Сборник рецептур 1997 года

V группа. Холодные супы.

IV гpуппа. Супы прозрачные.

№ 174 Бульон с колдунами - колдуны, как пельмени, но больше по размеру. На порцию 3 — 4 штуки.

№ 178 Холодник - щавель припускают, протирают, разводят горячей водой, доводят до кипения, охлаждают. При отпуске добавляют свежие огурцы, нашинкованный лук, нарезанные белки яиц, желтки растёртые с сахаром.

№ 180 Холодник на кефире - в кефир добавляют соль, свежие огурцы, лук зелёный, яйцо. Отдельно подают отварной картофель.

№ 181 Борщ холодный на кефире - готовится аналогично с добавлением отварной свеклы.

Раньше щи называли «капуста».

Тема урока: Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из картофеляв соответствии с традициями белорусской кухни

Характерной особенностью белорусской кухни является широкое использование картофеля, овощей, грибов для приготовления горячих блюд. Картофель и овощи подготавливают и варят по общим правилам ТПП (повторить правила варки картофеля и овощей). Встаробелорусской кухне готовили такие блю да, как:

Драники - сырой очищенный картофель натирают на тёрке, добавляют муку, простоквашу (кефир), соль, перемешивают. Жарят на сковороде. Переложить блины луком и салом, обжаренными и поставить в печь. Отдельно подавать молоко, клюквенный кисель.

Комы- картофель отварить, протереть через мясорубку, добавить обжаренное сало и лук, сформовать небольшие шарики, обжарить на сковороде и запечь в духовке.

Смаженики - отварной в кожуре картофель очистить и залить сметанным соусом с луком и запечь в духовом шкафу.

Толченый картофель - картофель сварить, истолочь, добавить обжаренный лук с салом, перемешать.

Картофельно-морковные оладьи - картофель и морковь натереть на тёрке (4:1), добавить яйца, муку, сметану, соль. Перемешать, жарить на сковороде.

Картофельная бабка (драчена) - картофель очистить, натереть, добавить муку, соль, сало с прорезью мяса, лук репчатый, обжаренные. Перемешать, запечь в духовке.

Клёцки картофельные - картофельную массу варить в кипящей воде, затем заправить маслом или обжаренным луком, потушить в духовке.

Скрильки — картофель нарезают большими кружочками, кладут в горшочек слоями (мясо или сало с прорезью) добавляют репчатый лук, соль, укроп, воду, простоквашу и тушат.

Локшины - крахмальные блинчики нарезать соломкой, залить горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар. В духовку на 10 - 15 минут.

Копытка белорусская―блюдо из таркованнойкартофельной массы с мукой, разрезанной на полоски и запеченной.

СОВРЕМЕННАЯ БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ

В сборнике даны блюда из: 1) отварного картофеля; 2) тушеного картофеля; 3) блюда из протертой картофельной массы (драники, картофельные оладьи, бабка, галки, колбаса картофельная). 4) блюда из отварной протёртой картофельной массы (картофляники, пампушки, хворост, гренки, пирожки, рулет, пельмени, кнели).