Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Мороженое

Туберкулез лечиться восковой молью! Читайте далее...

Кефир

Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический; консистенция при размешивании однородная, на­поминающая жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное нор­мальной микрофлорой и не более 2% отделившейся сыворотки. Кислот­ность всех видов кефира — 85—130°Т.

Кумыспредставляет собой пенящуюся жидкость белого цвета, приятно­го освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. Как и кефир, он является продуктом смешанного брожения. Готовят кумыс из молока кобылиц, а также из коровьего молока. Молоко кобылицы отличается от коровьего по химическому составу, что существенным образом сказывается на свойствах готового продукта. При изготовлении кумыса применяют за­кваску, состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбра­живающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алко­голь (до 2%) и углекислота.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс сла­бый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Ку­мыс должен удовлетворять следующим физико-химическим показателям (табл. 5.4).

Кумыс является продуктом высокой биологической ценности. Лечебно-диетические свойства кумыса обусловлены действием антибиотика низина, вырабатываемого молочнокислыми стрептококками и дрожжами, и содер­жанием большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик ни­зин подавляет развитие туберкулезных палочек. Кумыс с успехом применя­ют при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.

Курунга— кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатыва­емый из коровьего молока. По составу микрофлоры приближается к кумы­су. В готовом продукте содержится около 1% алкоголя.

Айран— напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабаты­вают в горных аулах на Северном Кавказе. По составу микрофлоры сходен с мацони.

Этовкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью.

Мороженое содержит 25—42% сухих веществ, усваивается на 95—98%, энергетическая ценность 100 г колеблется от 415 (ароматического) до 946 (пломбир) кДж.

Для производства мороженого используют молоко и молочные продукты, сахар, мед, плоды, яичные продукты, стабилизаторы (агароид, крахмал кар­тофельный, пищевой желатин), вкусовые и ароматические вещества (какао-порошок, шоколад, кофе натуральный, чай, орехи, корица, ваниль).

Стабилизаторы — это вещества, вводимые в смесь мороженого для улучшения его структуры и консистенции.

Процесс производства мороженого состоит из следующих операций: под­готовки сырья, составления смеси по рецептуре, фильтрации, пастериза­ции смеси (температура до 85°С), гомогенизации, охлаждения до темпера­туры 2—4°С, созревания и фрезерования (одновременно с замораживани­ем происходит насыщение замороженной смеси воздухом), фасовки и за­каливания при температуре минус 18—30°С. В зависимости от особеннос­тей изготовления мороженое делится на мягкое, закаленное и домашнее.

Мягкое мороженое— продукт, предназначенный к употреблению сразу же после изготовления. Его готовят и реализуют в кафетериях, ресторанах, кафе, где установлены фрезеры. Консистенция нежная, кремообразная.

Закаленное мороженоеподразделяется на основные и любительские виды. В зависимости от сырья, основные виды его делят на молочное, сли­вочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое молоч­ное, сливочное и пломбир изготовляют без наполнителей и с наполнителя­ми (с орехами, кофейное, с изюмом, шоколадное, крем-брюле, с плодами и ягодами). Содержание молочного жира в мороженом молочном — 3,5%, в сливочном — 10, в пломбире — 15%; содержание сахарозы составляет 14—17%, кислотность — не более 22°Т.

Плодово-ягодное мороженое содержит сахарозы не менее 27%, кис­лотность — не более 70°Т. Ароматическое мороженое в зависимости от ароматических эссенций бывает лимонное, клубничное, вишневое и др. Со­держание сахарозы — не менее 25%, кислотность — не более 70°Т.

Мороженое любительских видов отличается от основных значительно большим разнообразием сырья, оригинальностью сочетания компонентов; мороженое «Морозко» — сливочное и пломбир, «Снежинка» — молочная и сливочная — отличается меньшим содержанием жира.

По виду расфасовки мороженое бывает весовое (в гильзах или картон­ных ящиках), мелкофасованное (в брикетах, в вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное на палочке и др.) и крупнофасованное (торты, кексы в картонных коробках и полиэтиленовых мешочках).

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:383

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.