Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Икорные товары.

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров и также витамины А, Д, Е и группы В и РР. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин и кефалин (фосфолипиды) 1-2 %, имеющий большое значение для питания нервных тканей. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18 %), несколько меньше у лососевых (9-17 %) и еще меньше у частиковых (2-4 %). Количество белка во всех видах икры составляет 21-30 %. В состав азотистых веществ икры входят в основном полноценные в пищевом отношении солерастворимые белки ихтулины и альбумины, заключенные в желточной массе. Ихтулины принадлежат к сложным белкам – фосфопротеидам и содержат азота 14-16 %, фосфора 0,2-0,6 %, серы 0,4-1,1%.

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых – одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную. Самой ценной является зернистая икра.

Зернистую – получают из зрелых ястыков, вынутых из только что убитой рыбы. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасовывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112г. герметично упаковывают и пастеризуют в подогретой воде в котлах или ваннах (пастеризаторе) при температуре +55 +60 оС в течение 60-100 мин.

Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мягкую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков, солят в нагретом рассоле и освобождают от тузлука. Находясь в растворе соли, икра быстро уплотняется вследствие частичной коагуляции белков и извлечению воды. Затем упаковывают в холщовые мешки и оставляют на какое-то время или отжимают под прессом. Благодаря этому икра теряет до 20 % влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли, приобретает мажущуюся (паюсную), консистенцию.

Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра из ястыков не освобождается. Ястыки нарезают на куски длиной 10-15 см и солят в насыщенном прокипяченном и хорошо отстоянном соляном растворе подогретом до 40-45 оС. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.

По качеству икра подразделяется на сорта:

Осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках) выпускается высшим, первым и вторым сортом;

Лососевая зернистая икра – первым и вторым сортом;

Ястычная и солено-вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта. Остальные виды икры на сорта не подразделяются.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:427

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.