Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Требования по качеству

Разновидности сухих молочнокислых продуктов

Вопрос 36. Сухие молочнокислые продукты

Вопрос 35. Сливки сухие

1. Органолептические показатели качества

2. Нормативы микробиологических показателей качества

3. Физико-химическиепоказатели качества

Сухиесливки производят с помощью высушивания в распылительных сушильных установках нормализованных по жирности сухих сгущенных

сливок.

По качеству сухие сливки могут быть высшего или первого сорта. Первые производятся для продажи в розничной торговле, а вторые направля­ются на промышленную переработку.

вкус и запах сухих сливок должны быть характерными для пастеризо­ванных сливок, без посторонних привкусов и запахов. Для сухих сливок первого сорта допускается наличие привкуса перепастеризации, оплав­ленного жира, слабосалистый и слабогорклый привкус.

По консистенции,продукт должен представлять собой мелкий сухой по­рошок. Сухие сливки высшего сорта могут содержать небольшое количество комочков, которые должны легко рассыпаться. Для первого сор­та допускается комковатая рыхлая структура.

Сухие сливки должны иметь белый цвет с кремовым оттенком. В сухих сливках первого сорта могут содержаться отдельные пригорелые кру­пинки.

2. Существуют следующие нормативы микробиологических показателей ка­чества сухих сливок:

• общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэроб­ных микроорганизмов в I г продукта не может превышать 50000 единиц для сухих сливок высшего сорта и 70000 единиц - для сухих сливок первого сорта;

* не допускается содержание патогенной микрофлоры, в том числе саль­монелл, в 25 г продукта;

• в сухих сливках как высшего, так и первого сорта не должно содержать­ся бактерий группы кишечной палочки в расчете на 0,1 г продукта.

3. Физико-химические показатели качества сухих сливок различаются в зависимости от сорта и характеризуются следующими цифрами:

• массовая доля влаги не должна превышать 4%;

• содержание жира - не менее 42%;

* индекс растворимости для сухих сливок высшего сорта не может пре­вышать 0,2 см сырого осадка и 0,6 см сырого осадка для первого сорта;

• кислотность должна быть не более 20 градусов Тернера;

• содержание меди нормируется в пределах 0,0008%;

• массовая доля олова не должна превышать 0,01%;

• не допускается наличие свинца.

1. Качество сухих молочнокислых продуктов оценивается в соответствии с ГОСТ 10382-89 ОКП 922350. Данный стандарт охватывает продукцию следующих разновидностей:

• сухая простокваша обычная - в качестве сырья для сквашивания ис­пользуют термофильный стрептококк и ацидофильную и болгарскую палочки;

• сухая диетическая простокваша - для изготовления данного вида мо­лочнокислых продуктов, кроме ранее названных микроорганизмов, ис­пользуют негемолитический энтерококк и стрептобактерии;

• сухое ацидофильное молоко - для сквашивания применяют ацидофиль­ную палочку.

2. Сухие молочнокислые продукты должны иметьвкус и запах, свойствен­ные сухому цельному молоку со слабо выраженной кислотностью. В них не должно быть посторонних запахов и привкусов. Продукт должен иметь консистенцию мелко распыленного порошка без плотных комочков и цвет от светло-коричневого до кремового.

Для сухих молочнокислых продуктов нормируются физико-химические показатели качества:

• массовая доля влаги - не более 4%;

• количество жира - не более 25%;

• кислотность готового продукта с содержанием 12,5% сухих веществ не может превышать 25 градусов Тернера;

• индекс растворимости нормируется в пределах 0,3 см сырого осадка;

• количество солей меди на 1 кг сухих продуктов - не более 8 мг;

• массовая доля солей олова на 1 кг сухого продукта ограничивается в пределах 100 мг;

• температура сквашивания восстановленных молочнокислых продуктов должна составлять 37 - 40°С;

• продолжительность сквашивания восстановленных молочнокислых про­дуктов - не более 7 часов;

• содержание меди не допускается.

Сухие молочнокислые продукты могут храниться в течение 8 месяцев при температуре, не превышающей 10°С.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:438

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.