Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Пищевая ценность и товароведная характеристика кофе

Кофе представляет собой зерна плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffee. Этот род объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три из них: аравийский, либерийский и робуста. Родиной кофе считается Йемен, и до XVII в. кофе выращивался только в этой стране. В настоящее время производителями кофе являются такие страны, как Бразилия (на ее долю приходится около половины мирового экспорта кофе), Колумбия, Мексика, Гватемала.

Семена кофе находятся в сочной мякоти плодов - костянок. В каждом плоде обычно располагается два семени, реже - одно (в перл-кофе). Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окраски и размера.

После сбора зерна очищают от плодовой мякоти и внутренних оболочек. Очистку проводят мокрым или сухим способом. После этого зерна полируют во вращающихся барабанах или центрифугах для придания им гладкости.

Собираемые кофейные зерна могут быть разного цвета: желтого, зеленого и синеватого.

Химический состав кофе характеризуется следующим соотношением веществ :

• белковые вещества - 9 - 18%;

• липиды - 8 - 13%;

• сахара - 8 - 12%;

• клетчатка - до 25%;

• кофеин - 0,7 - 3%.

Именно из-за содержания алкалоида кофеина кофе считается очень ценным напитком по химическому составу и вкусовым качествам. Кофеин оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.

Начальной стадией приготовления кофе любого вида и сорта является его обжарка. Сырые кофейные зерна не обладают вкусом и ароматом готового кофе. Они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало набухают в воде и не развариваются. Зерна поджаривают при температуре 180 - 200°С до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого кофейного аромата. Однако кофе следует обжаривать только непосредственно перед реализацией или дальнейшей переработкой, так как жареный кофе не может долго храниться - он теряет свой аромат и вкусовые качества.

Кофе, поступающий на реализацию в торговлю, подразделяется на несколько видов:

• кофе натуральный сырой в зернах (чаще всего продают на торгах и биржах) - должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Гватемала, индийский Арабика, Мокко);

• кофе натуральный жареный в зернах;

• кофе натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод);

• кофе растворимый. Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и первый товарные сорта. Кофе высшего сорта должен .отвечать следующим критериям:

• кофе сырой натуральный в зернах должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов - Колумбия, Коста-Рика, Мокко, индийский Арабика, Гватемала;

• кофе натуральный жареный в зернах, так же как и сырой, должен быть целиком из кофейных зерен высших сортов;

• кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75% кофейных зерен высших сортов и 25% кофейных зерен других сортов - Сантос, Джима;

• кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60% кофейных зерен высших сортов, не более 20% других сортов и 20% цикория или винных ягод.

В качестве критериев оценки качества кофе используют такие органолептические параметры, как внешний вид, вид зерна на разрезе, массу и количество зерен в 1 децилитре, а главное - вкус и аромат напитка.

Из физико-химических показателей нормируются:

- влажность, уровень которой может быть различным в зависимости от времени хранения продукта (так, кофе при выпуске с производства должен содержать влаги не более 4%, а к концу гарантийного срока хранения - до 7%);

- массовая доля кофеина в продукте не должна быть менее 0,7%;

- количество экстрактивных веществ, содержание минеральных и органических примесей, степень помола и другие показатели качества нормируются отдельно для каждого вида и сорта кофе.

К дефектам качества кофе в зернах причисляют:

- чернушки - горелые зерна черного цвета;

- зерна вишневого цвета;

- белые зерна;

- губчато-опаловые зерна;

- зерна в оболочке;

- недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые) зерна;

- поврежденные насекомыми зерна;

- плесневелые зерна.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Технология производства растворимого кофе состоит из нескольких основных этапов:

• сепарация;

• купаж и обжарка зерен;

• измельчение обжаренных зерен;

• экстракция и сушка экстракта.

В силу используемой технологии производства растворимый кофе в процессе сушки теряет значительную часть ароматических и других биологически активных веществ, обусловливающих ценность и вкусовые качества продукта. Аромат растворимого кофе значительно хуже, чем у натурального молотого.

