Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Товароведная характеристика сыров

Химический состав

· белки – 23 – 27%

· жиры – 27 – 30%

· минеральные вещества – 4% (кальций, фосфор, натрий и др.)

· витамины – А, В, Е, В1, В2, РР и др.

Пищевая ценность – от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра.

В зависимости от содержания жира в сухом веществе сыры бывают 55; 50; 45% 30; 20% жирности.

Схема производства

Твердые сычужные сыры Кисломолочные сыры Плавленые сыры
  1. Созревание молока.
  2. Нормализация.
  3. Пастеризация.
  4. Внесение химикатов.
  5. Подкрашивание.
  6. Свертывание.
  7. Обработка сгустка.
  8. Формование сыра.
  9. Прессование.
  10. Посол.
  11. Созревание сыра
  12. Отделка поверхности сыра.
1. Созревание молока. 2. Нормализация. 3. Пастеризация. 4. Внесение химикатов. 5. Подкрашивание. 6. Свертывание. 7. Обработка сгустка. 8. Формование сыра. 9. Посол. 10. Созревание сыра. 11. Отделка поверхности сыра.  
  1. Подготовка сырья.
  2. Составление смеси.
  3. Плавление.
  4. Упаковка.
  5. Охлаждение.
  6. Упаковка в коробки или ящики.

 

Ассортимент сыров

1. Твердые сычужные сыры:

· сыры типа Швейцарского (с высокой температурой второго подогрева): Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский;

· сыры типа Голландского (низкая температура второго подогрева): Голландский, Костромской, Степной, Пошехонский, Литовский, Гауда, Эддам;

· сыры типа Чеддер (сырную массу перед формованием подвергают брожению): Чеддер, Горный Алтай, Российский;

· сыры типа Латвийского (острый, слегка аммиачный вкус): Латвийский, Пикантный, Волжский.

2. Полутвердые сычужные сыры: Литовский, Каунасский (сырная слизь на поверхности), Прибалтийский.

3. Мягкие сычужные сыры:

· сыры типа Дорогобужского (сырная слизь на поверзхности): Дорогобужский, Дорожный, Калининский;

· сыры типа Закусочного: закусочный сыр (плесень на поверхности сыра), Русский камамбер:

· сыры типа Рокфор (плесень внутри сыра).

4. Рассольные сыры:

· без чеддеризации и плавления сырной массы: брынза, Грузинский, Имеретинский, Карачаевский, Лиманский, Осетинский, Столовый, Чанах, Белый десертный (Болгария), Фета (Греция);

· с чеддеризацией и плавлением сырной массы: Сулугуни, Слоистый, Чечил, Качкавал (Болгария), Моззарелла, Проволоне (Италия), Касери (Греция).

5. Плавленые сыры:

· сыры плавленые ломтевые: Угличский, Сливочный, Невский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Советский, Голладский, Чеддер и др.;

· колбасный копченый сыр;

· сыры плавленые пастообразные: Дружба, Волна, Лето, С луком, С петрушкой, Янтарь, Коралл и др.;

· сыры плавленые сладкие: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый, Мятный, Омичка, Сказка и др.;

· сыры плавленые консервные: Пастеризованный, Стерилизованный, Пастеризованный с ветчиной;

· сыры плавленые к обеду: сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа, сыр для овощных и макаронных блюд, сыр с белыми грибами. Эти сыры хорошо растворяются в воде.

Оценка качества твердых и полутвердых сычужных сыров

Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100 балльной системе:

· вкус и запах – 45;

· консистенция – 25;

· рисунок – 10;

· цвет теста – 5;

· внешний вид – 10;

· упаковка и маркировка – 5.

Сыр относится

к высшему сорту, если общее число баллов 87 – 100, причем по вкусу и запаху – не менее 37 баллов;

к первому сорту, если число баллов 75 – 86, причем по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их отправляют на переработку.

Требования к качеству

Оценка качества всех сыров включает такие показатели, как вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид, упаковка и маркировка.

Не допускаются к реализации с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Дефекты сыров

Слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус, крошливая, рыхлая консистенция, отсутствие рисунка, трещины на корке и др.

 

Маркировка сыров

1. Число, месяц, номер выработки (варки) – полимерно-казеиновыми цифрами.

2. Производственная марка: процент содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод.

3. Марки определенной формы в соответствие с жирностью (круг, восьмиугольник, треугольник, трапеция).

4. Сорт (при выпуске в розницу).

Упаковка

Сыры укладывают в ящики и барабаны. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. В каждую упаковку вкладывается сыр одного вида, сорта, возраста.

Условия и сроки хранения

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С и ОВВ 80 – 85%, срок хранения: твердые – 15 дней, плавленые – 10, мягкие – 1 – 5, рассольные – 15.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:1138

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.