Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Мышечные ткани. Типы. Строение. Расположение в организме.

Жидкие ткани. Классификация. Пищевое значение

Твердые ткани. Классификация. Строение. Физико-химические свойства. Пищевая ценность. Расположение в организме

Мягкие ткани. Классификация. Строение. Физико-химические свойства. Пищевая ценность. Расположение в организме

Соединительные ткани. Классификация. Строение. Функции

Особенности строения клетки животных. Классификация тканей животных.

Как и у растений, ткани животных состоят из клеток; при рыхлом их расположении промежутки заполняются межклеточным веществом. Форма животных клеток довольно пластична и разнообразна, что связано с разнообразием их функций. Строение клеток растений и животных в общих чертах сходно (см. тему 2), но есть и существенные различия. Во-первых, у животных клеток нет жёсткой прочной стенки из полисахаридов, поэтому их форма довольно изменчива; роль оболочки выполняет белково-липидная цитоплазматическая мембрана, перевариваемая под действием пищеварительных ферментов человека. Во-вторых, клетки животных не содержат пластид, поэтому не способны к фотосинтезу. В-третьих, в них нет вакуолей с клеточным соком.

Клетки животных объединяются в ткани за счёт слипания мембран или склеивания их межклеточным веществом; прочность их соединения увеличивается за счёт складчатости мембран (во впячивание одной мем­браны входит выпуклость соседней). В некоторых тканях пространство между рыхло расположенными клетками заполнено межклеточным веще­ством более или менее плотной консистенции; в его составе преобладают белковые вещества.

Классификация тканей. Ткани животных разделяют на четыре группы: эпите­лиальные, соединительные, мышечные и нервные. Наибольшее пищевое значение имеют первые три группы. Специаль­ных образовательных тканей у животных нет.


2.Эпителиальные ткани. Типы. Строение. Функции.

Эпителиальныеткани представляют собой однослойные или мно­гослойные пласты, состоящие из плотно сомкнутых клеток (как в покров­ных тканях растений) с крупными ядрами, и разделяются на покровные и железистые. Межклеточного вещества в этих тканях практически нет. Покровный эпителийпокрывает внутренние и внешние поверхности жи­вотного организма. Его главная функция - защита нижележащих структур от механических повреждений и проникновения микроорганизмов. Кроме того, его клетки выполняют функции всасывания, выделения и воспри­ятия раздражений. Покровные эпителии делят на несколько типов (рис. 1) в зависимости от числа клеточных слоев (однослойный, многослой­ный) и формы отдельных клеток (плоский, кубический, цилиндрический).

Плоский однослойный эпителий выстилает грудную и брюшную по­лости, камеры сердца, кровеносные сосуды, лёгочные альвеолы. Он состоит из тонких уплощённых клеток с извилистыми мембранами и крупными овальными ядрами.

Кубический однослойный эпителий выстилает протоки многих желёз (слюнной, поджелудочной и др.) и канальцы почек. Его клет­ки с крупными сферическими ядрами имеют форму куба или низкой приз­мы.

Цилиндрический однослойный эпителий выстилает пищеварительный тракт и дыхательные пути животных. Он состоит из узких высоких клеток цилиндрической или призматической формы, ядра которых расположены у их основания. Среди этих клеток часто бывают разбросаны бокаловидные клетки, образующие слизь. Нередко на свободной поверхности клеток цилиндрического эпителия имеются специальные структуры, связанные с их функциями (ворсинки и реснички). Так, на поверхности клеток эпителия кишечника имеется «каёмка» из микроворсинок, увеличивающих всасы­вающую поверхность (каёмчатый, или ворсинчатый эпителий), а клетки цилиндрического эпителия, выстилающего дыхательные и мочеполовые пути, снабжены ресничками, колеблющимися ритмично в одном направ­лении (как бы «мерцающими»), что способствует удалению инородных тел (мерцательный эпителий).

