Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Закономерности кристаллизации в мясе при замораживании

Скорость замораживания влияет на ход кристаллообразования, на количество, размеры кристаллов льда и на характер их распределения в тканях. Форма и размеры кристаллов в мороженом мясе разнообразны (рис. 105). В большинстве случаев форма кристаллов неправильная, полигональная и нередко с острыми боковыми гранями.

Рис. 105. Разные форма и величина льдинок из мороженого мяса.

Выше отмечалось, что даже через 1 сут замораживания как парного, так и охлажденного мяса намечаются три зоны, в каждой из которых кристаллизация протекает по-своему.

В поверхностной зоне кристаллы обычно встречаются редко. Во второй средней зоне они появляются как между волокнами, так и внутри, причем между волокнами они крупнее. В волокнах кристаллы относительно мельче, короче и чаще имеют овальную или круглую форму. Крупные кристаллы, располагающиеся между волокнами, имеют угловатую, причудливо изрезанную форму, часто с острыми краями. Поэтому они сильно деформируют и фрагментируют окружающие мышечные волокна, создавая разрыхлённую структуру мяса.

В третьей зоне процессы кристаллизации осуществляются главным образом между волокнами, но не бурно, чем во второй зоне. Кристаллы более гладкие, ровные и мельче, чем во второй зоне.

В парном мясе, замороженном в виде кусочков при -50ºС, в поверхностной зоне всюду обнаруживается энергичная кристаллизация в основном в волокнах. На продольных срезах кристаллы в волокнах нередко выявляются в виде четок (рис. 106).

Рис. 106. Процесс кристаллизации внутри волокон, входные или выходные канальцы, связанные с кристаллами (по Тинякову, Писменской, Куликовой).

Кристаллизация в волокнах характеризуется образованы выходных или входных канальцев, идущих в кристалл (рис. 105). Не исключена возможность, что по этим канальцам происходит миграция водной фазы.

Кристаллы, возникают при замораживании, нанос структуре мышечных волок повреждающий чисто механический эффект.

Кристаллы, расположенные в волокнах, прежде всего разрыхляют, а затем по мере роста спрессовывают отдельные пучки миофибрилл, оттесняя их к сарколемме. Кроме того, формируя внутри волокна каналы, они повреждают всю структуру волокна. В связи с этим в волокнах, содержащих кристаллы, раньше начинает исчезать поперечная исчерченность.

Вместе с тем рост кристаллов тесно связан со сложнейшими физико-химическими и биохимическими процессами, происходящими в мясе в период раннего автолиза, замораживания и хранения. В процессе замораживания и хранения связанная внутриклеточная вода отнимается от клеточных структур и перемещается. Отсюда и формирование канальцев в области расположения кристаллов. Следует подчеркнуть, что характер распределения кристаллов, их количество, форма, размер, структура и связанная с ними степень разрушения морфологических элементов мышечных волокон и других частей мяса в основном зависят от режимов и способов замораживания.

Дата публикации:2013-04-24

Просмотров:722

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.