Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Вареные колбасы

Колбасные изделия

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мяс­ного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, под­вергнутые термической обработке до полной готовности к упот­реблению.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой цен­ностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

Колбасные изделия по виду сырья — мясные, субпродукто­вые. Кровяные; по виду оболочки — естественная, искусственная, без оболочки; по виду изделий — вареные колбасы, сосиски, сар­дельки, мясные хлебы; по способу термической обработки — ва­реные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на раз­резе — бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусоч­ками шпика, языка образован рисунок на разрезе).

Химический состав колбас зависит от вида сырья и техноло­гии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), мине­ральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%).

 

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диети­ческие колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из опера­ций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

С целью уплотнения фарша и удобств при термической обра­ботке батоны перевязывают шпагатом.

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.

Требования к качеству вареных колбасных изделий

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микро­биологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, по­верхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию кол­басы.

Хранение вареных колбас

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых затемненных помещениях в подвешенном состоянии.

Сроки реализации (в часах):

— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;

— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы ва­реные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные кол­басы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:177

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







...

 

2012-2017 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.