Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Туберкулез лечиться восковой молью! Читайте далее...

Определение пастеризации

Массовая доля белка

Массовая доля лактозы

Метод основан на измерении вращения плоскости поляризации света, проходящего через оптически активное вещество (фильтрат пробы). Фильт­рат помещают в кювету сахариметра, производят отсчет, по которому опре­деляют массовую долю лактозы.

Метод основан на способности белков связывать красители при опреде­лении рН. Готовят раствор красителя амидочерного с рН = 2,4±0,05.

Определение пероксидазы.Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20—30 с. Освобождающийся при разложении пе­рекиси водорода активный кислород окисляет парафенилдиамин, образуя соединение синего цвета.

Определение фосфатазы.Фосфатаза инактивируется при температу­ре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кисло­ты ферментом фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах.

Выделившийся при гидролизе свободный фенол дает розовое окраши­вание с 4-аминоантипирином.

Определение посторонних веществ. Определение остаточного количества низина.Метод основан на спо­собности антибиотика низина диффундировать в агар и задерживать рост или подавлять тест-культуру, чувствительную к низину.

Определение хлорорганических пестицидов.Метод основан на экст­рагировании хлорорганических пестицидов (4,4'-ДДТ; 4,4'-ДДЭ; 4,4'-ДДД; а и у-изомеры ГХЦГ и гептахлор) из молока и молочных продуктов Н-гекса-ном, очистке экстракта и определении пестицидов методами тонкослойной или газожидкостной хроматографии.

Йодное числопоказывает содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. Оно выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йодное число молочного жира повышается летом и понижается зимой, составляя 28—45.

Число Рейхерта-Мейссляхарактеризует содержание в 5 г жира низ­комолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), способных рас­творяться в воде и испаряться при нагревании. Жир молока имеет высо­кое число Рейхерта—Мейссля 20—32, чем отличается от других жиров. Поэтому по его величине можно приблизительно судить о натуральности молочного жира.

Для точного контроля жирнокислотного состава используется газо-жидкостная хроматография.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого броже­ния (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа):

ряженка, простокваша различных видов, ацидо­фильное молоко, творог, сметана, йогурт;

продукты, получаемые при сме­шанном молочнокислом и спиртовом брожении.

В процессе сквашивания молоко непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкос­тях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания опреде­ляют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она долж­на составлять 75—85°Т, для сметаны — 65—70°Т, для творога различной жирности — 60—85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет кон­систенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продук­там. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетона и др.) является результатом жизнедеятельности бак­терий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и усло­виями сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) ак­тивно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетон — в кефи­ре, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте.

В результате метаболической активности заквасок образуются антибио­тические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задержи­вать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:433

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.