Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Приемка яиц по качеству

Для определения качества, а также вида и категории яиц отбирают из разных мест партии 10 % единиц упаковки.

Из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают по 50 яиц для составления среднего образца.

Средний образец подвергают анализу по показателю стандарта, при этом каждое яйцо проверяют на овоскопе, а 10 % из них взве­шивают. По результатам анализа среднего образца делают заклю­чение о качестве всей партии яиц.

В столовых яйцах 1-й категории, выпускаемых в реализацию, допускается до 5 % яиц 2-й категории.

Качество яиц оценивают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, состоянию плотности и подвижности белка и желтка. При овоскопировании яйцо медленно вращают вокруг большой, а затем малой оси перед световым окном овоскопа.

 

2. Строение, классификация и оценка качества.

 

СТРОЕНИЕ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯИЦ

Куриное яйцо имеет форму асимметричного эллипсоида. Масса его от 40 до 75 г и зависит от породы, возраста и кормления птицы.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис, 1).

В среднем скорлупа составляет 12 % массы яйца, белок — 56, желток — 32 %.

 

Рис. 1, Строение куриного яйца:

I — надскорлупн'ая пленка; 2 — скорлупа;

в — поры; 4 — подкорлупная оболочка;

5 — воздушная камера; 6 — жидкий белок;

7 — плотный белок; 8 — зародышевый даек;

9 — белочная оболочка;

10 — градинки; И — желточная оболочка;

12 — темный жел­ток; 13 - светлый желток

 

 

Скорлупа яйца пористая, в ее состав входят углекальциевые, фосфорно-кальциевые и другие минеральные соли, а также органические вещества. Сверху скорлупа покрыта слоем высох­шей слизи, которая называется надскорлупной пленкой. Она предохраняет яйцо от проник­новения в него микроорганиз­мов. Под скорлупой располо­жена плотная подскорлупная оболочка, а затем следует белочная оболочка. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет множество пор и вследствие этого проницаема для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупной и белочной оболочками имеется воздушная камера, называемая пугой. При хранении в результате усыхания содер­жимое яйца уменьшается в объеме, а пуга увеличивается.

По качеству яйца подразделяются на четыре категории

• отборные - к ним относятся диетические яйца массой не менее 65 г;

• яйца первой категории - к данной категории причисляют диетические яйца массой не менее 55 г;

- яйца второй категории - должны иметь массу не менее 4э

- яйца третьей категории - к ним относятся яйца, срок хранения кото­рых не превышает 25 суток со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. *

Дефектные яйца. Яйца, имеющие массу менее 43 г, называют мелкими, а яйца с загрязненной скорлупой - загрязненными.

К пищевым неполноценным яйцам или яйцам с пищевыми дефектами относят:

• бой - это яйца с поврежденной скорлупой (насечка, мятый бок, трещина);

• пятно - яйца, имеющие под скорлупой одно или несколько темных пятен, которые являются результатом развития плесени; их площадь не должна превышать 12,5%;

• присушка - яйца с присохшим к скорлупе желтком;

• запашистые - яйца, имеющие запах плесени или другой посторонний запах, воспринятый из окружающей среды;

• ycyшka- лежалые яйца с воздушной камерой высотой более 13 мм; ,

• выливка - яйца с частично смешанными желтком и белком.

К техническому браку причисляют яйца со следующими пороками качества:

• тумак - яйца, содержание которых при просвечивании оказалось непрозрачным;

• красюк - яйца, в которых желток полностью смешан с желтком;

• кровяное кольцо - яйца, на поверхности желтка которых при просвечивании видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

• тек - яйца с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым;

• миражные - неоплодотворенныс яйца после инкубатора;

• большое пятно - яйца с одним или несколькими неподвижными, пятнами под скорлупой, общая площадь которых превышает 12,5 мм .Липа упаковывают отдельно по видам и категориям. В качестве упаковочной тары используют деревянные ящики или картонные короба. В ящиках яйца укладывают рядами, и каждый ряд прокладывают стружкой или картоном с тиснеными ячейками. В каждую единицу тары вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковки и даты сортировки. Все ящики и короба маркируются. Маркировка содержит следующую информацию:

Вид и категория яиц. Вид яиц обозначается сокращенно: диетические яйца - Д, столовые свежие - С, холодильниковыс яйца - X, известкованные -И, на яйца с загрязненной скорлупой наносят дополнительную марки­ровку - "загрязненные". Категория качества проставляется цифрами;

- наименование поставщика и ведомства, которому он подчиняется;

• номер тары по прейскуранту цен, дата сортировки яиц;

• мелкие яйца по видам и категориям не подразделяются, а на тару наносят обозначение "мелкие".

Яйца необходимо хранить в чистых сухих помещениях, не имеющих посторонних запахов, при температуре, не превышающей -1... -2 С и относительной влажности 85-88%.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:1580

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.