Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Товароведная характеристика маргариновой продукции

Химический состав

· белки – 0,3%

· жиры – 82%

· углеводы – 1%

· влага – 17%

Энергетическая ценность – 746 ккал.

Схема производства

1. Составление жировой смеси (жиры, витамины, красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пастеризованное молоко).

2. Эмульгирование.

3. Охлаждение.

4. Кристаллизация.

5. Механическая обработка для придания однородной консистенции.

6. Фасовка, упаковка.

Ассортимент

1. Столовый маргарин (72, 75 и 82% жира): Новый, Сливочный, Молочный, Радуга, Солнечный. Делят на высший и 1-й сорта.

2. Бутербродный маргарин (62 и 82% жира): Экстра, Особый, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный.

3. Маргарины для промышленной переработки (82, 82,5 и 83% жира).

Требования к качеству

Вкус и запах всех видов маргаринов должны быть чистыми, молочными, или молочнокислыми. Консистенция при температуре 10°С легкоплавкая, пластичная, блестящая. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе.

Дефекты маргарина

1. Салистый и прогорклый привкусы.

2. Ясно выраженный вкус растительного масла.

3. Нечистый вкус.

4. Выступание на маргарине капель воды (слеза).

5. Крошливая мягкая или твердая консистенция.

Упаковка

Выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только фасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.

Условия и сроки хранения

Хранят маргарин при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4°С – 60 дней. ОВВ 80 – 85%.

 

5. Кулинарные жиры: товароведная характеристика

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров.

В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

Ассортимент

1. Сало растительное – смесь саломаса растительного (75 – 80%) и натурального растительного масла (15 – 25%).

2. Жир фритюрный – изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.

3. Белорусский жир – смесь саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%);

4. Украинский жир – вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30 – 40%).

5. Восточный жир – получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).

6. Маргагуселин – изготовляют из саломаса (40 – 70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10 – 30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Требования к качеству

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными.

Упаковка

Кулинарные жиры упаковывают в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 20 – 500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.

Условия и сроки хранения

Хранят жиры при температуре 1 - 4°С и ОВВ 80% в течение 4 мес.

 

6. Животные топленые жиры: товароведная характеристика

Способы производства

1. Сортировка и промывка.

2. Вытапливание жира:

· сухой способ (жировое сырье нагревают в котлах без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличивается в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары);

· мокрый способ (жировое сырье непосредственно соприкасается с водой. Это исключает подгорание сырья. Образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении).

Ассортимент. Требования к качеству

1. Говяжий жир (высший и 1-й сорта). Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15 - 20°С.В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус.

2. Бараний жир (высший и 1-й сорта). Имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м. Вкус и запах, характерные для данного вида, в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15 - 20°С плотная или твердая. В расплавленном состоянии жир прозрачный.

3. Свиной жир (высший и 1-й сорта). Имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция при температуре 15 - 20°С мазеобразная.

4. Костный жир. Имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15 - 20°С жидкая, мазеобразная или плотная.

5. Сборный жир (высший и 1-й сорта). Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Упаковка

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Условия и сроки хранения

Жиры рекомендуется хранить в магазинах при температуре 0 - 4°С и ОВВ около 80% не более месяца.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:2199

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.