Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Ассортимент круп

Молочные товары.

5Мясные товары.

6Рыба и рыбные товары.

 

1 Зерновые культуры подразделяются по строению корня, стеб­ля, особенностям цветов, плодов или зерен на три ботанические семейства:

— хлебные злаки — рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза;

— гречишные — гречиха;

— бобовые — горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.

Хлебные злаки являются основными зерновыми культурами.

Крупа — это важный продукт питания, обладающий высо­кой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые ами­нокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко исполь­зуются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности — для производства консервов и пищевых концентратов.

Химический состав крупы зависит от вида зерна и техноло­гии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, небольшое количество сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наиболь­шим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшени­цы, кукурузы.

Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые. Больше все­го белковых веществ в крупах из бобовых.

Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса— 5,8-6,2%.

В крупах имеются витамины и минеральные вещества.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322—356 ккал или 1347—1489 кДж.

При выработке круп применяют гидротермическую обработ­ку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении.

При шлифовании зерна удаляются плодовые и семенные обо­лочки, алейроновый слой, зародыш, им придается округлая или овальная форма, поверхность становится матовой, шероховатой.

Некоторые крупы (рис, горох) полируют, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой. После полирования улуч­шается внешний вид крупы, но ценность ее несколько снижается. Вместе с клетчаткой при полировании удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.

Крупы из пшеницы.Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавс­кую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна вита­минами и минеральными веществами.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твер­дых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пше­ницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтав­ской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Крупы из ячменя.Ячменные крупы в зависимости от обра­ботки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

Перловая крупа варится 60—90 мин, уве­личивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при вар­ке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпча­той, а при остывании жесткой.

Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дроб­леные ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отли­чие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и ми­неральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Гречневая крупавырабатывается из зерна гречихи. Эта кру­па отличается наибольшим содержа­нием витаминов и полезных минеральных веществ.

Крупы из риса.Вырабатывается рис шлифованный, полиро­ванный и дробленый.

Крупа из проса.Из проса вырабатывают пшено.

Крупы из овса.Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропа­ренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно.

Крупы из кукурузы.В торговлю поступает крупа кукурузная шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустя­щие кукурузные палочки.

Крупы из бобовых.Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разва­ривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.

Требования к качеству круп.Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества та круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы сви­детельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируют­ся стандартами для каждого вида крупы. Не допускается заражен­ность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огне­вкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки мас­сой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта.

Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих поме­щениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относитель­ной влажности 60—70%.

При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца.

 

Мука— это важнейший продукт переработки зерна. В нашей стране вырабатываются в основном пшеничная и ржаная мука, в не­больших количествах ячменная, гречневая, кукурузная, гороховая и соевая.

Производство муки состоит из двух этапов: подготовка зерна к помолу и размол зерна. Зерно очищается, удаляются посторон­ние примеси, составляются помольные партии. В специальных машинах зерно очищается от пыли, грязи, удаляется часть оболочек и заро­дыш, затем зерно полируется, благодаря гидротермической обра­ботке зерно увлажняется с последующей отлежкой. В результате увлажнения повышаются вязкость и пластичность оболочек, а эн­досперм остается сухим и хрупким. В процессе помола просеива­нием частички эндосперма отделяются от оболочек. Помол зерна бывает разовым и повторительным. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества.

Повторительный помол бывает простой и сортовой.

Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную муку.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выра­женное в %.

При сортовом помоле зерно измельчается на нескольких по­следовательных системах (их может быть 9—13).

Смешивая муку определенных систем можно получать раз­личные сорта, поэтому и помол называют сортовым.

Сортовые помолы могут быть трех-, двух-, и односортными.

Сортовой помол дает возможность получать муку разных сор­тов.

Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле; выход — 63%, при двухсортном помоле — 30% сеяной муки и 50% обдирной.

Мука грубого помолаимеет меньшую усвояемость и энерге­тическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортовбеднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, кото­рые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сортаполучают из мягких пшеницы. Цвет белый с желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8—10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели­чине неоднородные. Содержание клейковины— не менее 25%, зольность — не более 1,25%. Используют муку 2-го сорта в хлебо­печении.

Мука обойнаяизготавливается из мягких пшениц при обой­ном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки — 96%. Цвет серовато-белый, содержание клейковины — 20%, зольность — до 2%. Используется для выпечки хлеба.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:852

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.