Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Производство хлеба

Хлеб и хлебобулочные изделия

Ассортимент муки

На торговые предприятия поступает в основном мука пшеничная и ржаная.

Ржаная мука.Ее выпускают сеяной, обойной, обдирной.

Сеяная мука — получают сеяным помолом; выход муки -63%, отсеиваются отруби (около 20%); мука белого цвета, зольность — 0,75%.

Обойная мука— получают обойным помолом. Выход муки — 95%, цвет серо-коричневатый, состоит из крупных неоднородных частиц, зольность — 1,9%.

Обдирная мука — вырабатывают обдирным помолом, вы­ход муки — 87%, отруби отсеиваются (около 12—15%), цвет се­ровато-белый, зольность — 1,45%. Отличается более крупным размером частиц. Используются все виды ржаной муки для вы­печки хлеба.

Хлеб ржаной темно-коричневый.

Пшеничнаямука выпускается пяти сортов: крупчатка, высше­го, первого, второго сорта и обойная.

Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свой­ствами.

Хранят муку при температуре не выше 18°С, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить измене­ния, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плес­невелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

 

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона чело­века. В состав хлеба входят белки (4,7—8,3%), углеводы (42,5—50%) минеральные соли, клетчатка, витамины. Средняя калорийность 100 г хлеба —220—280 ккал.

Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи, а для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют сахар, патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и др.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре тестаони выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечкихлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи, плетенки и др.

По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным, ассортимент хлеба насчитывает более 1000 наименований.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Улучшенный сорт ржано-пшеничного хлеба:Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки второго сорта (10 %) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша темный, вкус кисло-слад­кий.

Столичный — подовым и формовым, массой 0,5—1,1 кг.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пше­ничной второго сорта (10—15%) с добавлением тмина. В Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45— 50%, кислотность — 7—11°, пористость — 46—60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравне­нию с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза), которые препятствуют усыханию хлеба.

Хлеб пшеничный— из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым из всех сортов пшеничной муки. Название его определяется сортом муки: например — хлеб пшеничный из муки первого сорта, вто­рого сорта и др.

Улучшенныйвырабатывают из муки первого, второго и высше­го сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара от 2 до 7%, также добавляют белковые улучшители. Ароматические добавки не используют.

Булочные изделиявыпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов массой менее 500 г. К булочным изделиям относят­ся калачи, булки, булочки, плетенки, сайки.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются следующие: из муки первого и второго сорта — нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), городская булка, молочные батоны (с до­бавлением молочных продуктов), сайки (с добавлени­ем сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.); Саратовский калач, бу­лочки Столичные и т.д.

Сдобные булочные изделия — сдоба простая, фигурная, обык­новенная, выборгская и др. В сдобные изделия добавляют сахар (10—26%), жир (7—20%), яйца (0,8—16%), варенье, повидло, ис­пользуют сахарную пудру.

Дефекты хлеба можно разделить на группы:

— дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, непра­вильная форма, надрывы;

— дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кис­лый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение);

— дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномер­ная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспо­ристая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%:

хлеб пшеничный — 24 ч;

ржаной — 36ч;

пшенично-ржаной — 24 ч;

мелкоштучные изделия — 16 ч.

 

Макаронные изделия представляют собой высушенное про­стое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде лен­точек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (верми­шель).

Ассортимент:

Нитеобразные вермишель паутинка, обыкновенная, тон­кая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см; длинная — не менее 20 см.

Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкно­венная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия — лапша.

По ширине лапша бывает узкая до 7 мм; широкая — от 7,1 мм до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.

Макароны, вермишель, лапшу выпускают в виде мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделияракушки, звездочки, спирали, алфавит и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная тол­щина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.

Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи, плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтова­тым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловид­ные.

При варке макаронные изделия не должны склеиваться меж­ду собой, образовывать комья, терять форму.

Влажность макаронных изделий 11 — 13%, кислотность не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°.

Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредите­лями.

Хранят макаронные изделия при температуре не выше 30°С без перепадов температур, относительной влажности не более 70%.

Продолжительность хранения макаронных изделий:

• без добавок — 24 месяца;

• с добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев;

• молочных изделий — 5 месяцев;

• с пшеничным зародышем — 3 месяца.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:671

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.