Рис. 1. Схемы строения основных типов покровного эпителия

1 - однослойный плоский; 2 - однослойный кубический;

3 - однослойный цилиндрический; 4 - мерцательный; 5 - многослойный плоский

Название многослойного эпителия зависит от формы самых по­верхностных клеток. Многослойный плоский эпителий встречается чаще всего; он выстилает ротовую полость, глотку, пищевод, роговицу глаза, образует поверхностный слой кожи. Он состоит из нескольких слоев раз­личных по форме клеток: самые глубокие - призматические, затем куби­ческие, а ближе к поверхности ткани они становятся всё более плоскими, превращаясь в чешуйки. В ряде случаев эти чешуйки отмирают и подвер­гаются ороговению, наполняясь кератином (химически стойким струк­турным белком). Ороговевшие чешуйки легко отслаиваются и слущиваются. Производные многослойного плоского эпителия - это волосы, пе­рья, пух, когти, рога, копыта.

Многослойный кубический эпителий встре­чается в протоках слюнных желёз и мочевом пузыре, многослойный ци­линдрический - в протоках млечных желёз. Пищевое значение покровных эпителиальных тканей из-за их невысокого (по сравнению с другими тка­нями) содержания в мясе, птице и рыбе невелико. На предприятиях пищевой промышленности с ними имеют дело при обработке кишок (для выработки колбас), волос, рогов и копыт.

Железистый эпителийобразует и выделяет особые вещества - «секреты», состав и функции которых разнообразны. Клетки этого эпите­лия (железистые) образуют различные железы (потовые, сальные, млеч­ные, пищеварительные), одно- или многоклеточные. Секреты одних же­лёз выделяются на поверхность или внутрь полого органа (железы внеш­ней секреции - потовые, млечные, пищеварительные). Другие железы выделяют секреты прямо в кровь (железы внутренней секреции - щито­видная, поджелудочная, гипофиз). Одноклеточные железы (бокаловидные клетки) вкраплены в цилиндрический эпителий дыхательных путей и ки­шечника. Они образуют слизь, способствующую удалению из дыхатель­ных путей пыли и частиц и облегчающую продвижение пищи по кишеч­нику. Кроме железистого эпителия, в состав многоклеточных желёз вхо­дят и другие ткани. Некоторые крупные железы имеют пищевое значение (печень, почки, молочная железа - вымя).

Соединительные ткани (СТ) по своему строению резко отличаются от эпителиальных. Их клетки расположены рыхло, часто на значительном расстоянии друг от друга, а основную часть их массы составляет межкле­точное вещество белковой или углеводно-белковой природы.

Главная функция СТ - опорная. Из этих тканей состоит скелет животных, они по­крывают снаружи различные органы, отделяя, их друг от друга, образуют остов внутренних органов, окружают кровеносные сосуды и нервы.

Вто­рая функция СТ - питательная (трофическая). Ткани осуществляют перенос питательных веществ, газов и других веществ по организму жи­вотного, служат местом отложения запасных веществ (жира).

Третья функция - защитная. Ткани содержат клетки, поглощающие патогенных микроорганизмов и инактивирующие чужеродные белки с помощью «антител».

Межклеточное вещество СТ может быть аморфным (основным,
неоформленным) или волокнистым (оформленным). По своему химиче­скому составу аморфное вещество представляет собой смесь
полисахаридов и неполноценных белков, а по физическим свойствам
может быть жидким, гелеобразным или твёрдым. При
микроскопировании аморфное межклеточное вещество обычно не
выявляется. Волокнистое межклеточное вещество представлено тремя
видами волокон: коллагеновыми, эластиновыми и ретикулиновыми.
Коллагеновыеволокна очень тонкие, белого цвета, располагаются
пучками, не ветвятся, очень гибкие, но не эластичные. Они состоят из
неполноценного белка коллагена («дающего клей») и усваиваются
организмом человека очень слабо и медленно. При долгой варке коллагеновые волокна сильно набухают и развариваются, превращаясь в желатин и образуя после охлаждения студень (гель).

Эластиновыеволокна толстые, ветвящиеся, желтоватого цвета, гибки, эластичны и хорошо растяжимы, располагаются по оди­ночке. Они состоят из неполноценного белка эластина, не набухают в воде, не развариваются и не усваиваются. Высокое содержание эластиновых волокон в мясном сырье делает его очень жёстким.

