Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Качество пищевых продуктов

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности.

Основные положения государственной политики Украины в области здорового питания нашли отражение в Законе Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 6.09.05.

Ст.27. «Пищевые продукты, производимые в Украине должны быть безопасными, пригодными к употреблению, правильно маркированными и отвечать санитарным нормам и стандартам»

Качество продуктов является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество – совокупность свойств продукции, которые предают ей способность удовлетворять обусловленные и предполагаемые потребности. Свойства продукции – это объективная особенность продукции, проявляющаяся при её изготовлении, хранении, транспортировании. Например: консистенция, внешний вид, пищевая ценность – это свойства.

Пищевая ценность – это комплексное свойство. Её составные элементы – энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания. Энергетическая ценность характеризуется той энергией которую получает организм в процессе обмена веществ. Энергетическая ценность измеряется калорийностью, т. е. количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях.

Биологическая ценность – характеризуется белковым составом содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность).

Физиологическая ценность обусловлена действием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека. Например, кофеин чая и кофе, возбуждающе действует на сердечную и нервную деятельность человека; клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

Органолептическая ценность – это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах.

Доброкачественность обязательный компонент пищевой ценности пищевых продуктов. Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность и безопасность.

Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.

Продукты питания, в которых отсутствуют вредные вещества называют экологически чистыми. Продукты, которые содержат незначительное количество вредных веществ, считаются не вредными. Максимально допустимый уровень вредных веществ определяется специальными документами Министерства охраны здоровья. Небезопасным считается тот продукт, который содержит вредные вещества выше нормы, приведенных в этих документах. Такие продукты уничтожают.

 

К вредным загрязнениям пищевых продуктов и питьевой воды принадлежат:

- нитраты – это соли азотной кислоты, которые при потреблении их в повышенном количестве в пищеварительном тракте человека частично восстанавливается до нитритов, вызывающих метгемоглобинемию. Повышенное содержание ниртитов вызывает тошноту, одышку, общую слабость, головокружение, боли в затылочной области, сердцебиение.

 

- пестициды (ядохимикаты) – это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков, вредителей и болезней. Значительная часть накапливается на поверхности продуктов, поэтому овощи и фрукты необходимо тщательно мыть или по возможности снимать кожицу.

 

- вещества канцерогенного действия - способны вызывать в организме злокачественные опухоли: микотоксины, нитрозамины, бензопирен (жареные зерна кофе, подгоревшая корка хлеба, коченая рыба или мясо), тяжелые металлы (ртуть /тунец, орехи, какао-бобы, шоколад/, свинец /моллюски, ракообразные, консервы в жестяной таре/, кадмий).

 

Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок – природных или синтезированных веществ, преднамеренно вводимых в пищевые продукты с целью их сохранения или придания им заданных свойств.

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов, произведенных в Украине, запрещено использовать пищевые добавки не зарегестрированные в Украине.

Каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер ( в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). Например, консервант Е211 или бензоат натрия.

 

 

По назначению пищевые добавки условно делят на классы:

1. КРАСИТЕЛИ (обозн. Е100-Е182) Для добавления в пищевые продукты используют красители, которые содержат природные пигменты растительного или животного происхождения – природные красители, а также синтетические, которые содержат синтезированные химическим способом пигменты, не встречающиеся в природе. Для синтетических красителей обязательно, а для натуральных – выборочно, устанавливаются максимально допустимые нормы.

 

2. КОНСЕРВАНТЫ ( Е200 и далее) – вещества, способные увеличивать срок хранения пищевых продуктов благодаря защите их от микробиологической порчи. Запрещено вводить химические консерванты в продукты массового потребления, такие как молоко, мука, хлеб, свежее мясо, специализированные диетические продукты и продукты детского питания, а также в изделия, которые обозначаются как «натуральные».

3. АНТИОКСИДАНТЫ (Е300 и далее) – вещества, которые увеличивают срок хранения пищевых продуктов способом защиты их от порчи (например, прогорклость жиров и изменение цвета) через окисление. Введение антиоксидантов в жиры допускается только в производстве пищевых жиров, предназначенных для длительного хранения (более трех месяцев)

4. ЭМУЛЬГАТОРЫ (Е500 и далее) – вещества, которые способствуют созданию или сохранению гомогенной смеси двух или более несмешивающихся фаз (например, растительного масла в воде) в пищевом продукте.

 

5. СТАБИЛИЗАТОРЫ (Е400 и далее) – вещества, способствующие поддержанию неизменного физико-химического состава пищевого продукта, позволяющие сохранять в продукте гомогенную дисперсию двух или более веществ, которые не смешиваются.

 

6. УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА (Е600 и далее) – вещества, которые усиливают собственный пищевому продукту вкус и аромат (эссенции, подсластители)

 

В список запрещенных к применению в Украине включены:

Е121 – краситель (цитрусовый красный 2)

Е123 – краситель (амарант)

Е240 – консервант (формальдегид)

В список запрещенных к применению в других государствах включены:

Е110- краситель (оранж) – способствует аллергическим реакциям, заболеваниям желудка; красители Е 102, Е124, Е131, Е152, Е153

Е239 – консервант (уротропин), применяют при производстве красной икры, поражает печень, почки, селезенку; консерванты Е240, Е216, Е217

Е625, Е636, Е637 – усилители вкуса и аромата (применяют при производстве кондитерских изделий, газированных безалкогольных напитков, соков)

Усилитель вкуса Е621 глутамат натрия провоцирует заболевания желудочно-кишечного тракта: язвы, гастриты; зависимость, перепады настроения (чипсы, сухарики, лапша быстрого приготовления, супы-концентраты, приправы)

ИТАК, На качество пищевых продуктов влияют различные факторы:

~ Сырье и технология производства;

~ Тара и упаковочные материалы;

~ Условия и сроки хранения реализации.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:539

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.