Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Охлажденная рыба

Живая рыба

Продаже живой рыбы придается большое значение, так как живая рыба превосходит по вкусовым свойствам охлажденную и мороженую.

Для продажи в живом виде пригодны не все рыбы. Рыба дол­жна хорошо переносить перевозку, изменения температурного ре­жима, недостаток кислорода. В живом виде поступают в продажу пресноводные рыбы: карп, толстолобик, карась, сазан; озерно-речные: налим, лещ, линь, форель, стерлядь, осетровые и др.

В магазин рыбу доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода для перевозки живой рыбы не должна содержать хлор.

Для продажи пригодна здоровая рыба, «бодрая»; рыба тощая, больная при перевозках и хранении засыпает. Если в воде недо­статочно кислорода, рыба становится вялой и погибает.

На сорта живую рыбу не делят.

Качество живой рыбы

Рыба живая должна быть упитанной; поверхность рыбы чис­тая, чешуя блестящая, жабры красного цвета, глаза светлые, вы­пуклые. Рыба не должна иметь механических повреждений и при­знаков заболеваний. При извлечении из воды рыба должна силь­но биться. Здоровая рыба держится у дна, рыбу, плавающую на боку у поверхности воды или плавающую вверх брюшком, удаля­ют из аквариума.

Срок хранения живой рыбы в аквариуме при температуре не выше 15°С не более 12—24 ч.

Свежеуснувшую рыбу реализуют немедленно. После того как рыба заснула, на ее поверхности появляется много слизи. Рыба быстро портится. Если порча проникла в мышцы, рыба становит­ся непригодной в пищу.

Охлаждение рыбы удлиняет срок ее хранения. Температура в толще мышц при охлаждении понижается до -1 °С. При такой тем­пературе процесс порчи рыбы замедляется.

Для охлаждения используются пресноводные рыбы: щука, сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.

Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю, мелкую и разделывают.

Качество охлажденной рыбы

Поверхность рыбы чистая, без повреждений, допускается сби-тость чешуи. Окраска естественная, жабры от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса — плотная, не дряблая. У всех рыб в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), который легко удаляется при промы­вании.

Недопустимые дефекты: гнилостный запах, отставание мяса от кости, дряблость тканей.

Упаковывают охлажденную рыбу в ящики, сухотарные боч­ки. Рыба укладывается рядами и пересыпается мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% от массы рыбы.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температу­ре от -1 до -5°С и относительной влажности воздуха 95—98% в течение 7—9 суток — мелкую рыбу; потрошеную и крупную — до 10—12 суток (включая срок транспортирования).

В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2—4°С не более суток.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:477

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.