Сыры типа голландского

Сыры типа горного терочного

Диетические кисломолочные продуктов

Сыр— высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питатель­ные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаля­ется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрирован­ным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусво­яемого молочного белка (23—30%), высокодиспергированного молочного жира (32—33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водораствори­мых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира — на 96, углеводы — на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноцен­ностью.

Классификация сыров

Вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептичес-ким показателям.

В табл. 5.5 приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. В перечне все сыры разделены на три клас­са: I класс — сычужные натуральные, II класс — кисломолочные натураль­ные, III класс — переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Кубанский сыротносится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром 1,5—2 см. Масса цилиндра — до 10 кг.

Терочные сыры применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифици­рованной цилиндрической формы массой 8—10 кг.

Горноалтайский сырпочти не поддается резке ножом.

Кавказские терочные сыры — вкус и запас острый, консистенция плот­ная, твердая (для сыров высшей зрелости), вкус и запах нежные, консистен­ция нежная, не крошливая (для сыров средней зрелости).

Это многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой темпера­турой второго нагревания.

Голландский сырначали изготавливать в России в 20-х гг. XIX в. Отече­ственная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 2—2,5 кг, лилипут — 0,4—0,5 кг, боль­шой брусковый — 5—6 кг и малый брусковый — массой 1,5—2 кг. Зрелым считается в 2—2,5-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6—8 месяцев вкус становится более выраженным и ост­рым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3—3,5 меся­ца). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые — 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и па­рафинированная.

Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландско­го сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате обра­зуются мелкие глазки, круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тес­то сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус — чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Костромской сыр— низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 9—12 кг большой и 5—6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Со­зревает за 2,5 месяца.

Ярославский сырвырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4—6 кг. По органолептическим и физи­ко-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

Степной сырвыпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпук­лыми боковыми поверхностями массой 5—6 кг. Сыр отличается более ост­рым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландс­ким. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Угличский сыримеет форму прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Те­сто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

Пошехонский сыримеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется ИЗ глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пла­стичная. Содержание жира в сухом веществе 45%, влажность — 40—42%, содержание соли — 1,5—2%. Созревает за 1,5 месяца.

Эстонский сыротличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра мас­сой 2—3 кг. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влажность — 44%, содержание соли — 1,8—2,5%.