Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Требования к качеству муки

Запахдолжен быть свойственным данному виду муки, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.

Вкусдолжен быть без горьковатого, кисловатого и других посто­ронних привкусов; у пшеничной хлебопекарной муки вкус слегка < ладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста 11Л зубах. В спорных случаях стандартность муки определяют дегуста-мией выпеченного из нее хлеба.

Влажностьхлебопекарной муки всех видов должна быть не выше 15%, а соевой — до 10%. Влажность муки определяют по разнице ее массы (веса) до и после высушивания при температуре 130°С в тече­ние 40 мин. При сжатии в руке сухой муки она остается рассыпча-к)й, а мука с повышенной влажностью образует комок.

Цветдолжен быть характерным для каждого вида и сорта муки и ивисит от крупности ее помола. Мука крупного помола темнее, чем мука тонкого помола. Чем выше сорт муки, тем она светлее, и наоборот.

Для определения цвета исследуемую муку и образец (эталон) \ кладывают на дощечку и приглаживают, а затем сравнивают их окраску. Более отчетливо выступает разница в цвете, если опустить 'ющечку с мукой в воду, а затем вынуть и сравнить цвет муки с налоном. Кроме того, цвет муки определяют на приборе Пекара, > остоящем из алюминиевого лоточка, в который укладывают муку, и пластинки, которой мука приглаживается. Алюминиевым лоточ-| ом захватывают муку и помещают внутрь прибора, затем нажима-ют верхнюю пластинку. Приглаженная мука сравнивается с этало­ном. Для более точного определения цвета применяется специаль­ный прибор — цветомер.

Кислотность мукивыражается в градусах. Градус кислотности по­казывает количество миллилитров однонормального раствора щело­чи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г муки. Для муки хорошего качества приняты следующие нормы кислотности: для ржаной сеяной — 4°, для обдирной — 5°, для обойной — 5,5°, для пшеничной высшего сорта — 3°, первого — 3,5°, второго — 4,5°, обойной — 5°.

Для определения кислотности берут 5 г муки, высыпают в колбу и наливают в нее 30—40 мл дистиллированной воды, хорошо пере­мешивают, чтобы не было комочков, а затем в болтушку добавляют три капли фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин, и определяют сколько израсходовано щелочи на ней­трализацию кислот муки.

Количество и качество клейковины— важный показатель качества муки. Клейковина представляет собой вязкую, клейкую массу, ко­торую получают при отмывании водой теста из пшеничной муки. Клейковина состоит в основном из белков глиадина и глютенина, набухающих в воде. Чем больше клейковины в муке, тем выше ее хлебопекарные свойства. Чтобы определить количество клейковины в муке, берут 25 г муки и половину этого количества воды, замеши­вают тесто, через 20 мин отмывают крахмал до тех пор, пока вода не будет чистой, после чего остается клейковина, ее отжимают и взве­шивают. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины. Мука пшеничная крупчатка и высшего сорта долж­на содержать не менее 30% клейковины, первого сорта — менее 28, второго сорта — 25, обойная - 20%.

Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимое!», эластичности и упругости. Цвет устанавливают непосредственно пос­ле отмывания. Клейковина хорошего качества светло-желтая. Темная клейковина характерна для муки низкого качества. По качеству клей­ковину делят на слабую, среднюю и сильную. Слабая клейковина оказывает небольшое сопротивление растяжению — растяжимость ло 80 см, сильная клейковина обладает большой эластичностью и упру­гостью, поэтому растяжимость ее не превышает 20 см.

Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Вредные примеси могут вызывать отравления. Наличие спорыньи, горчака, головни допускается не более 0,05%, вязеля — 0,04, куколя — 0,01%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки, масса отдельных частиц руды и шлака должна быть не более 0,4 мг на 1 кг.

Крупность помола— показатель, который определяется просеи­ванием муки на проволочных или шелковых ситах. Номера шелко-вых сит показывают число нитей на 1 см2. В зависимости от этого, сита делят на номера: 23, 25, 35 и т. д. Для определения крупности помола берут два сита, расположенных одно над другим. На верх­нем (более редком) сите определяют остаток крупных частиц в муке, т. е. сход сита. На нижнем (более частом) сите определяют проход. При просеивании через сито № 35 пшеничной муки перво-| о сорта сход должен быть не более 2%.

Крупность помола муки имеет большое значение для печения. Пучшей хлебопекарной считается мука, состоящая из мелких одно­родных частиц. Такая мука обладает хорошей водопоглотительной < пособностью, тесто получается эластичным, хлеб пористым. Из муки лишком измельченной (перетертой) тесто расплывающееся, хлеб низкого объема и с плотным мякишем.

Зольность мукиколеблется от 0,5 до 2%. Содержание золы являет-' я показателем сорта муки: чем меньше золы тем выше сорт, и чем <юльше золы, тем ниже сорт.

Мука, зараженная амбарными вредителям, в продажу не допус-| ается. Хлебопекарные свойства муки обусловлены химическим со-■ швом и свойствами отдельных веществ. Хлебо пекарные свойства муки — это ее способность давать хлеб определенного качества.

«Сила муки» - ее способность образовывать тесто, обладающее определенными свойствами. По хлебопекарным свойствам пшенич­ная мука подразделяется на сильную, среднюю и слабую. «Сила» пшеничной муки зависит главным образом от состояния белков, а члебопекарные свойства ржаной муки — от состояния крахмала. Са­мым лучшим способом определения хлебопекарных качеств муки япляется пробная выпечка хлеба.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:871

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2022 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.