Ретикулиновыеволокна очень тонкие, нитевидные, ветвятся, образуя сетку вокруг кровеносных сосудов и мышечных волокон. Они состоят из неполноцен­ного белка ретикулина, сходного с коллагеном, не набухают, не развари­ваются и не усваиваются.

Различные виды СТ различаются: по типу и расположению клеток, по свойствам аморфного межклеточного вещества, по типам волокон, их соотношению и расположению. В соответствии с физическими свойства­ми аморфного межклеточного вещества различают три группы СТ: мяг­кие(рыхлая, плотная, ретикулярная, жировая), твёрдые(хрящевая и ко­стная) и жидкие(кровь и лимфа).

Содержание соединительной ткани неодинаковое в раз­ных частях туши; по отношению к общей массе туши, на­пример, говядины оно достигает 16%. Структура и состоя­ние соединительной ткани и составляющих ее компонентов во многом определяют биологическую ценность, перевариваемость, усвояемость и вкусовые качества мяса.

 

Рыхлая волокнистая СТ состоит из клеток, редко разбросанных в аморфном межклеточном веществе, содержащем также большое число волокон, образующих рыхлое неупорядоченное переплетение (рис. 2). Эта ткань широко распространена в животном организме. Она окутывает все органы животного, образует каркас (строму) многих органов и про­слойки между ними, связывает кожу с лежащими под ней структурами, образуя «подкожную клетчатку», содержится в мышцах, покрывает кро­веносные сосуды и нервы на входе в органы и выходе из них. Основную часть массы рыхлой СТ составляет слизеобразное аморфное межклеточ­ное вещество, в котором беспорядочно располагаются многочисленные волнистые пучки коллагеновых волокон и ветвящиеся, тонкие и прямые эластиновые волокна. В этой массе на значительном расстоянии друг от друга расположены клетки различных типов: фибробласты, блуждающие, тучные, жировые, пигментные, плазматические и др.

Фибробласты- веретеновидные клетки с отростками, продуцирующие волокна; старые, утратившие свою функцию фибробласты называются фиброцитами.

Блу­ждающиеклетки {макрофаги) имеют разнообразную округлую форму и способны к амебоидному движению; они выполняют защитную функцию, поглощая и переваривая мёртвые клетки, болезнетворных бактерий и дру­гие чужеродные частицы.

Мелкие, овальной формы тучныеклетки с зернистой цитоплазмой образуют аморфное межклеточное вещество. На­капливая жир, тучные клетки превращаются в жировые.

Плазматические клетки вырабатывают особые белки - антитела, играющие важную роль в обеспечении иммунитета.

Сильно разветвленные пигментные клетки (хроматофоры) встречаются только в коже или радужной оболочке глаза.

Рис. 2. Строение мягких соединительных тканей

А - рыхлая волокнистая; Б - плотная волокнистая; В - жировая;

/ - фибробласты; 2 - пучки коллагеновых волокон; 3 - макрофаги;

4 - эластиновые волокна; 5 - аморфное межклеточное вещество;

6 - жировые клетки

Плотная волокнистая СТ состоит главным образом из волокон; клеток и аморфного вещества здесь мало. Эта ткань очень прочна, гибка и эластична. Она выполняет опорную функцию и встречается в животном организме там, где создаётся повышенная механическая нагрузка: из неё состоят сухожилия, связки, оболочки мышц (фасции), она находится в стенках артерий, под кожей, в роговице глаза, почках. В составе плотной СТ сухожилий (рис. 2) пучки коллагеновых волокон располагаются плотно, параллельными рядами и отделены друг от друга тонкими про­слойками аморфного межклеточного вещества и рядами фибробластов, тогда как в оболочках мышц и коже преобладают эластиновые волокна, переплетённые с коллагеновыми в различных направлениях; фибробла­сты здесь разбросаны хаотично.

Ретикулярная (сетчатая) СТ состоит из ретикулиновых волокон, образующих сетчатую структуру, основного межклеточного вещества и особых клеток с отростками. Из этой ткани состоят кроветворные органы (костный мозг, селезёнка, лимфатические узлы), она содержится в печени и слизистых оболочках пищеварительного тракта. Клетки ретикулярной СТ могут накапливать жир (жёлтый костный мозг).

