Виды конфет
Основные этапы изготовления
Общая характеристика
Вопрос 14. Конфеты 5. Условия хранения:
1. Конфеты - кондитерские изделия, изготовленные на основе сахара и других ингредиентов с применением ароматизаторов, красителей и других веществ.
2. Основными этапами изготовления конфет независимо от их вида и наименования являются:
• изготовление конфетноймассы;
• формование конфетных корпусов, представляющих собой конфетную массу правильной прямоугольной или другой необходимой формы;
• отделка конфетных корпусов;
• завертка конфет;
• упаковка.
3. По способу изготовления и виду отделки конфеты подразделяются на:
неглазированные;
• глазированные (глазурь должна составлять не менее 22% массы изделия);
• шоколадные конфеты с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками па поверхности;
• конфеты в сахарной пудре. ' Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой и шоколадной крупой. В зависимости от используемых упаковочных материалов и способа оформления различают конфеты:
• завернутые - конфеты дорогих сортов заворачиваются в 3 вида обертки: внутреннюю (или подвертку), обертку из фольги и внешнюю декоративную обертку (этикетку);
• незавернутые - продаются вразвес;
• частично завернутые - их заворачивают только в этикетку или в этикетку с подверткой;
• конфеты в капсулах или филейчиках;
• конфеты в коррексах из полимерных материалов;
• конфеты в фольге.
Неглазированные конфеты по числу видов содержащейся в них конфетной массы подразделяются на однослойные и многослойные. По виду конфетных масс неглазированные конфеты бывают:
• помадные (Театральная помадка);
• молочные (Коровка);
• марципановые;
• ореховые (Конек-Горбунок).
Глазированные конфеты по виду конфетных масс подразделяются на:
• помадные (Радий, Буревестник, Пилот);
• фруктовые (Южная ночь);
• ликерные (Руслан и Людмила, Медный Всадник);
сбивные конфеты - их начинка представляет собой пенообразную массу I из сахара, студнеобразователя и пенообразователя с добавлением различных ингредиентов (Суфле);
• пралине или типа пралине - изготавливаются из мелко помолотого обжаренного ореха, зерновых и бобовых или масличных семян, смешанных с кондитерским жиром и сахаром с добавлением молока, какао продуктов меда (Красный мак, Балтика, Кара-Кум). Конфеты пралине могут выпускаться со слоями вафель или ореховыми корпусами (Ананасные, Гулливер, Красная Шапочка, Мишка на Севере);
/ марципановые - являются смесью из обжаренных орехов, бобовых или масличных семян, смешанной с сахаром, молоком, коньяком или другими ингредиентами (Миндальные);
/ кремовые - имеют вид смеси на основе сахара жира с введением молока, шоколада, орехов и других ингредиентов;
/ грильяжные - представляют собой смесь растертых орехов, семян и сахара. Грильяж может быть мягким (в смесь добавляется жир) и твердым. Ассортимент: Грильяж в шоколаде, Грильяж Восточный и т. д.
4. К реализации не допускаются конфеты, имеющие прогорклый, салистый и другие привкусы. Дефектами качества конфет также являются сахар-нос и жировое поседение, и белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет. Поверхность конфет должна быть чистой, без деформаций, трещин и загрязнений.
Среди физико-химических показателей качества конфет нормируются влажность и содержание жира. В зависимости от вида конфетных масс влажность может колебаться от 2 до 45%. Удельный вес жира в кремовых конфетах и конфетах пралине в зависимости от наименования может составлять от 4 до 46%.
5. Конфеты следует хранить при температуре +18°С и относительной влажности не выше 75%. В зависимости от вида конфетной смеси продукция может иметь различный гарантийный срок хранения. Конфеты, покрытые шоколадной глазурью, могут храниться около 4 месяцев. Наименьший срок хранения у молочной помадки - до 3 - 5 дней.
|