток.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:415

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.