Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Требования по качеству

Виды конфет

Основные этапы изготовления

Общая характеристика

Вопрос 14. Конфеты

5. Условия хранения:

1. Конфеты - кондитерские изделия, изготовленные на основе сахара и других ингредиентов с применением ароматизаторов, красителей и дру­гих веществ.

2. Основными этапами изготовления конфет независимо от их вида и наи­менования являются:

• изготовление конфетноймассы;

• формование конфетных корпусов, представляющих собой конфетную массу правильной прямоугольной или другой необходимой формы;

• отделка конфетных корпусов;

• завертка конфет;

• упаковка.

3. По способу изготовления и виду отделки конфеты подразделяются на:

неглазированные;

• глазированные (глазурь должна составлять не менее 22% массы изделия);

• шоколадные конфеты с начинками разнообразной формы и рельефны­ми рисунками па поверхности;

• конфеты в сахарной пудре. ' Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть об­катана или обсыпана сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, оре­ховой или вафельной крошкой и шоколадной крупой. В зависимости от используемых упаковочных материалов и способа оформ­ления различают конфеты:

• завернутые - конфеты дорогих сортов заворачиваются в 3 вида обертки: внутреннюю (или подвертку), обертку из фольги и внешнюю декора­тивную обертку (этикетку);

• незавернутые - продаются вразвес;

• частично завернутые - их заворачивают только в этикетку или в этикет­ку с подверткой;

• конфеты в капсулах или филейчиках;

• конфеты в коррексах из полимерных материалов;

• конфеты в фольге.

Неглазированные конфеты по числу видов содержащейся в них конфетной массы подразделяются на однослойные и многослойные. По виду конфетных масс неглазированные конфеты бывают:

• помадные (Театральная помадка);

• молочные (Коровка);

• марципановые;

• ореховые (Конек-Горбунок).

Глазированные конфеты по виду конфетных масс подразделяются на:

• помадные (Радий, Буревестник, Пилот);

• фруктовые (Южная ночь);

• ликерные (Руслан и Людмила, Медный Всадник);

сбивные конфеты - их начинка представляет собой пенообразную массу I из сахара, студнеобразователя и пенообразователя с добавлением различных ингредиентов (Суфле);

• пралине или типа пралине - изготавливаются из мелко помолотого обжаренного ореха, зерновых и бобовых или масличных семян, смешанных с кондитерским жиром и сахаром с добавлением молока, какао продуктов меда (Красный мак, Балтика, Кара-Кум). Конфеты пралине могут выпускаться со слоями вафель или ореховыми корпусами (Ана­насные, Гулливер, Красная Шапочка, Мишка на Севере);

/ марципановые - являются смесью из обжаренных орехов, бобовых или масличных семян, смешанной с сахаром, молоком, коньяком или другими ингредиентами (Миндальные);

/ кремовые - имеют вид смеси на основе сахара жира с введением молока, шоколада, орехов и других ингредиентов;

/ грильяжные - представляют собой смесь растертых орехов, семян и са­хара. Грильяж может быть мягким (в смесь добавляется жир) и твердым. Ассортимент: Грильяж в шоколаде, Грильяж Восточный и т. д.

4. К реализации не допускаются конфеты, имеющие прогорклый, салистый и другие привкусы. Дефектами качества конфет также являются сахар-нос и жировое поседение, и белые пятна на поверхности неглазирован­ных помадных конфет. Поверхность конфет должна быть чистой, без деформаций, трещин и загрязнений.

Среди физико-химических показателей качества конфет нормируют­ся влажность и содержание жира. В зависимости от вида конфетных масс влажность может колебаться от 2 до 45%. Удельный вес жира в кремовых конфетах и конфетах пралине в зависимости от наименования может составлять от 4 до 46%.

5. Конфеты следует хранить при температуре +18°С и относительной влаж­ности не выше 75%. В зависимости от вида конфетной смеси продукция может иметь различный гарантийный срок хранения. Конфеты, покры­тые шоколадной глазурью, могут храниться около 4 месяцев. Наимень­ший срок хранения у молочной помадки - до 3 - 5 дней.

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:483

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.