Развитие ароматов у здоровых вин

На первом этапе появляется неопределенный плодово-ягодный или фруктовый аромат (как правило, столовые вина останавливаются на этом этапе и их необходимо быстро выпить), на втором этапе на смену плодово-ягодного или фруктового аромата приходит определенный аромат ягоды или фрукта (например, черная смородина, вишня, и т. д.), третий этап характеризуется ароматами кипящего варенья на основе ягод или оттенки сухофруктов, наконец, на четвертом этапе на фоне кипящего варенья и сухофруктов появляются эмпирематические оттенки.

Интенсивность ароматов может быть разной от слабого (умеренного), к сильному (яркому).

Букет – сложная и гармоничная совокупность ароматов, которые возникают в результате длительной выдержки вина в дубовых бочках и бутылках. Элементы этих ароматов изначально содержатся в виноградном сусле (и в дубе), но для их полного проявления необходимо время. За период выдержки происходят сложнейшие химические процессы, ведущие к возникновению новых ароматических веществ, несвойственных молодому вину, которые содержатся в разных фруктах, растениях, минералах, молочных продуктах и т. д. Ярко выраженный букет – отличительная черта качественных и выдержанных вин, вот почему сложение ароматов – это искусство создания гармонии. Во Франции применяют целый арсенал понятий и сравнений. Так, описывая букет вина, французы могут сказать, что он обольстительный, соблазнительный, полон силы, шуточный, ироничный или, напоминающий «павлиний хвост».

Характеристика букета многогранна: слаженный, гармоничный, сложный, развитый, простой, ненавязчивый, но если букет слишком резкий, острый, выпирающий, грубый, негармоничный, разлаженный, разбалансированный, то такое вино называется нервным.

P.S.: Больное вино имеет неприятные запахи: пробка, плесень, гниль, чеснок, квашеная капуста, уксус, тухлое яйцо, запах погреба, мышиные экскременты, скисшее молоко, раздавленные клопы, ацетон, сера, лекарства, дрожжи, ацетон и т. д.