Жировая СТ не имеет практически основного межклеточного ве­щества и представляет собой по сути дела рыхлую СТ, состоящую из плотно упакованных жировых клеток, собранных в дольки, и небольшого количества других клеток и волокон (рис. 2). Каждую жировую клетку почти целиком заполняет центральная жировая капля, а ядро и цитоплаз­ма оттеснены к периферии или вовсе исчезают. Жировая СТ образуется у животных под кожей, в брюшной полости (сальник, содержащий «нутря­ное сало»), в мускулах и между ними, вокруг почек и сердца. Она играет роль энергетического запаса, предохраняет внутренние органы от ударов, способствует удержанию тепла в организме животного. Этот вид СТ име­ет высокую пищевую ценность из-за большого содержания высококало­рийного жира и широко используется в качестве пищевого сырья (напри­мер, «жировая клетчатка» под кожей спины у свиней, называемая шпи­ком). Высокое содержание волокон в жировой СТ делает её более плот­ной, волокнистой. При вытапливании жира из такой ткани остаётся «шквара», состоящая из волокон и других элементов рыхлой СТ.

Твёрдые СТ (хрящевая и костная) играют в организме животного опорную роль. Различия между ними обусловлены свойствами межклеточного вещества.

Хрящевая ткань состоит из клеток (хондроцитов), по­гружённых в упругое межклеточное вещество, состоящее из белка хондрина и коллагеновых или эластиновых волокон. Хондроциты имеют округлую или треугольную форму, заключены в полости (лакуны) и расположены обычно группами. Слой межклеточного вещества, окружающий группу лакун с клетками и отличающийся от основной массы большей плотностью, называется капсулой (рис. 3). В зависимости от строения межклеточного вещества различают три типа хряща: стекловидный, эла­стический и волокнистый. Все они обладают одновременно твёрдостью, прочностью и эластичностью, легко режутся ножом.

Стекловидный (гиали­новый) хрящ (рис. 3) встречается наиболее часто: на суставных поверхно­стях костей, концах рёбер, в трахее и бронхах; он напоминает молочно-белое стекло. Межклеточное вещество гиалинового хряща при микроскопировании выглядит однородным.

Эластический хрящ богат эластиновыми волокнами; он находится в ушной раковине, надгортаннике, глотке и отличается высокой эластичностью.

Волокнистый хрящ содержит много коллагеновых волокон и поэтому очень прочен, но менее гибок; он образует межпозвоночные диски, находится в суставных сумках и местах прикреп­ления сухожилий к костям. Хрящевая СТ практически не имеет пищевой ценности, но из неё получают животный клей и желатин.

Костная ткань - основной компонент скелета животных, выполняющий не только опорную, но и защитную роль. Эта очень прочная и твёрдая ткань состоит из редких клеток с отростками, погружённых в твёрдое межклеточное вещество. Около 30% его приходится на оссеиновые волокна, сходные с коллагеновыми, а остальные 70% - это мине­ральные соединения, придающие кости высокую твёрдость. Главный неорганический компонент костной ткани - гидроксиапатит Саю(Р04)бОН)2, но в ней содержатся также натрий, магний, фтор, карбонаты и др. Межклеточное вещество костной ткани образует костные пластинки, между которыми в узких полостях (лакунах) располагаются клетки (остеоциты) с длинными отростками, пронизывающими пла­стинку и контактирующими между собой (рис. 3).

Рис. 3. Строение твёрдых соединительных тканей

А - хрящевая ткань (гиалиновый хрящ); Б - компактная костная ткань при малом увеличении;

В - гаверсова система (остеон) при большом увеличении;

/ - хондроциты в лакунах; 2 - капсула; 3 - межклеточное вещество;

4 - общие костные пластинки; 5 - гаверсовы системы пластинок;

6 - вставочные костные пластинки; 7 - гаверсов канал; 8 - остеоциты

в лакунах; 9 - отростки остеоцитов.