Качество растворимого кофе должно соответствовать следующим физико-химическим нормам:

• содержание влаги после выпуска - не более 3,8%;

• содержание влаги к концу хранения - не более 6%;

• содержание кофеина - не менее 3%;

• общее содержание золы - не более 10%;

• растворимость в горячей воде - не более 20 секунд;

V растворимость в холодной воде (20°С) - не более 1 минуты (быстрорастворимый кофе должен растворяться мгновенно) .

Срок хранения кофе в зависимости от вида, сорта и способа упаковки может составлять от 6 месяцев до 3 лет. Так, срок хранения кофе в зернах - не более 3 месяцев, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 месяцев, а кофе "по-турецки" - 2 месяца. Кофе следует хранить в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. •

Кофейные напитки представляют собой заменители кофе на основе поджаренных и перемолотых растительных компонентов, таких как рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди. Этот напиток по вкусу очень напоминает кофе.

• Ассортимент кофейных напитков различается в зависимости от того, добавляют ли в них натуральный кофе (Наша марка, Дружба, Эра) или нет (Ячменный, Цикорий, Желудевый, Здоровье, Золотой колос). Качество напитков оценивается по тем же показателям, что и кофе.

Кофе натуральный

Кофе получают из зерен плодов вечнозеленого кофейного дерева, про­израстающего в тропических странах.

Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии — Каффа. Культивируют его в тропических странах Азии, Африки, Америки и в Австралии. Кофейное дерево (известно около 50 видов) имеет высоту 5—Юм.

Основным компонентом жаренного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 0,8—2% (в среднем).

Жареный кофе содержит 13,9% азотистых веществ, 14,4 — жира, 1,4 — кофеина, 3,9 — минеральных веществ, 2,8% сахара; витамины В.,, В2, РР; влажность — до 7%.

Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность, улуч­шает обмен веществ.

В продажу кофе поступает сырым и жареным в зернах. Кофе сырой в зернах поступает в продажу раздельно по видам, смесь которых не допуска­ется. Сырые кофейные зерна для приготовления напитка непригодны. Кофе жареный делят на высший и 1-й сорта.

Кофе жареный в зернах высшего сорта изготавливают из кофейных зерен одного из видов высшего, а 1-го сорта — одного из видов 1-го сорта.

При обжарке могут образовываться и вредные, токсичные вещества (бензпирен, метиленхлорид и др.), содержание которых в готовом продукте должно контролироваться. Жареный кофе поступает в торговлю в зернах и в размолотом виде.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим.-локазате-лям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химичес­ким показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных ве­ществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, наличию примесей.

Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья или нару­шением технологии. Наиболее часто встречающиеся дефекты — обугленные зерна, кислые запах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжаренные и белесые зерна.

Кофе молотый высшего сорта получают из смеси кофейных зерен выс­шего сорта не менее двух видов в количестве не менее 75% и кофейных зерен 1-го сорта в количестве не более 25%. Кофе молотый 1-го сорта изго­товляют из кофейных зерен одного из видов 1-го сорта или их смеси.

Кофе молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод).

Кофе растворимый — однородный тонкий порошок или гранулы коричнево­го цвета; растворяется в горячей воде без кипячения. Получают его из кофейных зерен первых сортов пу эм распыления сгущенного водного экстракта. Влаж­ность — 3,8%.

Порошок или гранулы расфасовывают и герметично укупоривают; при отсутствии герметичности он быстро увлажняется, слипается в сплошную массу, теряет аромат.

Молотый кофе должен быть равномерно размолотым, иметь характер­ные для кофе вкус и аромат. Качество кофе определяют в сухом и заварен­ном виде. Вкус определяют в экстракте, аромат — в сухом продукте и экст­ракте. Для приготовления экстракта 10 г кофе заливают 200 мл горячей воды, доводят до кипения, отстаивают и сливают с осадка.

Содержание общей золы для кофе в зернах и молотого — не более 5%, для молотого с добавлениями — не более 5,5%; экстрактивных веществ — соответственно 20—30 и 30—40%. Количество кофеина для кофе в зернах и молотого должно быть не менее 0,7%; для кофе молотого с добавления­ми — не менее 0,6%; золы — соответственно не более 0,1 и 0,3%.

