Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Луковые овощи

Мясо птицы

По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков и экстрактивных веществ. Мышечная ткань птицы более плотна и мелковолокниста. Соединительная ткань нежнее, ее значительно меньше, чем в мускулатуре убойных животных.

Мясо птицы содержит 16-21 % белка, 5,0-28,8 % жира, 0,6-1 % минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1 % воды, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса 134-326 ккал.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34 0С) и легко усваивается организмом на (93 %).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе индеек, кур.

Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, гуси, индейки, цесарки).

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные (с удаленным кишечником), потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

По термическому состоянию на предприятия может поступать тушка птицы остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 25С, охлажденная – с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4 0С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше –8 0С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1 и 11 категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

Маркируюткаждую тушку электроклеймом, цифру 1 – на мясо 1 категории, и цыфру 2 – на птице 2 категории. Маркировку птицы, упакованной в пакеты, указывают на пакете. Полупотрошенные – Е, потрошенные без потрохов – ЕЕ, с потрохами Р.

 

 

Луковые овощи – Они обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин ), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновою кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.

Углеводы представлены сахарами – сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5 %): гемицеллюлозой (до 0,6 % ) и пектиновыми веществами ( до 0,6 %).

Белки лука составляют 50% азотосодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Содержание сахара и эфирных масел больше всего в острых сортах.

Используют как в свежем виде так и в жареном и вареном.

Лечебные свойства разнообразные: возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, и усвоение питательных веществ, способствует снижению холестерина в крови, полезен при диабете, воспалительных заболеваниях кишечника, противовоспалительное действие и др.

Сорта по вкусу подразделяют на острые, полуострые и сладкие. Острые имеют плоские или округло-плоские луковицы. Сорта: Арзамасский местный, Бессоновский, Ростовский. Полуострые: Каба, Краснодарский 35. Сладкие: Испанский, Ялтинский. По срокам созревания на скороспелые, (до 80 дней), среднеспелые (80-100) и позднеспелые (100-120 дней). Признаками сорта являются форма, плотность и окраска луковиц, количество почек, лежкость.

Чеснок бывает стрелкующийся и нестрелкующийся. Его специфика обусловлена повышенным содержанием эфирных масел, главной составной частью которых является аллинин.

Значение в питании. Чеснок используют в свежем виде, как приправа для первых и вторых блюд, при производстве консервов, маринадов, соусов.

Лечебные свойства. Используют для улучшения пищеварения, усиливает сокращение сердца, улучшает обмен веществ, растворяет тромбы, является сильным антибиотиком, предотвращает и лечит инфаркт миокарда и др.

Сорта чеснока подразделяются на острые, полуострые и неострые; по назначению делятся на технические и столовые, по строению – на стрелкующийся (Дагестанский, Дунганский, Тамбовский и др.) и нестрелкующийся (Широколистый, Сочинский 56, Крымский белый и др.); по количеству зубков- на малозубковый (до 10 зубков) и многозубковые (более 10 зубков). Признаками сорта служат форма и окраска луковиц, наличие стрелки, количество и форма зубков, скороспелость и лежкость.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:536

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.