В зависимости от расположения костных пластинок различают два вида костной ткани: компактную (плотную) и губчатую (пористую). В компактной ткани пластинки располагаются очень плотно, параллельны­ми рядами или в виде концентрических трубок, а в губчатой - более рых­ло, в виде сетки из перекладин (трабекул), пространство между которыми заполнено мягкой ретикулярной тканью (костным мозгом). Компактная костная ткань состоит из систем вставленных друг в друга концентриче­ских костных пластинок цилиндрической формы; такие системы называются гаверсовыми, или остеомами. Между ними располагают­ся вставочные, а снаружи - общие пластинки. В центре гаверсовой систе­мы находится узкий гаверсов канал, в котором проходят кровеносные сосуды и нервы. Кости животных используют в качестве сырья для вы­работки костного жира, костной муки, желатина и клея.

Жидкие СТсостоят из жидкого аморфного межклеточного вещест­ва (плазмы), богатого полноценными белками, и клеток (в частности, макрофагов); волокнистых компонентов в этих тканях нет. Кровь убойно­го скота, имеющая высокую пищевую ценность, используется в качестве сырья в пищевой (для выработки некоторых видов колбас и получения белковых концентратов) и фармацевтической промышленности.

Кровь, взятая перед убоем, а также при обескровливании жи­вотных, обладает исключительно ценными качествами как пище­вой, лекарственный, кормовой и технический продукт. Ценность крови как продукта обусловлена высоким содержанием белков. В состав крови входят также биологически активные вещества - ферменты, гормоны, мине­ральные соединения и др.

Кровь состоит из форменных элементов - эритроцитов, лей­коцитов, тромбоцитов, а также плазмы.

Для пищевых целей кровь и ее производные использу­ют в колбасном, кулинарном и кондитерском производствах.

Цельная пищевая кровь по товарному виду свежая и заморо­женная аналогична лечебной. Используют в основном для произ­водства кровяной колбасы и зельцев.

Пищевую плазму и сыворотку как добавки используют в кол­басном и кулинарном производствах. Цвет плазмы от соломенно-желтого до оранжевого, сыворотки - от оранжевого до краснова­то-оранжевого. Консистенция охлажденных, консервированных и размороженных продуктов жидкая, однородная; замороженных - твердая, без признаков оттаивания; запах, свойственный доброка­чественному продукту.

Пищевой альбумин светлый вырабатывают высшего и I сортов из плазмы или сыворотки методом высушивания. Структура выс­шего сорта порошкообразная, цвет светло-желтый; I - комочки легко раздавливаются, допускается сероватый оттенок. Запах 2%-го водного раствора специфический, вкус солоноватый. Используют в основном в кондитерской промышленности.

Лимфа состоит из плазмы и форменных элементов, но в отличии от крови в ней нет эритроцитов, поэтому цвет ее желтоватый. Богата лимфоцитами, вырабатываемыми в лимфатических узлах.

 

Мышечные ткани (МТ) состоят из удлинённых клеток-волокон, способных к сокращению, т.е. заметному изменению длины за счёт осо­бых сократимых белков (актина и миозина). Главная функция МТ - дви­гательная: они обеспечивают движение частей скелета, деятельность сердца, изменение объёма полых внутренних органов, диаметра крове­носных сосудов, зрачка и др. По сравнению с другими тканями животных мышечные имеют самую высокую пищевую ценность, поскольку состоят из полноценных белков. Различают три вида МТ: поперечнополосатую, гладкую и сердечную.