Упаковывают жареный кофе в зернах в бумажные коробки, в которые вложены пакеты из пергамента, а также в пакеты и коробки из полимерных материалов массой нетто 50—250 г. Молотый и растворимый кофе упако­вывают в банки из белой или черной жести, в картонные коробки массой нетто 50—200 г.

Расфасованный кофе упаковывают в фанерные ящики и коробки, выст­ланные бумагой. Масса ящика составляет 25 кг. Весовой кофе упаковывают в мешки массой нетто до 20 кг. Каждую единицу упаковки маркируют.

Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому хранят его в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%), хоро­шо вентилируемых помещениях.

Кофе хранят в течение следующих гарантийных сроков, считая со дня выпуска:

— кофе в зернах, упакованный в фанерные, дощатые ящики и бумаж­ные коробки, — не более 3 месяцев, в полимерные материалы — не более 6 месяцев;

— кофе молотый, упакованный в бумажные коробки и комбинирован­ные банки, — не более 3 месяцев, в жестяные банки под вакуумом — не более 10, а жестяные банки без вакуума и полимерные материалы — не более 5 месяцев.

Цикорий получают из корней растения семейства сложноцветных, которые содержат 14—17% инулина и глюкозид интибин горького вкуса. Корни сушат, обжаривают до темно-коричневого цвета и размалывают. Жареный цикорий содержит много растворимых веществ, обладает приятным вкусом и арома­том, дает интенсивноокрашенный настой. Цикорий выпускают как напиток, до­бавляют в кофейные напитки и в кофе с добавлениями. Упаковывают его в пачки массой до 100 г.

Жидкий цикорий, имеющий сиропообразную консистенцию, упаковыва­ют в стеклянные банки до 0,5 л.

Кофе — это необжаренные или обжаренные зерна кофейного дерева.

Сегодня кофейные плантации имеются более чем в 70 тропических стра­нах Африки, Азии и Америки, но самый крупный в мире экспортер кофе — Бразилия, а импортер — США.

В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира, причем если при централизованном импорте до 1992 г. кофе закупали специалисты Мини­стерства внешней торговли в странах, выращивающих кофе, в основном в Индии, Йемене, Бразилии, то при нецентрализованных закупках коммерче­ские структуры завозят кофе не только из стран, выращивающих кофе, но и из стран, перерабатывающих его (США, Италия, Австрия, Германия и др.).

Фальсификация кофе может быть ассортиментной и качественной. По­скольку цель фальсификаторов — получение незаконной прибыли, дорого­стоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. Например, можно вместо натурального кофе использовать его зерновые или иные за­менители либо искусственные подделки (глиняные, пластмассовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет).

.

[kgl]

[gl] Тема 8.Пряности, приправы[:]

План лекции (1 час):

1. Пряности, ассортимент, химический состав, требования к качеству

2. Приправа, ассортимент, химический состав, требования к качеству

Литература 1, 2, 3

 

1. Пряности, ассортимент, химический состав, требования к качеству

ПРЯНОСТИ

Это растительные продукты со специфическим устойчивым ароматом и отчасти привкусом, обусловленными содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности используют для придания продуктам нового аромата и привку­са, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антио­кислительными свойствами.

Известно более 150 видов пряностей. В продажу они поступают отдель­но по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые.

Плодово-семенные пряности: горчица, анис, бадьян, ваниль, карда­мон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.

Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. Сухая горчица содержит глюкозид синигрин, который распадается на алиловое горчичное масло, обусловли­вает острый запах и жгучий вкус готовой горчицы. По качеству горчичный порошок делят на 1 и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10%.

Анис — плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтич­ных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3—4% эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производ­стве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Бадьян — высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магно­лиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды пред­ставляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3—6% эфирных масел, основная часть которых состоит из ането­ла. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян — непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.

