Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Рубленые полуфабрикаты

Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов служат фарш из котлетного или жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб из муки выс­шего и 1-го сортов, соль, перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для панировки изделий используют сухарную муку.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, бифштексы и фрикадельки.

Московские котлеты приготовляют из говяжьего фарша (50%) с до­бавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые, мас­сой 50 и 100 г. Любительские котлеты, в отличие от Московских, содер­жат больше говяжьего фарша (60%), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г.

Киевские котлеты содержат свиного фарша 50%, имеют круглую фор­му и массу 50 г.

Домашние котлеты изготовляют из свиного и говяжьего фарша в рав­ных количествах (по 30,5%), круглой формы, массой 50 и 100 г.

Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой пи­тательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков.

Мясо-растительные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет, кроме мяса, входят крупа варе­ная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый.

В котлеты другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса — 50 или 100 г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой 500 г (по 10 и 5 шт.).

Шницель Московский изготовляют из котлетного говяжьего мяса (71%), свинины жилованной жирной (16%) с добавлением панировочных суха­рей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса — 50 и 100 г.

Бифштексы в отличие от котлет и шницелей приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением мел-кокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Фор­ма бифштексов круглая, масса — 75 и 100 г, или в виде прямоугольных брикетов, масса — 250 г.

Выпускают шницели и бифштексы охлажденными и замороженными.

Мясная промышленность изготовляет фрикадельки Останкинские, Ки­евские, а также Детские и Ленинградские (для детей дошкольного и школь­ного возраста). Фрикадельки бывают чаще всего шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. — 7—9 г в замороженном состоянии.

Останкинские фрикадельки готовят из говядины 1-го сорта с добавле­нием говяжьего жира (5%), обрезков шпика (3%), лука, соли и перца черного молотого. Они имеют фарш темного цвета и резко выраженный вкус лука.

Киевские фрикадельки — из говядины 1-го сорта (38%), свинины полу­жирной (15%) и свиной щековины или обрези (27%) с добавлением тех же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством лука.

Детские фрикадельки — из котлетного говяжьего (54%) и свиного (30%) мяса, крупы манной (10%) с добавлением молока цельного сухого (4%), лука репчатого (2%), перца душистого молотого и соли.

Ленинградские фрикадельки в отличие от Детских содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40%). В них добавляют яйца или меланж (3%), лук репчатый (8%), перец

Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой 300, 350 и 500 г.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:429

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.