Поперечнополосатая МТ (рис. 4) составляет основную массу (до 65-70%) скелетных мышц (мяса) убойных животных, птицы и рыбы и сокращается произвольно, т.е. по воле животного. Эта ткань состоит из очень длинных (до 15-20 см) цилиндрических многоядерных волокон - продуктов слияния многих клеток (такие структуры называются «синцитием»). В волокне различают мембрану (сарколемму), цитоплазму (саркоплазму), многочисленные овальные ядра, расположенные вблизи сарколеммы, и вытянутые вдоль оси волокна, лежащие параллельно тон­кие нити - миофибриллы, состоящие из сократимых белков (актина и миозина). Каждая миофибрилла состоит из чередующихся светлых (ак­тин) и тёмных (миозин) участков, причём во всех миофибриллах данного волокна эти зоны расположены строго друг под другом, поэтому при микроскопировании видна тонкая поперечная исчерченность волокна, давшая название этому виду МТ. На поперечном разрезе мышечные во­локна имеют многоугольную форму, миофибриллы выявляются в виде точек или чёрточек, а ядра видны вблизи сарколеммы. В саркоплазме со­держатся полноценные белки, в том числе миоглобин, придающий ей красную окраску. Чем больше миоглобина содержится в саркоплазме по­перечнополосатой МТ, тем она темнее. Группы волокон с помощью рых­лой волокнистой СТ объединяются в пучки, а пучки образуют крупные мускулы, покрытые оболочкой из плотной волокнистой СТ (фасцией). В рыхлой СТ проходят кровеносные сосуды и нервы. С помощью сухожи­лий из плотной волокнистой СТ мускулы присоединяются к костям. С возрастом увеличивается содержание в мышцах рыхлой и жировой СТ, что приводит к снижению качества мяса, поскольку большое содержание коллагеновых и эластиновых волокон делает его более жёстким и плохо усваиваемым. В мясе домашней птицы и рыбы содержится меньше эле­ментов СТ, поэтому оно легче разваривается и усваивается.


 


 

Рис. 4. Строение поперечнополосатой мышечной ткани

А - продольный разрез; Б - поперечный разрез;

/ - клетка-волокно; 2 - ядро; 3 - сарколемма; 4 - саркоплазма;

5 - миофибрилла; 6 - рыхлая СТ

 

Гладкая МТ составляет основную массу мышц внутренних органов и сокращается непроизвольно, т.е. независимо от воли животного. Она состоит из коротких веретеновидных клеток-волокон с заострёнными концами и крупным овальным ядром в расширенной центральной части (рис. 5). Эти клетки лишены выраженной сарколеммы и содержат мно­жество оптически однородных (неисчерченных, «гладких») миофибрилл.


 

Рис. 5. Строение гладкой (Л) и сердечной (Б) мышечных тканей

1- мышечное волокно; 2 - ядро; 3 - миофибриллы; 4 - сарколемма;

5 - саркоплазма; 6 - рыхлая СТ

 

С помощью тонких прослоек рыхлой волокнистой СТ клетки-волокна гладкой МТ объединяются в пучки, а затем - в мощные пласты. Гладкая МТ имеет розоватую окраску и находится в стенках пищевари­тельной и мочеполовой систем, дыхательных путей и кровеносных сосу­дов.

Сердечная МТ играет главную роль в непроизвольном, ритмичном автоматическом сокращении сердца животных. По своему строению (рис. 5) и пищевой ценности она очень сходна с поперечнополосатой скелетной МТ. Различия состоят в том, что волокна сердечной МТ вет­вятся и объединяются друг с другом, их ядра находятся в центре волокон, а исчерченные миофибриллы - на их периферии.

Нервные ткани не имеют большого пищевого значения и поэтому здесь не рассматриваются.

Разнообразие тканей в мясе убойных животных, птицы рыбы, и их пищевое значение. Мясо убойных животных, птицы и рыбы со­держит разнообразные ткани: эпителиальную, рыхлую и плотную соеди­нительные, разные виды мышечной, жировую, хрящевую и костную. Наивысшую пищевую ценность имеют мышечные и жировая ткани. Вы­сокое содержание разных видов СТ (кроме рыхлой и жировой), состав­ляющих сухожилия, связки, фасции мышц, хрящи и кости, снижает пи­щевую ценность и ухудшает качество мясного сырья. Количественное соотношение этих тканей в мясе скота зависит от вида и породы живот­ного, его возраста, пола, степени упитанности, локализации его в туше, а выявление этого соотношения лежит в основе товароведной оценки каче­ства или экспертизы мясных товаров.

После убоя животных в мышечной ткани последова­тельно проходят три стадии: посмертного окоченения,ко­торая наступает спустя 3-6 ч после убоя; разрешения посмертного окоченения(до 24 ч после убоя) и созрева­ния.

