Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Лекция 13. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ крепленых ВИН

V Вина некрепленые

Эта группа вин специфична для плодово-ягодного виноделия. В нее входят вина с достаточно высокой сахаристостью и спиртуозностью, полученные без добавления спирта ректификованного. Современная технология в отличие от традиционной предусматривает одногодичный цикл, в котором длительность процесса сбраживания сока составляет около 4 месяца, так как высокая концентрация сахара и спирта, а также постепенно понижающаяся к зиме температура оказывают ингибирующее действие на процесс брожения. Эта технология позволяет получать плодово-ягодные вина, отличающиеся мягкостью, бархатистостью, слаженным букетом и вкусом, с высоким содержанием глицерина.

Для получения натуральных вин сок плодов или ягод подсахаривают до 270г/дм3 и сбраживают. Для подсахаривания соков используют сахарный песок, который вносят в два приема: вначале сахар добавляют из расчета получения сахаристости 19-20%, а по окончании бурного брожения, когда образуется 11-11,5%об спирта и остается 1,0-1,5% несброженного сахара, вносят оставшееся его количество. Сбраживают сок на дрожжах чистой культуры (2-4% к объему сока), добавляя в качестве азотистого питания 0,3г/дм3 (NH4)2HPO4 или NH4C1.

Брожение стремятся проводить при температуре 20-25°С. Главное брожение продолжается 30-35суток до получения 11-12%об спирта, дображивание оставшегося сахара - 30-70 суток. По окончании брожения виноматериал осветляют отстаиванием или обрабатывают его бентонитом. Через 10-15суток производят вторую переливку виноматериала, при необходимости с фильтрацией, и после отдыха направляют на купажирование.

Получение вина требуемых типа и кондиций достигается смешиванием различных виноматериалов, введением необходимого количества сахара и последующей обработкой купажа. Сортовые вина готовят из виноматериалов одного наименования. Добавление виноматериалов других плодов или ягод разрешается в пределах не более 20% общего объема.

Купажные вина готовят из двух или нескольких видов виноматериалов. Готовый купаж направляют на выдержку, продолжительность которой составляет 7 месяцев. После выдержки вина фильтруют и разливают.

 

Таблица 6 - Технологическая схема производства некрепленых вин

Технологическая операция Продолжительность, суток
Брожение сока
Осветление (отстаивание или обработка бентонитом)
Переливка
Отстаивание
Переливка
Фильтрация
Отдых
Купаж
Выдержка
Фильтрация и розлив
Итого

 

1 Вина крепленые.

2 Вина улучшенного качества.

3 Ароматизированные вина.

4 Вина специальной технологии.

5 Медовые вина.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:597

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.