Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Физические изменения

 

Усушка Рекристаллизация Изменение цвета
Вызывает уменьшение массы, снижение качества. Подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженными, белки денатурируют. Мясо рыбы приобретает сухую, жесткую волокнистую консистенцию, естественный аромат и вкус ослабевает, ухудшается усвояемость мяса. Происходит при температурных колебаниях при хранении. В рыбе вместо мелких кристаллов льда образуются крупные изменяющие структуру ткани. Происходит в результате изменения при низкой температуре красящих веществ.

 

При длительном хранении происходят биохимические изменения. В рыбе постепенно накапливаются продукты распада белков, что служит признаком её порчи, происходит окисление жира, ухудшается вкус, запах. Если рыба хранится при температуре выше -18 оС, то образуется дефект – ржавчины.

Качество мороженой рыбы определяют после размораживания. В заведениях ресторанного хозяйства мороженую рыбу лучше размораживать в растворе поваренной соли при t не выше 15 оС или на воздухе при t не выше 20 оС.

В ассортименте мороженой рыбы в настоящее время преобладает ставрида, скумбрия, минтай, хек, путассу, треска, окунь морской, язык морской, мелкая рыба, килька, сардины.

 

 

Среди не рыбных продуктов моря наиболее промысловое значение имеют:

~ Ракообразные: крабы, омары, креветки, лангусты, раки;

~ Моллюски двустворчатые: мидии, гребешки, устрицы;

~ Головоногие: кальмары, осьминоги;

~ Иглокожие: трепанги, морские ежи;

~ Морские водоросли: ламинария или морская капуста.

Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью чем рыба. Белки мяса без позвоночных являются полноценными, в этих продуктах содержится большое количество витаминов: В1, В2, В6, В12, С, D3, а также минеральные вещества. В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40-70 раз больше, чем в мясе наземных животных.

Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышают тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ:

 

1. Чем обусловлена пищевая ценность рыбы ? Нормы потребления.

2. Что определяет диетические свойства рыбы?

3. Как классифицируют рыбу?

4. Охарактеризуйте особенности промысловых семейств рыб.

5. Назовите органолептические показатели качества живой рыбы.

6. Какие способы охлаждения рыбы Вы знаете?

7. Требования к качеству охлажденной рыбы.

8. Какая рыба считается замороженной? Способы замораживания. Требования к качеству.

9. Назовите условия и сроки хранения рыбы живой, охлажденной и замороженной.

10. Как классифицируют нерыбные продукты моря?

11. Как используют в кулинарии нерыбные продукты моря?

12. Охарактеризуйте пищевую ценность нерыбных продуктов моря.

 

 

ЛЕКЦИЯ 6

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:498

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.