Посмертное окоченение, при котором мышечная ткань плохо удерживает воду, непосредственно определяется расположением толстых и тонких нитей в саркомере. Изме­нение их взаимного расположения объясняют расслаблением посмертного окоченения.

Изменение структурно-механических свойств мышеч­ной ткани во время созревания также объясняют измене­нием клеточной структуры и механическим повреждением миофибрилл.

Цвет мышц у разных животных неодинаков, он зависит от нали­чия в них миоглобина, а также от возраста, пола, упитанности и функции. Так, мышцы у молодых животных светлее, чем у старых; расположенные ближе к костям темнее, чем на периферии и менее работающие; у женских особей светлее, чем у мужских. После дли­тельного хранения и размораживания мясо более темное, чем пар­ное. При этом обычно положительно заряженное двухвалентное железо миоглобина мяса окисляется и переходит в трехвалентное, образуется метгемоглобин, что придает мясу коричневый цвет.

Мясо рыбы состоит из мышечной, соединительной и жировой тканей.

Мышечное волокно (клетка) - основной морфологи­ческий элемент мышц. Поверхность клетки покрыта элас­тичной оболочкой (сарколеммой), внутри нее находятся миофибриллы (тончайшие белковые нитевидные образова­ния) и саркоплазма — полужидкое белковое вещество, зак­лючающее в себе клеточные ядра, различные органичес­кие и неорганические вещества. Мышечные волокна сра­щиваются своими концами с септами (тонкими соединитель­нотканными перегородками), а последние соединяются через мышечные перегородки и опорные связки со скелетом. Строение мышцы рыб показано на рис. 6

Септы разделяют соматическую мышечную систему на поперечные участки - миомерыи состоят главным образом из коллагена и эластина,образующих в септе структурную сетку, заполненную вязким белково-солевым раствором.

Между септами вдоль тела рыбы расположены мышеч­ные волокна, имеющие веретенообразную форму и с обоих концов прочно прикрепленные к септам (врастающие в сеп­ты) при помощи большого количества гибких нитей, состо­ящих из эластина.

 

 

 

Рис. 6. Строение мышцы рыбы:

1 - поперечная септа; 2 - мышечное волокно; 3 - кровеносные сосуды; 4 - перемизий

Мышечные волокна соединены между собой прослой­ками рыхлой соединительной ткани (эндомизия), заполнен­ной вязкой структурированной жидкостью, подобной золю сарколеммы.

Мышечное волокно рыбы, как и мяса, состоит из вяз­кого белкового раствора (саркоплазмы), гелеобразных во­локнистых образований (миофибрилл) и оболочки (сарко­леммы Саркоплазма — вязкий структурированный белково-солевой раствор, состоящий из глобулярных белков (мио-альбумина, миогена А и В, глобулина X и миоглобулина) и различных неорганических солей. В состав саркоплазмы вхо­дит также около 2% липидов и 1% гликогена. Большая часть воды в саркоплазме находится в свободном состоянии и им­мобилизована в структурных сетках азотистых веществ и липоидных частиц.

Миофибрилла - плотное гелеобразное волокнистое образование: белковые частицы в миофибрилле плотно прилегают одна к другой. В состав миофибрилл входят мио­зин в виде практически нерастворимого геля, содержаще­го 80% воды, актин и актомиозин.Молекулы миозина в миофибриллах строго ориентированы. Удлиненная нитевид­ная форма макромолекул миозина и актина способствует, по-видимому, образованию структурной сетки, отличающей­ся большой эластичностью.

Сарколемма- структурированная система, построен­ная из фибриллярных белков (коллагена и эластина). Пола­гают, что упругие свойства мышечного волокна обуслов­ливаются только сарколеммой.

Сарколемма, являющаяся оболочкой мышечного волок­на, представляет собой гель с чистой структурной сеткой, которая образуется, по-видимому, за счет протеиновых цепей с наиболее короткими боковыми цепями, имеющими значительное количество гидрофобных групп.

В целом сарколемма как наиболее плотное гелеобраз­ное образование с прочной структурной сеткой придает мы­шечной ткани рыбы и мяса животных прочность и упругость.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:3698

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.