Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

V Приготовление спиртованных соков

Спиртованные плодово-ягодные соки получают из натуральных осветленных соков путем добавления в них этилового спирта до 16% по объему (такой сок пригоден к длительному хранению). При меньшем количестве спирта сок может забродить или изменить качество по другим причинам. Для спиртования используют ректификованный спирт. Спиртованные соки - это полуфабрикаты. Их используют для производства ликеро-водочных изделий и плодово-ягодных вин, а также безалкогольных напитков, но с предварительным удалением спирта из сока.

Спиртованные соки должны иметь хороший вкус, аромат и естественную окраску исходного сырья. Поэтому готовить их из купажированной, сброженной продукции нельзя. Не допускается применять какие-либо красители, эссенции, кислоты, ароматизаторы, консерванты (кроме спирта) и т. п., добавлять патоку, сахар и другие вещества, которые могут изменить естественную плотность или кислотность соков.

Для выработки спиртованных соков применяют свежие плоды и ягоды сортов и дикорастущих культур, убранные в технической зрелости.

Сок извлекают по технологии, рассмотренной выше. Необходимо отметить, что подбраживание мезги для увеличения выхода сока в данном случае не допускается. Разрешено применять пектолитические препараты, которые не только увеличивают выход сока, но и ускоряют его осветление. В результате сокращения времени на отстаивание уменьшаются потери спирта за счет его испарения при отстаивании сока. Кроме того, пектолитические препараты улучшают внешний вид сока: он приобретает более интенсивную окраску, повышается содержание сухих веществ и кислот, вкус и аромат при этом не ухудшается.

Свежеотжатый сок фильтруют через редкую ткань или сито (из инертного материала) для удаления крупных частиц и сразу же спиртуют. Собирать свежеотжатый сок в какие-либо промежуточные емкости не рекомендуется, так как они являются источником заражения микрофлорой, вызывающей забраживание сока. Рекомендуется в свежеотжатый сок добавлять сернистый ангидрид для предохранения его от забраживания в период осветления. Например, яблочный сок после прессования на шнековом прессе из необработанной препаратами мезги собирают в емкости и сразу же сульфитируют. Сернистый ангидрид вводят с учетом температуры окружающей среды: при 15-20°С - 70-100мг, а при температуре выше 20°С - 100-200мг на 1дм3 сока. С повышением температуры летучесть сернистого ангидрида увеличивается, поэтому его берут в большем количестве.

После введения сернистого ангидрида сок тщательно перемешивают и обрабатывают ферментным препаратом Пектовамарин П10х или Пектофоетидин П10х и др.

Для лучшего осветления к соку после его выдержки с ферментом добавляют 20%-ю суспензию бентонита (15-20г на 1дал), тщательно перемешивают и выдерживают 18-24ч. При выдержке муть выпадает в осадок, с которого сок декантируют (сливают осветленную часть сока). Полученный осветленный сок спиртуют. Спирт для спиртования сока отмеряют специальными мерниками 1-го или 2-го класса.

Спиртование проводят в специальных смесителях, герметически закрываемых, или других емкостях, имеющих измерительные стекла. Спирт в сок вливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества сока свертываются и выпадают в осадок. Спирт легче сока, поэтому его вливают через шланг, опущенный до дна емкости.

Для перемешивания часто используют перекачивание сока насосом из нижней части емкости в верхнюю в течение 30-40мин. Возможно применение и специальных пропеллерных мешалок.

При спиртовании наблюдается контракция, т.е. сжатие общего объема (за счет более плотного размещения молекул). Объем спиртованного сока уменьшается на 8% объема добавляемого безводного спирта. Общая объемная концентрация спирта в соке за счет контракции увеличивается, что учитывают при расчете количества добавляемого спирта.

После спиртования (даже при постепенном добавлении спирта и хорошем перемешивании) начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых, белковых, дубильных и некоторых красящих веществ выпадает в осадок. Отстаивают сок для осветления в отстойниках с хорошей герметизацией в течение 3-7суток, но не более 30, при температуре 10-15°С. Продолжительность осветления зависит от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги или сока до спиртования.

Наиболее удобны для отстаивания металлические емкости с кислотоупорным покрытием. При использовании деревянной тары (бочки, чаны) их предварительно замачивают, пропаривают и парафинируют. Такая обработка предотвращает излишние потери спирта из-за испарения и впитывания в клепку.

Степень осветления спиртованного сока устанавливают по пробе, которую отбирают пробоотборником по всей высоте слоя сока в емкости. Осветленный сок декантируют (сливают с осадка) и перекачивают в специальные емкости на хранение.

После декантации в отстойниках остается осадок (фуза) 5-20% общего объема сока. Осадок отжимают на ручных прессах в мешках из фильтр-ткани, жидкость осветляют фильтрованием, сепарированием или отстаиванием. Затем добавляют к ней спирт до нормы, если это требуется, и присоединяют к общей партии спиртованного сока. Хранят спиртованные соки при 5-15°С. Колебания температуры недопустимы, так как это может вызвать помутнение соков. Срок хранения не более года.

В период хранения возможно выпадение осадка, изменение окраски, вкуса и ослабление аромата. Красные соки из ягод при длительном хранении приобретают бурый цвет, светло-желтый яблочный сок темнеет. Соки малины, земляники и яблок изменяют свою окраску быстрее других. Хорошо сохраняют начальную окраску соки вишни, черной смородины и сливы.

Спиртованный сок должен иметь хорошую прозрачность, без помутнений и осадка. Недопустимы посторонние запахи и привкус. Содержание спирта в соках, которые используют для приготовления плодово-ягодных вин или безалкогольных напитков, должно быть 16%об.

Для каждого наименования соков имеются нормы по количеству кислот и общему содержанию экстрактивных веществ (экстракта) в г на 100см3 сока. Например, спиртованный земляничный сок должен содержать общего экстракта 6,6г и 1г кислот в пересчете на лимонную кислоту, а барбарисовый сок соответственно 8,7г и 2,8г в 100дм3 сока.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:1290

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.