Ваниль — высушенные после ферментации недозрелые плоды (струч­ки длиной 10—30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина — Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на остро­вах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль — одна из самых дорогих пряностей на миро­вом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Исполь­зуется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитер­ской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоя­щее время производят искусственный заменитель — ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгу­чим вкусом.

Ванильный сахар получают смешиванием сахара-песка или сахарной пудры с ванилином (2,5%).

Кардамон — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тра­вянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропичес­ких странах (в Индии, Шри-Ланка и др.). Плоды представляют собой трехгнездные овальные коробочки длиной 8—20 мм, в которых разме­щается 9—18 мелких красновато-бурых семян. Семена кардамона со­держат от 3 до 8% эфирных масел, которые обусловливают свойствен­ный кардамону пряный запах и острожгучий, горьковатый вкус. Плоды кардамона должны быть длиной не менее 8 мм. Его используют для при­готовления пряников, печенья, тортов, колбасных изделий, маринадов. Запах кардамона перебивает посторонние запахи и не исчезает под дей­ствием высоких температур.

Расфасовывают его целыми плодами и молотым.

Кориандр — плоды однолетнего травянистого растения семейства зон­тичных, культивирующегося в средней полосе и южных районах РФ. Плоды имеют шаровидную форму, желтовато-бурую окраску, содержат около 1 % эфирного масла, в составе которого преобладает линаоол. Запах специфи­ческий, пряный, вкус сладковатый. Применяется при изготовлении хлебобу­лочных и ликеро-водочных изделий, а в домашней кухне — при маринова­нии рыбы, тушении мяса и др. В качестве пряности также используют све­жую и сушеную зелень растения, называемую чаще кинзой.

Мускатный орех и мускатный цвет — пряности, получаемые из плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Родина мускатника — Молук­кские острова. Культивируют его главным образом в Индии, Индонезии и Малайзии. Желтые плоды мускатника, напоминающие персик, при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, частично покрытое мяси­стым присеменником (ариллусом). Из ариллуса получают пряность, назы­ваемую в продаже мускатным цветом, а из семян — пряность, называв» мую мускатным орехом. Эти пряности содержат эфирное масло (около 4%), состоящее из различных углеводородов ароматического и терпеново-го рядов и спиртов, обладают сильным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Используются в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных из­делий, а в кулинарии — чаще в сладких блюдах и кондитерских изделиях из теста, блюдах из мяса и птицы, субпродуктов, рыбы, овощей и грибов.

Перец различают: черный, белый, душистый и красный.

Перец черный — высушенные недозрелые плоды вьющегося расте­ния семейства перечных. Родина — Южная Индия. Растет и культивирует­ся в странах тропической зоны. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горь­кий и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат — эфирным маслом (около 1%). Широко применяется в производстве кол­бас, консервов, концентратов, ликеро-водочных изделий, при приготовле­нии горячих и холодных мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюд.

Перец белый — полностью созревшие и высушенные плоды растения, из которого получают черный перец. Белый перец по сравнению с черным имеет менее жгучий вкус, так как его получают из черного перца путем удале­ния с него оболочки. Используется преимущественно в производстве кол­бас, а также в кулинарии.

Перец душистый — высушенные недозрелые плоды пиментного дере­ва семейства миртовых. По ботаническому происхождению не имеет ниче­го общего с настоящим перцем (растением семейства перечных), но свое название получил за внешнее сходство с ним. Родина душистого перца — острова Карибского бассейна. Первое место в мире занимает Ямайка, даю­щая более 80% мирового производства этого перца. Душистый перец обла­дает сильным и сложным ароматом, совмещающим запах черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Основной компонент эфирного масла (1,5%) — эвгенол. Используется для ароматизации колбас, ветчины, мяс­ных супов и соусов, применяется во всех видах солений и маринадов, а также в рыбных блюдах. В связи с тем, что вещества душистого перца плохо растворяются в воде, блюда с добавлением его следует более длительно кипятить, а в супы закладывать за полчаса до готовности.

