Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Мясо перчатой дичи

По месту обитания пернатую дичь делят на боровую — лесную (тетере­ва, глухари, рябчики, куропатки (белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрсфы, серые куропатки); горную (горные индейки — уллары и горные куропатки — кек. 1ики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки). Наиболее распространена дичь боровая.

Заготовку упитанной пернатой дичи производят в октябре—ноябре, а остальной — позднее, обычно с наступлением морозов. Все виды наиболее распространенной дичи, кроме бфотной и водоплавающей, реализуемой в местах добычи, перевозят и реал 1зуют в отдаленных районах страны.

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22—25%) /i меньшим количеством жира (1—3%). Оно имеет более темную и плотн ю мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид кор­ма. Например, в мясе боровой дччи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водопл авающей дичи преобладает рыбный при­вкус.

Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон невкусный, с горьковатым привку­сом.

Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давле­ная дичь). У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают.

В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водо­плавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде.

В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1-й и 2-й сорта.

Тушки 1-го и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней ча­сти брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, кры­лья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го — небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправиль­но оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднарос-том. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки.

Не допускается в продажу дичь с большими повреждениями при добы­че, запавшими глазами, тусклым клювом, позеленевшей кожей, заплесне­вевшая, с посторонними запахами.

Дичь упаковывают в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних запахов. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими конца­ми ее накрывают сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздель­но по видам и сортам, в определенном количестве (в шт.): глухарей — 9, глухарок — 15; куропаток белых — 50, серых — 70—80, горных — 100, красных (каменных или кеклик) — 60; рябчиков — 80, тетеревов и фаза­нов — по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг.

На торцовой стороне каждого ящика должна быть маркировка с указа­нием наименования организации — посредине; условного названия дичи (ГЛ —глухари, Т — тетерева, КС — куропатка серая) и сорта — в левом верхнем углу; количества штук — в правом верхнем углу; обозначения РСТ — в нижнем правом углу.

В магазине тушки дичи хранят до 5 суток при температуре ниже 0°С, не допуская их размораживании

 

3. Мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Физико-химические методы консервирования

Мясные консервы—изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обра­ботке после герметической укупорки.

По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность так как при их изготовлении уда­ляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержа­нию витаминов.

Классифицируют мясные консервыпо следующим признакам.

По виду сырья:мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из суб­продуктов, из мясопродуктов, мясорастительные, сало-бобовые.

По способу приготовленияих подразделяют на консервы в собствен­ном соку (тушеные, в желе и др.), в соусе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.

По виду тарыразличают консервы в металлической таре и в стеклянной.

По режиму тепловой обработки— стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100°С и выше) и пастеризованные (подверг­нутые нагреванию при температуре ниже 100°С, в основном — 75—80°С).

Для выработки мясных консервов используют говядину, баранину, сви­нину, субпродукты, мясо птицы, колбасные изделия, а также овощи, крупы, макаронные изделия и топленые жиры.

Схема производства мясных консервов аналогична производству овощ­ных и рыбных. Стерилизуют мясные консервы в автоклавах при темпера­туре 113—120°С в течение 75—130 мин. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон пере­ходит часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть витаминов.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, Диетические, для детского питания.

Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Эти консервы используют для приготовления первых и вторых блюд.

Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г, с Добавлением жира, соли, лука, лаврового листа и перца. К этой группе относятся консервы: Говядина тушеная, Баранина тушеная, Свинина ту­шеная.

Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят II категории.

Консервы из жареного мяса вырабатывают следующих наименований: Мясо жареное, Гуляш и Тефтели в соусе.

Консервы из соленого мяса вырабатывают в следующем ассортимен­те: Мясо прессованное (из говядины), «Завтрак туриста» из говядины, ба­ранины и свинины.

Консервы из мяса птицыподразделяют на следующие виды: Курица в собственном соку, Утка в собственном соку, Мясо индейки в собственном соку, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, Мясо цыплят в желе, Паш­тет куриный, Филе куриное с рисом и др.

Консервы из субпродуктоввырабатывают из говяжьих, бараньих и сви­ных субпродуктов I категории. К этим консервам относятся: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Паштеты и др.

Консервы из колбасных изделийиспользуют в качестве холодных за­кусок. К ним относятся: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубле-ный, Отдельный, Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, в томат­ном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчина.

Мясо-растительные консервывырабатывают из гороха, фасоли, бо­бов, макаронных изделий, риса с добавлением 15% мяса и 3% жира.

Сало-бобовые консервыизготовляют из гороха, фасоли с добавлени­ем шпика или топленого жира, залитых бульоном или томатным соусом.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:451

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.