Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

I. Живая рыба

Товарный ассортимент

Продукты, вырабатываемые из рыбы и нерыбных объектов водного промысла, систематизируют следующим образом:

- живая товарная рыба;

- охлажденная и мороженая рыба; филе рыбное;

- полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы;

- соленая, пряная и маринованная рыба;

- вяленые, сушеные и копченые рыбные продукты; балычные изделия;

- икорная продукция;

- морепродукты;

- консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.

По вкусовым свойствам и питательности живая рыба значительно превосходит мороженую и охлажденную. Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Рыба не должна иметь механических повреждений. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз – светлые, выпуклые, без повреждений. К перевозке допускается здоровая, подвижная рыба, без механических повреждений, грибковых заболеваний и внешних паразитов на теле, с неповрежденным чешуйчатым покровом и кожей, целыми и чистыми плавниками, неповрежденными глазами, без опухолей на теле, с тонким слоем слизи. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кис­лородом, с температурой не выше 12°С.

Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специаль­ных аквариумах. Срок хранения не более суток.

 

II. Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в тол­ще мышц температуру от —1 до 5 °С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекра­щается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов про­должается. Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют.

Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, есте­ственной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5 °С и от­носительной влажности воздуха 95—98 %. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализа­ции охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут.

 

III. Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и пос­ледующем правильном хранении обеспечивает в течение длитель­ного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6 °С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высоко­го качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25 °С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Пред­варительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или остав­ляют целую) и моют. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и бло­ками.

Существует несколько способов замораживания рыбы:

· Естественное замораживание. Это наиболее древний способ за­мораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими темпе­ратурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего каче­ства получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крыш­ки, расправлены плавники.

· Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на яв­лении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли тре­буется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы полу­чить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.

Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ заморажива­ния сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

· Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях. Раз­личают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металличес­кие контейнеры, получая продукт более высокого качества.

· Замораживание в морозильных камерах — распространенный спо­соб замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой за­морозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую круп­ную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

· Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей ста­ли. После разравнивания рыбы противни зажимают между плита­ми, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отры­вает блок рыбы от внутренних стенок формы.

· Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный ме­тод замораживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, про­должительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт полу­чается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хра­нении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного по­гружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

Филе рыбным называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удаленным позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют «жучки») и филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в мороженом виде. Температура в толщине филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18 °С.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упа­ковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вме­стимостью до 60 кг, плетеные короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при тем­пературе около 0 °С — 3 сут., при температуре —5 °С — 14 сут.

IV. Соленая рыба

По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешан­ным и мокрым. Сухой посол — рыбу натирают и пересыпают со­лью; смешанный — используют специальный раствор повышенным содержанием соли, а по рядам рыбу пересыпа­ют солью; мокрый посол — в солевых растворах определенной кон­центрации.

В зависимости от температурных условий различают посол

· теп­лый (при температуре не выше 10—15 °С;

· охлажденный (при темпе­ратуре 0—7 °С);

· холодный или ледниковый (при температуре от —2 до -4 °С).

По составу посолочной смеси посол бывает:

· простым (использу­ется только соль);

· сладким (кроме соли вводится сахар для улучше­ния вкуса, аромата);

· пряным (используют соль, сахар и пряности);

· маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей).

По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразде­ляют на группы:

· слабосоленая (соли до 10%),

· среднесоленая (соли 10—14%),

· крепкосоленая (соли более 14%).

 

Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. Все соленые рыб­ные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без на­ружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потуск­нения. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелте­ние, но не проникшее в мясо.

Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверх­ность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко от­деляющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятны­ми, с ароматом пряностей. Мясо — сочным, мягким, у марино­ванной — рыхловатым.

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения. Загар — раз­ложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окрас­ки; окисление жира (ржавчина) — пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин — красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость — привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде поврежде­ний кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок — заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок. Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упако­вывают в бочки до 120 л, слабосоленые— в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских— до 150 л, для слабосоленых сельдей — ящики по 50 кг.

Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаждаемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров со­ставляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоленых — до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб — до 15 сут; слабосоленых — до 5 сут.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:185

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







...

 

2012-2017 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.