Перец красный — плоды (стручки) травянистого растения семейства пасленовых. Родина — Центральная Америка. Культивируется во всех стра­нах со сравнительно теплым климатом. Известно несколько видов красного перца; более острые сорта используют в качестве пряности, а сладкие упот­ребляют в пищу как овощи.

Перец красный острый в продажу поступает в виде целых сушеных струч­ков и молотым. Запах у него слабый, вкус острый, жгучий. Применяется в консервной и концентратной промышленности, но главным образом в кули­нарии.

Тмин — плоды двухлетнего травянистого растения семейства зонтич­ных. Распространен в культурном и диком виде на всей территории евро­пейской части страны и в Сибири. Плоды состоят из двух семянок продолго­ватой, слегка изогнутой формы, бурой окраски. Содержат 3—6% эфирного масла, в котором преобладают карвон и лимонен. Запах сильный, пряный, вкус жгучий, горьковатый. Используется в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, при квашении капусты, а молодые листья добавляют в сала­ты и овощные супы.

Укроп — семена однолетнего травянистого растения семейства зонтич­ных. Произрастает повсеместно. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами, цвет серовато-коричневый. Сильный пряный аромат за­висит от эфирного масла (3%), главными компонентами которого являются карвон и лимонен. Семена используются при консервировании овощей и для получения применяемой в кулинарии и пищевой промышленности укропной эссенции — 20%-й спиртовой раствор эфирного масла укропа. В качестве пряности широко используют также свежие и сушеные листья укропа.

Цветочные пряности

Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздично­го дерева семейства миртовых. Культивируется главным образом в Танза­нии — на островах Занзибар и Пемба, которые обеспечивают более 80% мировых потребностей. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвоз­ди длиной 15—20 мм с шаровидной шляпкой. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным эфирным маслом (не менее 14%). Ис­пользуется *ак пряность и как сырье для получения гвоздичного масла. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления ма­ринадов (мясных, рыбных, овощных, грибных). В пищевой промышленнос­ти часто заменяется отечественной пряностью — колурией.

Шафран — высушенные рыльца цветков (у каждого цветка по 3 рыльца) многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения семейства ка­сатиковых Родина — Малая Азия. Возделывается во всех странах Азии, в Дагестане, Крыму. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не смежившиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2—3 см. Аромат создает эфирное масло (около 1%), а горький привкус — гликозид кроцин. Содержит красящее вещество кроцетин (1 г шафрана способен изменить окраску 200 кг другого вещества, придавая ему оранжево-жел­тый ц ет). С древних времен шафран незаменим в кулинарии, придавая особый вкус и аромат восточным мясным, рисовым и овощным блюдам. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти всегда самостоятельно. В торговлю шафран поступает расфасованным.

Листовые пряности. Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или де­рева семейства лавровых. Родина — Восточное Средиземноморье. Разво­дится в Европе, Азии, Африки, на Черноморском побережье Кавказа и в Кры­му. Содержит до 3% эфирного масла, главным компонентом которого явля­ется цинеол. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей и грибов, в кулинарии.

Правильно высушенный лавровый лист должен быть зеленоватого цве­та, длина сухого листа не менее 3 см. Вкус горьковатый, запах приятный, своеобразный, ароматный. Влажность — 12%, на изгибе лавровый лист не должен ломаться. Его фасуют в бумажные пакеты по 25, 30 и 100 г.

Розмарин — высушенные листья вечнозеленого полукустарника семей­ства губоцветных. Родина — Западное Средиземноморье. Возделывается в субтропических районах стран Европы, в Крыму. Содержит около 2% эфир­ного масла с характерным пряным ароматом, слегка отдающим камфорой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности. Корица — высушенная кора нескольких видов тропических коричных дере­вьев семейства лавровых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке, на Яве и др. В продажу поступает в виде трубочек или в молотом виде. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленные эфирным маслом (около 1%), большую часть которого составляет коричневый альдегид. Применяется в кондитерском и ликеро-водочном производствах, мясной и рыбной кулинарии. Лучшая корица имеет светло-коричневую окраску.

