Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Условия хранения

Требования по качеству

Общая характеристика, виды

Вопрос 20. Вафли

Коврижки

Требования по качеству

Общая характеристика, виды

1. Пряники- мучные изделия, изготовляемые из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. Пряники характеризуются пряно-сладким вкусом из-за добавления корицы, аниса, гвоздики и мяты, а также повышен­ным содержанием сахара и воды.

В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяют на сырцовые и заварные.

Основное отличие этих рецептур состоит в том, что при первом способе изготовления тесто замешивают на холодном сахарном сиропе, а при втором - на горячем сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники более ароматные, темнее по окраске и дольше не черствеют, так как их гото­вят с добавлением меда.

Сырцовые пряники, как правило, имеют белый цвет. Ассортимент сыр­цовых пряников различен в зависимости от сорта используемой муки:

• из муки высшего сорта выпекают пряники Мятные, Ванильные, Ли­монные, Детские;

• из муки первого сорта - газированные в виде лошадок, рыбок и других ' фигурок, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Ба­нан, Осенние и др.;

• из муки второго сорта производят Днепропетровские газированные и Южные пряники.

Заварные пряника из пшеничной муки высшего сорта представлены следу­ющим ассортиментом: Мятные, Невские, Новость. Из муки первого сорта готовят Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Медовые и другие виды пряников. На основе муки второго сорта выпекают Кара­мельные, Молодежные, Карельские пряники.

Из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого и второго сортов вы­пускают пряники Ароматные, Спортивные и Чайные.

2. Среди органолептических показателей, формирующих качество пряни­ков, оцениваются форма, состояние поверхности, цвет, вид па изломе, вкус, запах и консистенция. Из физико-химических показателей нормиру­ются:

• влажность - от 15 до 24% в зависимости от вида пряников;

• содержание сахара - от 30 до 61 %

• количество жира - не более 27%; '

• щелочность - не более 2 градусов во всех видах.

К дефектам качества, делающим невозможной реализацию пряников, относятся:

• деформация;

• трещины;

• вздутия;

• подгорелость;

липкая поверхность;

• отсутствие глазури;

• закал;

• непромес - наличие неразмешанных кусочков муки;

* нехарактерные запахи и привкусы.

3. Одним из видов пряников являются коврижки. Их изготавливают чаще всего из заварного теста, выпекаемого в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.

 

Вафли - многослойные кондитерские изделия, изготовляемые из вафель­ных листов с прослойками из начинки и без неё. Вафельные листы име­ют сильно пористую структуру. При изготовлении вафель используют пшеничную муку, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и арома­тические добавки и другие продукты для начинки.

Вафли без начинки выпускают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов (ассортимент: Динамо).

В зависимости от используемой начинки вафли подразделяются на: помадные (Лимонные, Апельсиновые, Снежинка); кремовые (Рот-Фронт);

• фруктовые (Клубничные, Сливовые, Яблочные);

• ореховые (Ракушки, Орешки, Ореховые);

• мармеладные (Приз);

* кокосовые (Новинка).

Вафли могут быть полностью или частично глазированы шоколадом, обсыпаны кокосовой стружкой или иметь другую внешнюю отделку.

2. Из органолептических показателей качества вафель оценивают: вкус, запах, внешний вид, цвет, строение на изломе, качество начинки.

Из физико-химических показателей качества вафель нормируются :

• влажность (0,5 - 15,3% для вафель с начинкой и 2,1 - 3,9% -без начинки);

• содержание сахара - от 21 до 74%;

• количество жира (6,9 - 60,2%);

• щелочность - не более 1 градуса Тернера для всех видов вафель. К дефектам качества вафель относятся:

• наличие прогорклого привкуса и запаха;

• салистый привкус и запах;

• затхлый и пригорелый вкус;

• наличке загрязнений;

• неоднородная по окраске и консистенции начинка.

3. Вафли следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах. Температура хранения не должна превышать 18°С, а относительная влаж­ность - 65 - 70%.

Гарантийные сроки хранения вафель различаются в зависимости от вида продукции: 15 дней - для вафель с начинкой из сливочного масла; до 3 месяцев - для вафель без начинки.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:389

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.