Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

V Приготовление сброженно-спиртованных соков

ЛЕКЦИЯ 8. КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ (Продолжение)

 

1 Приготовление сброженно-спиртованных соков.

2 Приготовление спиртованных соков.

3 Применение диоксида серы для консервирования соков.

4 Технология приготовления экстрактов и концентрированных соков.

 

Сброженные плодово-ягодные соки, как правило, содержат спирт в количестве 5%об или 8%об. Такие соки нестойки к микробиальным заболеваниям и при существующих условиях производства без специальных условий хранения быстро портятся. Поэтому, если сброженные соки будут впоследствии использоваться для получения крепких вин, их консервируют: сульфитируют с таким расчетом, чтобы общее содержание сернистой кислоты повысилось до 300мг/дм3, а затем спиртуют до 16%об и направляют на хранение. В зависимости от качества сброженного сока и производственных условий сок спиртуют после предварительного осветления и без него.

При предварительном осветлении сброженный сок сепарируют (центрифугируют) или обрабатывают бентонитом. Для ускорения осветления возможно снятие сброженного сока с осадка бентонита путем фильтрации до полного осаждения бентонита.

Если спиртуют неосветленный сброженный сок, то его снимают с осадка после самоосветления, но не позднее чем через 1 месяц после спиртования. В этом случае во избежание потерь спирта с осадками сок перед брожением необходимо осветлять. Во избежание кислотопонижения следует проводить спиртование при остаточном содержании сахара около 0,3%, т. е. не дожидаясь конца брожения.

Полученные таким образом сброженно-спиртованные соки являются основным продуктом-полуфабрикатом для производства крепленых вин. Они могут использоваться как для приготовления вин на заводе-изготовителе после окончания сезона, так и для отправки на другие заводы.

Сброженно-спиртованные соки определяют качество будущих вин, поэтому к ним предъявляются требования по основным качественным показателям: они должны содержать 16%об спирта, не более 3г/дм3 сахара, не более 1,4г/дм3 летучих кислот, 150-300мг/дм3 общей сернистой кислоты и не более 30мг/дм3 свободной сернистой кислоты.

По содержанию остаточного экстракта и титруемой кислотности они должны удовлетворять нормам, указанным в нормативных документах.

Нередко по разным причинам возникает необходимость консервировать свежие соки. Спиртованные соки хотя и не содержат продуктов брожения и, как следствие, не имеют «винного» аромата, зато в них хорошо сохраняется аромат плодов или ягод. Поэтому они могут использоваться при выработке крепленых вин в количестве до 25% к общему объему соков, идущих на приготовление вина, для улучшения аромата

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:521

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.