Корневые пряности. Имбирь — высушенные корневища многолетнего травянистого расте­ния семейства имбирных. Родина — Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Японии, Западной Африке, на Ямайке. В молотом виде (таким он обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый поро­шок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного мас­ла (1,4%), в составе которого определяющим является камфен. Применяют в производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных изделий, в ку­линарии.

К прочим пряностям относят дикорастущие и культивируемые травы: ажгон, базилик, гравилат, донник, душицу, дягель, иссоп, кервель, майоран, мелиссу, мяту, фенхель, чабрец, эстрагон и др.

Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величи­не, окраске, аромату и вкусу; учитывают также специальные признаки, например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появле­ние эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде, и др.

Стандартами нормируется содержание влаги, эфирных масел и золь­ность. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, круп­ность помола.

Не допускают к реализации пряности, зараженные амбарными вредите­лями, подмоченные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Упаковывают пряности и их смеси в мелкую расфасовку — до 25 г и круп­ную— до 5 кг.

Пряности и их смеси в мелкой расфасовке могут выпускаться скомплек­тованными в наборе. Для расфасовки пряностей используют двойные бумажные пакеты.

Пряности в мелкой и в крупной расфасовке укладывают в ящики массой нетто не более 20 кг. Тара должна быть прочной, чистой, сухой и без посто­ронних запахов.

На этикетке должны быть обозначены товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, название продукта, масса нетто, состав в про­центах и кулинарные рекомендации, номер стандарта, дата выработки.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С. Содержащиеся в пря­ностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных темпера­турах. Поэтому некоторые виды пряностей (ваниль, корицу, кардамон и др.) герметично упаковывают и хранят при умеренных температурах.

 

2. Приправа, ассортимент, химический состав, требования к качеству

Приправы

К приправам относят готовые соусы, поваренную соль, столовый хрен, столовую горчицу, аджику, пищевые кислоты. Приправы улучшают вкус и аро­мат кулинарных изделий, повышают их питательность, усвояемость.

Соусы получают из томатных продуктов или свежих зрелых помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом, пряностями. Различают соусы: Ос­трый, Кубанский, Томатный и др. Каждый вид соуса отличается разным со­держанием пряностей. На соевой основе готовят деликатесные соусы: Вос­ток, Южный, Любительский и др. Консистенция всех соусов должна быть однородной, вязкой. Вкус острый, кисловато-сладкий, сладкий, запах прият­ный, цвет от красного до коричневого. Хранить в темном помещении при температуре 10°С.

Столовую горчицу получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, расти­тельное масло. Столовая горчица выпускается под названиями: Столовая, Мос­ковская, Русская и др. Каждый вид горчицы отличается друг от друга содержа­нием жира (от 4 до 10%), сахара (от 7 до 16%), добавлямых пряностей. Добро­качественная горчица должна иметь однородную мажущуюся консистенцию. Цвет желтый, допускается коричневый оттенок. Вкус остро-жгучий, характер­ный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Расфасовывают ее в емкости 100 и 125 г. Хранят при температуре не выше 10°С в течение 3 месяцев. Готовую горчицу используют как приправу к мясным, жареным блюдам, для приготовления соусов.

Столовый хрен готовят из натертого хрена (многолетнего растения), добавляя соль, сахар, уксус. Корни хрена содержат гликозит, фитонциды, витамин С. Хрен не только улучшает вкус пищи, но и витаминизирует пищу.

В продажу поступает хрен столовый, с майонезом, свеклой, морковью. Выпускают порошкообразный хрен. Ценится хрен как острая приправа к холодным мясным, рыбным блюдам. Расфасовывают хрен в стеклянные банки емкостью от 100 до 500 г. Хранить его следует при температуре не выше 10°С в течение 1—1,5 месяца.

Майонез — высокопитательный продукт, так как содержит 3,1% белков, от 46 до 66% жира, углеводы, минеральные вещества. Получают его гомоге­низацией рафинированных растительных масел с водой, солью, сахаром, яичными продуктами, уксусом, горчицей и другими добавками. Чтобы смесь не расслаивалась, добавляют эмульгатор (смесь яичного порошка, сухого обезжиренного молока, питьевой соды и воды).

Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блю­дам, для салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усво­яемость. Получают майонез следующих видов: столовый — Провансаль и Молочный с содержанием жира не менее 67%; Любительский — жира не менее 47%; с пряностями — Весна (с укропом), с перцем, с томатом; Аро­матный — с вкусовыми желирующими добавками, острые — Горчичный, Праздничный, Салатный; с соусом — Южный, Московский.

Разработаны рецептуры для майонеза с хреном, грибами, лимоном, зеленым сыром; пастообразного, бутербродного, десертного, диабетичес­кого, порошкообразного.

Майонез должен иметь сметанообразную однородную консистенция. Вкус и запах нежные, маслянистые, со слегка кисловатым и острым привку­сом, без постороннего привкуса и запаха растительного масла. Майонезы с добавками имеют привкус, цвет и запах добавок. Расфасовывают майонез в емкости 200—500 г.

Хранят его при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воз­духа 75% в течение 45 дней, при температуре — 3—7°С майонез столовый и с пряностями — 30, с вкусовыми и желирующими добавками —20 дней.

Аджику используют как приправу для первых и вторых блюд, добавляют в маринады. Вырабатывают ее в Грузии. Получают из смеси разных пряностей: сухого молотого красного и острого стручкового перца, черного перца, лаврово­го листа и др.

Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красно­вато-коричневого цвета. Вкус острожгучий. Расфасовывают по 200—500 г. Срок хранения не ограничен.

Соль поваренная. Соль поваренная пищевая — это практически чистый кристаллический хлористый натрий (NaCI), добываемый из природных ме­сторождений.

Соль не только улучшает вкус пищи, но и влияет на физиологические процессы в организме.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человек должен получать ежедневно 15—20 г соли, но при некоторых заболеваниях почек, гипертонии и др. ее потребление необходимо ограничивать.

Соль используют и как консервант для предохранения пищевых продук­тов от порчи. При 5%-й концентрации соли в продуктах задерживается раз­витие большинства микроорганизмов, а при 15%-й — прекращается рост всякой микрофлоры.

Поваренная соль как сырье необходима почти всем отраслям промыш­ленности для производства черных и благородных металлов; мыла, каучу­ка, бумаги, стекла, тканей, кож, красок, медицинских препаратов и т. д.

Природные запасы соли на Земле практически неисчерпаемы. По харак­теру месторождения и способу добычи различают соль каменную, самоса­дочную, садочную, выварочную.

Каменную соль добывают шахтным и карьерным способами из недр зем­ли, где она залегает огромными скоплениями, вершины которых нередко поднимаются до земной поверхности или даже выступают из нее. Соль отли­чается высоким содержанием хлористого натрия (до 99%) и низкой влаж­ностью. Характерной примесью является сернокислый кальций (ангидрит), который нерастворим в воде и выпадает в виде частиц темного цвета, прида­вая соли сероватый оттенок.

Самосадочную соль добывают из отложений соляных озер. Озеро Бас­кунчак площадью более 100 км2 лежит на вершине огромного скопления каменной соли. Подсчитано, что запасов этой соли хватило бы на полторы тысячи лет для всего населения земного шара. Летом в озерной воде (ее называют рапой) в результате испарения концентрация соли достигает мак­симума, и она выпадает в осадок — отсюда и название соли (самосадоч­ная). Соль содержит примеси ила, глины, песка, которые придают ей желто­ватый или сероватый оттенок.

Садочную соль получают в южных районах путем выпаривания солнеч­ным теплом морской воды или озерной рапы, отведенной в искусственные бассейны. В небольших количествах соль добывают из перекопских соле­ных озер и лиманов Черного и Азовского морей. Содержание примесей, а также цвет соли зависят от геологических, климатических условий и време­ни года.

