Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

V Замораживание

V Тепловая обработка

V Настаивание с подбраживанием

При невозможности применения ФП улучшение отделения сока достигается путем настаивания мезги с подбраживанием. Мезгу загружают в резервуар, сразу же вносят разводку чистой культуры дрожжей в количестве не менее 3%, перемешивают и оставляют на 24-48ч. За счет действия нативных ферментов и дрожжей ускоряется разрушение межклеточных перегородок, улучшается отделение сока. Сок обогащается полифенолами, полисахаридами, азотсодержащими веществами, полнее извлекаются сахара и кислоты. В отдельных случаях осветляемость соков и виноматериалов затруднена.

Тепловой обработке подвергают такие плоды и ягоды, как сливу, алычу, ткемали, черную смородину, чернику, рябину и вишню. Причем обрабатывать можно как мезгу, так и целые плоды и ягоды. Для подогрева недробленых ягод целесообразно использовать шпаритель. Сырье насыпают на ленту шпарителя в один слой и обрабатывают острым паром: плоды – 3-4мин, ягоды – 20-30с. При обработке плодов, ягод и мезги в резервуар или с использованием мезгоподогревателей сырье нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой температуре в течение 10мин. Сливу, алычу и ткемали нагревают до температуры 80-85°С и выдерживают при этой температуре в течение 15-20мин до растрескивания кожицы значительной части плодов. Получаемые соки и виноматериалы в большинстве случаев плохо осветляются, поэтому тепловую обработку применяют только в том случае, если без нее отделение сока вообще невозможно. Тепловая обработка рекомендуется также при приготовлении виноматериалов для получения плодового спирта, так как в этом случае разрушаются пектолитические ферменты и, следовательно, предотвращается накопление метилового спирта.

Повышение пористости мезги также способствует увеличению выхода сока. К мезге прибавляют различные инертные вещества: кизельгур, перлит, древесную стружку и др.

Из других способов обработки плодов, ягод и их мезги следует отметить замораживание, обработку импульсами высокой частоты и электроплазмолиз.

При медленном замораживании в плодах довольно быстро образуются кристаллы льда, вызывающие механическое повреждение клеточных стенок, поэтому при размораживании плодов выход сока значительно облегчается. Продолжительность выдержки замороженного сырья не влияет на выход сока. Поэтому, как только плоды и ягоды замерзнут, их направляют на размораживание. Замораживать можно при любой отрицательной температуре; чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Размораживание на воздухе длится около суток, в холодной воде (в соотношении 1 часть ягод и 2 части воды) – 15-20мин.

Этот способ длительный и стоимость замораживания высокая. Кроме того, при медленном оттаивании дубильные вещества окисляются с потемнением и ухудшением качества сока, так как заморажизание не разрушает ферментов. Поэтому специально для увеличения выхода сока замораживание не применяют. Его используют для хранения ягод, например клюквы, брусники. В этом случае замораживание способствует не только сохранности сырья, но и увеличению выхода сока.

При запаздывании с уборкой урожая и неблагоприятных погодных условиях возможно замораживание яблок на деревьях. Такие плоды необходимо быстро дефростировать (оттаять) и немедленно переработать.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:138

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







...

 

2012-2017 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.