Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Качество продовольственных товаров

Классификация пищевых продуктов

Связь товароведения с другими науками.

Товароведение тесно связано со многими общенаучными и смежными дисциплинами техническими, естественными и экономическими. В первую очередь, оно базируется на данных физики, химии и биологии. Только на базе этих наук можно выявить полезные свойства пищевых продуктов.

Товароведение является базовой учебной дисциплиной для многих общепрофессиональных и специальных дисциплин – технологии, организации, экономики, маркетинга и др. их объединяют последующие и сопутствующие межпредметные связи.

Принципы товароведения. Любая наука базируется на определенных принципах.

Принципами товароведения являются:

- безопасность - основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товарам ущерба жизни, здоровью людей.

- эффективность – принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товаров.

- совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий.

- взаимозаменяемость – принцип, определяемый пригодность одного товара для использования вместо другого товара в целях выполнения одних и тех же требований.

- систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров.

 

 

Под классификацией следует понимать распределение предметов или явлений на группы, классы по наиболее общим характерным признакам.

Большое значение для продовольственных товаров имеет биологическая классификация, так как основой пищевых продуктов являются биологические объекты растительного и животного происхождения. Согласно этой классификации органическая природа делится на царство животных и царство растений. В свою очередь каждое из них подразделяется на типы, классы, отряды, семейства, роды и виды. Виды подразделяются на сорта (для овощей – хозяйственно-ботанические, для фруктов – помологические, для винограда – ампелографические) и породы (для животных).

Классификация продовольственных товаров может быть различной: учебной, торговой, стандартной и др.

Согласно учебной классификации все продовольственные товары объединены в десять основных групп:

- зерномучные товары;

- плодово-овощные товары;

- крахмал, сахар, кондитерские товары;

- вкусовые товары;

- пищевые жиры;

- молочные товары;

- мясные товары;

- яичные товары;

- рыбные товары;

- пищевые концентраты.

В основе этой классификации лежит общность товаров по происхождению или по химическому составу, либо по особенностям производства и назначения.

Согласно торговой классификации различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные, плодово-овощные, кондитерские, вино-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

Кроме того, по принципу группировки в торговой сети продовольственные товары делят на бакалейные и гастрономические.

Крупу, муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности и др. объединяют в группу бакалейных, т.е. продукты, которые требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением.

К гастрономическим относят товары, готовые к употреблению: сыры, колбасы, мясо, копчености, консервы, алкогольные напитки, балычные изделия, молочные продукты и др.

В общественном питании продукты классифицируются по условиям хранения: сухие (мука, сахар и др.), мясо и рыба, молочно-жировые, овощи и продукты их переработки.

В пределах товарных групп в зависимости от особенностей происхождения, производства и качества продовольственные товары подразделяют на виды, разновидности и сорта. Например, различают виды коровьего масла: сливочное, топленое. В зависимости от происхождения животные жиры подразделяют на разновидности: бараний, свиной, говяжий, костный.

Товарный сорт определяется уровнем качества товара в соответствии с требованиями стандарта. Например, в зависимости от качества пшеничная мука бывает высшего, 1-го, 2-го сортов, колбасные изделия – высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов.

Под ассортиментом понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент производственный и торговый.

Производственный ассортимент представляет номенклатуру изделий, выпускаемых определенной отраслью промышленности (консервная, молочная и др.) или отдельными предприятиями, входящими в данную отрасль.

Под торговым ассортиментом понимают номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговли. Например, ассортимент молочных товаров, хлебобулочных изделий и т.д. Для лучшего удовлетворения спроса населения в торговой сети имеется ассортиментный минимум – перечень видов или наименований товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

 

 

 

В соответствии с международными стандартом ИСО 8402 «под качеством продукции (услуги) понимают совокупность свойств и характеристик продукции (услуги), которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности».

Продукты питания характеризуются свойствами, проявляющимися как при производстве, так и при их потреблении.

Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции.

Показатели качества могут быть единичными, т.е. определяющими одно свойство продукции (например, содержание влаги, жира, углеводов) и комплексными, характеризующими два и более свойств продукции (например, внешний вид плодов и овощей объединяет несколько свойств – степень зрелости, окраску, форму, размеры, наличие повреждений и др.).

Для количественной оценки качества продукта используют определяющий и интегральный показатели качества.

Под определяющим понимают показатель, по которому оценивают качество продукции. Им пользуются при балльной оценке качества продукции.

Интегральный показатель качества продукции определяют отношением суммарного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к ее суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.

Так как значение отдельных показателей в общей совокупности свойств, характеризующих качество продукции, неодинаково, вводят коэффициенты весомости отдельных показателей качества, количественно характеризующие значимость данного показателя качества продукции среди других.

Иногда при сравнительной оценке качества товаров за основу принимают базовое значение показателя качества продукции и относительное.

Под базовым показателем качества продукции понимают значение показателя продукции, которое принимают за основу (эталон) при сравнительной оценке.

Относительное значение показателя качества – это отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

Нормативная документация устанавливает также регламентированные показатели качества. Например, содержание сахарозы в сахаре - песке должно быть не менее 99,75 %.

На некоторые показатели качества продукции устанавливают допускаемые отклонения, которые характеризуют отклонение фактического значения показателя от номинального значения, установленных нормативной документацией. Так, для партии свежей моркови допускается содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров в количестве 10 % общей массы.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы: показатели назначения, сохраняемости (надежности в потреблении), эстетические, транспортабельности, экологические, безопасности в потреблении.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие ее основные функции и обусловливающие область применения. К ним относят органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химические показатели (содержание сухих веществ, сахаров, белков, жира, кислотность, содержание солей тяжелых металлов и др.), фасовку, упаковку, маркировку (вид упаковочных материалов, фасовки и упаковки).

Показатели сохраняемости характеризуют способность продукта сохранять качество в течение определенного времени при условии соблюдения оптимальных режимов хранения. Сроки хранения товаров определены соответствующей нормативно-технической документацией.

Эстетические показатели качества характеризуют информационную выразительность изделия, рациональность форм, стабильность товарного вида, тщательность отделки изделия, четкость исполнения фирменных знаков, упаковки и т.д.

Показатели транспортабельности характеризуют способность пищевых продуктов сохранять потребительские свойства при перевозках.

Экологические показатели характеризуют степень воздействия вредных веществ, возникающих при хранении, транспортировании или потреблении товаров, на окружающую среду.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении. Например, ограничение солей тяжелых металлов в пищевых продуктах и т.д.

При оценке качества продукции устанавливают уровень ее качества, который представляет собой относительную характеристику, основанную на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

Наука о количественной оценке качества продукции получила название квалиметрия (от лат. qualitas - количество, греч. metrio – мерить, измерять). Квалиметрия объединяет количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Под управлением качеством продукции понимают действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:442

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.