Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Влияние автолиза на величину поперечнополосатых мышечных волокон

При проведении различных исследований часто необходимо знать размер мышечных волокон в разных отрубах мяса или в отдельных мускулах. Но точных сведений еще очень мало, и они не систематизированы. В книге Бём и Плев приведена толщина поперечнополосатых мышечных волокон (в мкм), данная ниже.

Latissimus dorsi 32-48;

Longissimus dorsi 16-48;

Infraspinatus 32-64;

Extensor carpi rad 32-48;

Quadriceps femoris 32-64

Толщина мышечных волокон в значительной степени зависит также от возраста животного. Так, мышечные волокна взрослого крупного рогатого скота в 2,6 раза толще, чем у теленка той же породы. У свиней мышечные волокна с возрастом также сильно утолщаются

Установлено влияние породы на толщину мышечных волокон. По данным Адамец, волокна венгерского степного крупного рогатого скота толще, чем волокна у пород высокой молочной продуктивности.

Следует помнить, что диаметр мышечных волокон в значительной степени зависит от времени, прошедшего после убоя животного. После убоя вплоть до вторичного посмертного расслабления мышечная ткань находится в состоянии переживания и в связи с этим сокращается на основе примерно тех же закономерностей, которые присущи живой ткани. Следовательно, сокращение и расслабление мышечных волокон связаны с изменением длины саркомеров.

Колебания диаметра мышечных волокон, наблюдаемые в течение 24-48 ч, являются проявлениями активных сокращений мышечных волокон. При этом, чем меньше сокращенных волокон в мышце, тем меньше средний диаметр и чем больше сокращенных волокон в мышце, тем больше разных вариаций в их толщине при наличии большего среднего диаметра мышечных волокон. В табл. 6 приведены колебания диаметра волокон в большой поясничной мышце у казахского белоголового скота через 24 ч после убоя (данные В. М. Макаева).

Таблица 6

Диаметр волокна, мкм

Количество волокон, %

Диаметр волокна, мкм

Количество волокон , %

у кастратов с длиной саркомера, мкм

у кастратов с длиной саркомера, мкм

3

2,05

3

2,05

12

7

1

54

-

10

18

14

4

60

-

8

24

32

10

66

-

1

30

31

19

72

-

1

36

16

16

78

-

1

42

-

14

84

-

1

48

-

14

90

-

-

Таблица 7

Длина саркомера, мкм

Степень уменьшения длины саркомера при сокращении

Диаметр волокна, мкм

Степень увеличения диаметра волокна при сокращении

1

2

3

4

4,28

1,00

25,5

1,00

3,52

1,215

32,5

1,274

2,86

1,50

36,0

1,41

2,40

1,78

41,5

1,627

1,67

2,56

54,1

1,96

1,30

3,3

57,0

2,35

1,15

3,72

61,2

2,40

1,07

4,00

63,6

2,50

1,00

4,28

67,5

2,645

Используя закономерные соотношения между длиной саркомеров и диаметром мышечного волокна при сокращении, можно выработать постоянный эталон сравнений по естественной величине диаметра волокна в расслабленном состоянии. В. М. Макаев произвел по 100 измерений диаметра и длины саркомера одновременно в разных мышечных волокнах. Средние данные приведены в табл. 7.

Данные графы 2 получены путем деления исходной длины саркомера при наибольшем расслаблении волокна (4,28 мкм) на длину саркомера при разных степенях сокращения (3,52 мкм). В результате получается степень уменьшения длины саркомера (1,215 мкм).

В графе 4 показаны относительные степени увеличения диаметра мышечных волокон. Их получают путем деления наибольшего диаметра на исходный, меньший (67,5 мкм : 25,5 мкм =2,645).

По данным табл. 7 выявляется взаимозависимость между длиной саркомера и диаметром мышечного волокна. Эти соотношения, или сопряженность Двух величин, имеют характер отрицательной функциональной корреляционной взаимозависимости, т. е. при уменьшении одной величины соответственно увеличивается другая.

В связи с этим, используя данные табл. 7, более точно определяют натуральную величину диаметра мышечных волокон в их расслабленном состоянии. При этом исключают влияние сроков после убоя и разные степени сокращения мышечных волокон. Например, если длина саркомера в волокне равняется 1,3 мкм, а его диаметр 57 мкм, то диаметр волокна увеличивается в 2,35 раза. Определяем исходную величину диаметра данного волокна при его расслаблении 57 мкм : 2,35=24,26 мкм.

Строгая закономерность соотношений, отмеченных в табл. 7, связана с тем, что она построена с учетом одинаковой и закономерной изменчивости длины саркомеров во всех мышечных волокнах. Причем эти данные одинаково справедливы не только для волокон одной и той же мышцы, но и для разных мыши одного и того же вида животных. В то же время диаметр разных мышечных волокон даже в расслабленном состоянии не имеет одинаковой величины (табл. 8).

Таблица 8

Продолжительность перепада после убоя, ч

Диаметр волокна, мкм

Длина саркомера, мкм

Продолжительность перепада после убоя, ч

Диаметр волокна, мкм

Длина саркомера, мкм

1

48,5

2,2

24

58,93

1,6

3

48,34

2,03

48

61,44

1,43

12

55,46

1,79

72

59,78

1,72

Из данных таблицы 8 видно, что если сравнивать материалы, взятые через 1 и 48 ч только по одному диаметру мышечных волокон, то получается разница между ними, которая зависит не от натуральной величины сравниваемых волокон, а от разной степени их сокращения в различные сроки после убоя, что можно установить только с помощью учета изменчивости длины саркомеров и приведения полученных результатов к единому показателю степени сокращения мышечных волокон.

Дата публикации:2013-04-24

Просмотров:795

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.