Выварочную соль получают из рассолов естественных, добываемых из недр земли, или искусственных, образующихся в результате подземного выщелачивания соленосного пласта с помощью буровых скважин. Рассол из скважин направляют в сборные отстойные резервуары, очищают от при­месей, выпаривают в гренах (железных сковородах) или в условиях вакуума. Соль имеет мелкокристаллическую структуру, характеризуется обычно вы­соким содержанием хлористого натрия (99% и более) и незначительным количеством примесей. Производство ведется в Сибири, в Пермской облас­ти и на Украине.

Торговый ассортимент соли поваренной пищевой: выварочная, моло­тая разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола и иодированная. Для промышленного потребления выпускают также соль немолотую разных видов — комовую в виде кусков 3—5 кг (глыба), дробленку и зерновую (ядро) с размером кристаллов до 40 мм.

Выварочная соль очень мелкая, величина кристаллов — 0,8 мм.

Молотая соль в зависимости от размера кристаллов делится на четыре номера:

—№0 — величина кристаллов 0,8 мм;

—№1 — 1,2 мм;

—№2 — 2,5 мм;

—№3 — 4 мм.

Самой крупной является соль №3, ее используют для посола рыбы, мяса.

По качеству поваренную соль делят на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Качество соли зависит от содержания хлористого натрия и размера кристаллов. Соль сорта экстра должна иметь белый цвет.

Йодированная соль — это обычная соль с добавлением йодистого ка­лия (25 г на 1 т соли). Йодистый калий под действием влаги и света быстро разлагается, и свободный йод улетучивается. Для увеличения стойкости йодистого калия в соль добавляют тиосульфат натрия (250 г на 1 т соли).

Качество соли поваренной пищевой оценивают по ГОСТ 13830-66. По степени чистоты различают сорта: Экстра, высший, 1 и 2-й. Сортом Экстра выпускают только выварочную вакуумную соль, соответствующую по размеру кристаллов помолу №0, цвет белый, остальных сортов — белый с оттенка­ми. Вкус 5%-го раствора соли — чистосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей определяют содержание хлорис­того натрия, %: экстра — 99,7, во 2-м сорте — 97,0, в 1-м — 97,7, высший — 98,4. Влажность — от 0,1 до 6%.

Упаковывают соль для торговой сети в мелкую и крупную упаковку, а так­же выпускают без упаковки, т. е. навалом. Под мелкой упаковкой понимает­ся потребительская тара (пачки, пакеты, мешочки), вмещающая от 100 до 1000 г соли, а также упаковка различного вида, вмещающая от 1 до 20 г соли. Крупные упаковки — многослойные бумажные мешки, вмещающие до 50 кг соли.

Хранят соль в условиях, предохраняющих ее от атмосферных осадков. Соль в мелкой упаковке, выварочную всех сортов и йодированную рекомен­дуется хранить в закрытых сухих помещениях.

Гарантийный срок хранения установлен только для йодированной соли — 6 месяцев.

Основным дефектом при хранении соли является ее слеживание в ком­ки или в сплошную монолитную массу. Слеживаемость соли увеличивается с повышением ее влажности и вследствие поглощения паров воды из окру­жающего воздуха (при относительной влажности воздуха выше 75%).

Пищевые кислоты

В продажу поступают лимонная, уксусная, яблочная, молочная кислоты.

Лимонная кислота — твердые кристаллы белого цвета сухой сыпучей консистенции. Легко растворяются в воде, растворы прозрачны, вкус кис­лый, без запаха.

Расфасовывают по 20—30 г. Хранят в сухих помещениях. Используют в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий и др.

Уксусную кислоту получают сухой перегонкой дерева или уксуснокис­лым брожением вина, пива[kgl].

 

[gl] Тема 9.Сахаристые продукты (крахмал, сахар, мед и кондитерские товары)[:]

Цель лекции:Изучить ассортиментов сахара, меда, крахмала, ознакомиться с требованиями и их качеству по стандарту, научиться проводить оценку качества сахара.

План лекции (1 час):

1. Крахмал

2. Мед и сахар

3. Кондитерские товары

Литература: 1, 2, 3

Ключевые слова :крахмал, крахмалопродукты, мед, сахар, кондитерские товары.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:866

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.