Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Ассортимент

Бараночные изделия

Сухарные изделия

Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.

По рецептуре их делят на простые и сдобные.

Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.

Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, со­стоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полу­цилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричне­вого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4°), набухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1—2 мин долж­на быть полной.

В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим за­пахом, при температуре 20—22°С и относительной влажности 65-75%.

Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробки, пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дней. Простые сухари — до 2-х лет со дня выработки.

 

 

К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).

Тесто для бубликов готовят на дрожжах опарным способом.

Сушкивырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4—6 см, масса изде­лий 6-12 г.

В 1 кг может быть от 90 до 240 шт.

Из муки высшего сорта выпекают сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тми­ном и др.

Баранкивырабатывают из муки высшего и 1-го сортов в виде колец и челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г.

Ассортимент — Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положе­ние между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют.

Ассортимент — Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Яичные и др.

Качество бараночных изделий регламентируется требования­ми стандарта и определяется органолептическими и физико-хи­мическими показателями.

Внешний вид бараночных изделий характеризуется состояни­ем поверхности, окраской и формой. Поверхность изделий долж­на быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от свет­ло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек чел­ночок овальный.

Не допускаются к приемке и реализации бараночные изде­лия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от ми­неральных примесей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бу­мажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10кг.

Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо венти­лируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 25 °С и относительной влажности возду­ха 50-70%.

Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовле­ния: баранок — 25 сут., бубликов — 16 сут., сушек — 45 сут.

 

Пищевые концентраты— это сухие смеси продуктов, состав­ленные по определенной рецептуре, которые прошли термичес­кую и механическую обработку. Отличительными особенностями пищевых концентратов являются низкое содержание влаги, хоро­шая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ. Пищевые концентраты могут длительно храниться без снижения качества, поэтому они пригодны для приготовления пищи не только в домашних условиях, но и в походных, например в экспедициях.

Пищевые концентраты имеют высокую пищевую ценность. Калорийность их составляет 330—350 ккал на 100 г продукта.

Для изготовления концентратов применяется сырье, прошед­шее кулинарную обработку и сушку: сушеные овощи, картофель, варено-сушеные крупы, различные виды муки, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, яичный порошок, соль, пряности, припра­вы, бульонные пасты, глютамат натрия, эссенции и др.

Сушеные продукты в отдельных случаях размалывают, плю­щат, очищают от различных примесей.

Ассортимент

По технологии производства и назначению концентраты под­разделяют на группы:

— концентраты обеденных (первых и вторых) блюд;

— сладкие блюда;

— полуфабрикаты мучных изделий;

— сухие концентраты для детского и диетического питания;

— сухие завтраки;

— овсяные диетические продукты;

— концентраты кулинарных соусов. Концентраты обеденных блюд:

первые блюда (супы, свекольники, щи, борщи, бульоны);

— вторые блюда (каши, макаронные блюда, пудинги, крупя­ные пудинги);

— омлеты, запеканки, оладьи.

Концентраты третьих блюд (сладкие блюда) представлены киселями, муссами, кремами, желе. Их вырабатывают на плодо­вых и ягодных экстрактах, а также молочные концентраты.

Полуфабрикаты мучных изделийпредставляют собой сухие смеси предварительно обработанных продуктов: муки, молока, сахара, яичного порошка и др. В ассортименте полуфабрикаты для кексов, печенья, тортов, блинная мука.

К сухим завтракамотносят хлопья пшеничные, овсяные, ку­курузные, «взрывные», зерна риса, кукурузы, пшеницы (могут быть покрыты тонким слоем карамельной массы), кукурузные палоч­ки; мюсли (в составе от 8 до 15 компонентов — фрукты, орехи, хлопья и др.), жареный хрустящий картофель (чипсы).

Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной об­работки перед употреблением.

Сухие концентраты для детского и диетического питанияпредставляют собой порошки из злаков, овощей, выпускаются в чистом виде, а также в виде смесей. Они вырабатываются на мо­лочной, овощной, крупяной основе с добавлением мяса или са­хара.

Концентраты детского питания: крупы, крупяные отвары, молочные смеси (Малютка, Детолакт, Виталакт, Малыш), молоч­ные каши, овощные соусы, пюре с мясом или без него, сухие пло-дово-молочные, овощемолочные смеси.

Концентраты кулинарных соусовв зависимости от состава представляют собой смесь пшеничной муки, мяса, молока, суше­ных овощей, пряностей, грибов.

Ассортимент: Молочный, Мясной, Грибной и др.

Качество пищевых концентратов оценивают по внешнему виду брикета, форме, цвету, вкусу, запаху, а также определяют влажность, кислотность, массовую долю жира, соли, сахара, золы, на­личие посторонних примесей, продолжительность варки. Не до­пускаются: зараженность вредителями хлебных злаков, прогоркание, потеря сыпучести, увлажнение.

Упаковывают концентраты в пакеты, пачки, брикеты из ла­минированной бумаги или кашированной фольги. Пакеты состоят из двух слоев: внутренний — из пергамента, подпергамента, пара­финированной бумаги; внешний — из этикеточной бумаги, поли­мерных материалов. На этикетке указывают: наименование кон­центрата, его состав, массу, цену, способ приготовления, дату вы­работки, срок и условия хранения, наименование предприятия-из­готовителя, номер стандарта, штриховой код, способ приготовле­ния.

Хранят пищевые концентраты в сухих, чистых вентилируе­мых помещениях при температуре не выше 20°С с относительной влажностью воздуха 70—75 %.

Сроки хранения концентратов без жира — 12 мес.; концент­ратов с жиром — 3—10 мес.; овсяных и на молочной основе — 3— 4 мес.; сладких блюд — 4—6 мес., сухих завтраков — 4—6 мес..

Дайте определение понятию « кондитерские товары».

Перечислите виды шоколада по рецептуре, способу обработки шоколадной массы.

Опишите процесс получения шоколада.

Охарактеризуйте показатели качества шоколада.

Спрогнозируйте показатели качества при следующих условиях хранения: температура +25, влажность воздуха выше 80%.

 

Кондитерские товары - это пищевые продукты, обладающие большой пищевой и энергетической ценностью.

Шоколад по рецептуре и способу обработки бывает: Обыкновенный без добавления и с добавлением молока, орехов; десертный и пористый (с добавлением и без них), диабетический, белый.

При получении шоколада какао, тёртое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром или сахарной пудрой и разными добавками по рецептуре, при этом образуемся шоколадная масса. После шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8-10 градусов, извлекают из формы и упаковывают.

Шоколад должен иметь твёрдую однородную консистенцию, пористый - ячеистую структуру. Поверхность блестящая, без сероватого налёта и пятен. Цвет от светло - до темно-коричневого. Вкус шоколада- сладкий, приятный, горьковатый, аромат какао и добавлений, без посторонних запахов.

Шоколад хранится при температуре 18 градусов и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих помещениях. Если данные условия нарушены и превышают нормы, то могут появиться дефекты: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огнёвкой, наличие салистого и прогорклого привкусов.

 

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:529

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.