Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Рыбные консервы и пресервы

Товароведная характеристика икры

Химический состав

· белки – 26 – 28%

· жиры – 14 – 16%

· витамины – А, D, Е, группа В

· минеральные вещества – 1,2 – 1,9%

· вкусовые и ароматические вещества.

Энергетическая ценность – 237 ккал.

Ассортимент

1. Икра осетровых рыб:

· зернистая баночная икра (высший, 1-й и 2-й сорта);

· зернистая бочоночная икра;

· зернистая пастеризованная икра;

· паюсная икра – из слабого зерна, спрессованная (высший, 1-й и 2-й сорта).

2. Икра лососевых рыб:

· зернистая икра (1-й и 2-й сорта);

· ястычная икра.

3. Икра прочих рыб (пробойная) – из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и др.

4. Белковая зернистая икра (основа – молочный казеин, желатин, масло растительное, витамины).

Требования к качеству икры

Более высокий сорт должен содержать икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного размера; цвет естественный, равномерный, соответствующий виду икры, незначительное число лопанца; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

В более низком сорте допускаются незначительное отклонение по размеру, цвету, консистенции.

Дефекты икры

· привкус «травки» и ила;

· острота;

· горечь и др.

Упаковка

Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрокартона.

Маркировка

Маркируют икру путем нанесения условных обозначений на банках с икрой:

1. Лососевая зернистая икра:

· первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год – двумя цифрами);

· второй ряд – ассортиментный знак – слово «икра»;

· третий ряд – номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра); индекс рыбной промышленности – Р.

2. Икра осетровых рыб:

· первый ряд – дата изготовления (декада – одна цифра – 1, 2, 3, месяц – две цифры, год – одна цифра);

· второй ряд – номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).

Условия и сроки хранения

Хранят икру при температуре от -2 до -4°С осетровую от 2,5 до 5 мес., лососевую – от 4 до 12 мес.

Схема производства

1. Подготовка сырья (разделка и мойка рыб).

2. Порционирование рыбы.

3. Посол.

4. Тепловая обработка (бланширование, жарка, пропекание, копчение, сушка и др.).

5. Расфасовка в банки.

6. Эксгаустирование (удаление воздуха перед закатыванием).

7. Закатка банок.

8. Стерилизация (нагрев банок до температуры 125 - 130°С для подавления деятельности микроорганизмов и их спор). Пресервы не подвергаются стерилизации.

9. Проверка качества.

10. Этикетирование и упаковка.

Ассортимент

1. Рыбные консервы:

· натуральные консервы – в собственном соку, в желе, в бульоне, уха;

· закусочные консервы – консервы в томатном соусе, в масле, паштеты, консервы рыборастительные;

· консервы из нерыбного водного сырья – крабы в собственном соку, креветки натуральные, кальмар натуральный, мидии натуральные, консервы из водорослей.

2. Рыбные пресервы:

· рыба неразделанная пряного посола;

· рыба разделанная пряного посола;

· рыба специального баночного посола.

Маркировка

· первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год по две цифры);

· второй ряд – ассортиментный номер, номер предприятия-изготовителя;

· третий ряд – номер смены, индекс рыбной промышленности – Р.

Требования к качеству

Рыбные консервы и пресервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин (высший и 1-й сорт.

Качество внешнего вида банок и состояние этикетки оценивают аналогично мясным консервам.

Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложенные, без наружных повреждений. Цвет мяса и кожных покровов – свойственный виду рыбы. Бульон и масло должен быть светлым, допускается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Вкус и запах приятные, свойственные виду рыбы, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей или других добавок. Консистенция мяса должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. При выкладке из банки тушки, куски рыбы не должны распадаться, но допускаются отдельные ломанные экземпляры.

Условия и сроки хранения

Рыбные консервы хранят при от 0 до 15°С и ОВВ 70 – 75% от 6 мес. до года. Рыбные пресервы – от 0 до -8°С и ОВВ 70 – 75% до 45 дней.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:392

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.