Полутвердые сыры

Сыры копченые

Сыры типа российского

Сыры типа чеддер

Характерной особенностью является то, что после обработки сырная мacca становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется Наиболее известным сыром, принадлежащим к этой группе, является чеддер.

Чеддер— сыр английского происхождения. В России чеддер произво­дят на Алтае. Он имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой по плоским основанием, масса его 30—33 кг. Вкус и запах слегка шсловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более %, жира — не менее 50%, соли — 1,5—2,5%.

Российский сыр.Его выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми Поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра — 11— 5 кг, малого — 7—10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах лыраженно сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, углова­той и щелевидной формы. Срок созревания — 70 дней; жира — не менее £Ю%, влаги — не более 43%. Он может выпускаться и бескорковым.

Сыры этой группы по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению.

Молдавский копченый сырготовят из овечьего молока. В возрасте 20— 25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24— 36 ч при температуре 25—34°С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12—15°С в течение 1—2 суток, парафиниру­ют и снова помещают в сырохранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра, масса его — 2—2,5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности, рису­нок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55%, влаги — не более 42%, соли — не более 3,5%.

Сыры типа латвийского.В созревании сыров этого типа принимают уча­стие, кроме молочнокислых, также слизеобразующие бактерии, развивающи­еся на поверхности. Созревание идет от поверхности к центру. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Латвийский сырвырабатывают в виде бруска с квадратным основани­ем, слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями массой 2,2—2,5 кг. Этот сыр по содержанию влаги (48%) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой серной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа.