Характеристика вкуса вина

Одна из самых важных характеристик. Вкус виноградных вин формируется летучими и нелетучими соединениями, которые раздражают рецепторы языка, вызывая при этом вкусовые переживания. На поверхности языка находятся четыре вида специальных зон, отвечающих за идентификацию сладкого, соленого, кислого и горького. На кончике языка находятся рецепторы, отвечающие за распознование сладкого вкуса, в центре языка и на корне – горького, по бокам (ближе к кончику) – кислого, по бокам (ближе к корню) – соленого, также в центре языка находится дополнительная чувствительно-осязательная зона, основная функция которой – передавать тактильные ощущения. Остальные вкусовые ощущения – производные от четырех базовых и дополнительной зоны.

Чтобы оценить вкусовые особенности наберите немного вина в рот. Самое первое ощущение, которое вызывает вино, называется «атакой». Для того чтобы получить полное впечатление от дегустации вино нужно пожевать, омыть язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Затем переместить вино в заднюю часть полости рта. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. При этом необходимо сосредоточится на ощущениях вызываемых вином. Согреваясь во рту, вино выделяет большое количество ароматических веществ, которые, испаряясь, по носоглотке воспринимаются ретроназальным путем. Поэтому будет достаточно грубой ошибкой сказать на профессиональной дегустации, что вино имеет вкус черной смородины, так как черная смородина является характеристикой аромата, а не вкуса.

Проанализируем всю гамму вкусовых ощущений: сладкое, горькое, кислое, соленое, а также спиртуозность, терпкость и экстрактивность (полнота). Консистенция (тело вина) определяется как легкая, плотная, маслянистая. Если вся гамма вкусовых ощущений сбалансирована, то такое вино называется гармоничным или «питким», в нем ничего не «выпирает». Недостаток одного из компонентов приводит к нарушению баланса. Такие вина не гармоничные, грубые, разлаженные.

Сладость вина зависит от количества сахара и бывает: приятная, не приятная, приторная, слащавая.

Горьким вино может стать тогда, когда во время прессования было раздавлено слишком много косточек и в сусло попало много дубильных веществ (танинов). И напротив, когда количество танинов в норме вино приобретает пикантную горчинку, которая очень нравится ценителям вина.

Кислотность, ей уделяется особое внимание. Если в вине слишком много кислоты, то его называют кислотным, если кислоты мало – плоским. Существует шкала кислотности: мягкая, нежная, свежая, благородная, острая, колючая (царапающая), жесткая, грубая.

Соленый привкус очень удачно подчеркивает вкус сладких вин, а также уравновешивает, горький и кислый оттенок. Существует классическое правило по сочетаемости блюд: к сладкому – соленое, к горькому – кислое.

Спиртуозность зависит от количества спирта. Ощущение тепла во рту как раз и вызывается спиртом. По спиртуозности вина бывают: слабо-спиртуозными, спиртуозными (нормальным), высоко-спиртуозными.

Терпкость вина определяется количеством танинов, химических веществ, влияющих на продолжительность жизни вина. Их повышенное содержание воспринимается вяжущими ощущениями, как будто у вас во рту кусочек хурмы. Со временем танины смягчаются, становясь гармоничными и уравновешенными. Чересчур резкие танины беда многих молодых нервных вин, которые не приобрели положительный опыт старения в бочке и в бутылке. Вина по терпкости бывают: терпкими, терпковатыми, вяжущими, танинными, грубоватыми, жесткими.

Экстрактивность также играет большую роль. Как правило, это красные, насыщенные, густые и плотные вина, в которых много глицерина и дубильных веществ. По экстрактивности вина бывают: пустыми, бестелесными, легкими (тонкими), полными (собственно экстрактивными), маслянистыми, густыми, тяжелыми, неуклюжими. Если вино идеально по экстрактивности, то, как правило, его характеризуют как – полное, мягкое, бархатистое, круглое, маслянистое.

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Приводим наиболее часто используемые:

– горькое – вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после длительной выдержки вина;

– терпкое – то есть вяжущее, такое ощущение, что у вас во рту кусочек молодой хурмы;

– имеющее тело – вино с «мышцами», хорошо сложенное, сбитое;

– изящное (фран.) – значит вино породистое, тонкое, благородное;

– свежее – как правило, молодое вино, немного нервное;

– живое – богатое вино, обладающее большими «нервами», чем свежее, может быть выдержанным;

– легкое – у вина мало спирта, по окраске бледное, но если от хорошего производителя, то, скорее всего очень приятное;

– устойчивое – то есть готовое к употреблению вино, гармония вкуса и ароматов, скорее у такого вина есть букет;

– насыщенное – шелковое, солидное, высокого качества, с хорошим телом;

– бархатистое – мягкое вино, услаждающее небо;

– худое – не богатое, не густое, бедное ароматами вино;

– нежное – маслянистое, бархатистое;

– мягкое – вино без кислотности, без живости, вялое;

– нервное – вино, в котором доминирует один компонент;

– раннее – то есть молодое, свежее вино, очень приятное на вкус;

– сильное – крепкое вино, насыщенное, богатое;

– благородное – элитное, с виноградника знаменитого производителя, как правило, очень редкое;

– покладистое – мягкое, густое, полное, без острых углов;

– гибкое – вино с малым содержанием танинов, нежное, приятное на вкус;

– испорченное – как правило, вино слишком старое или пострадавшее от болезни и пороков;

– зеленое – молодое;

– винное – вино, в котором ярко выражены ароматы винограда;

Также вина бывают в мужском и женском стиле, отчасти такое деление упрощает богатый язык дегустатора. Как правило, в молодости вина в мужском стиле, но с возрастом, после длительной выдержки в бочке и бутылке вина теряют свою ориентацию, становясь женскими.

Вина в мужском стиле – терпкие, насыщенные, сильные, мускулистые, бархатистые, страстные, темпераментные, грубоватые, агрессивные, полные, вяжущие и т. д.

Вина в женском стиле – мягкие, нежные, гармоничные, сбалансированные, покладистые, уступчивые, податливые, темпераментные, добрые, гибкие, стабильные, узнаваемые и т. д.