Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Физико-химические

Показатели качества растительных масел

· кислотное число – характеризует степень свежести масла, так как отражает содержание свободных жирных кислот, образующихся при распаде жира в процессе хранения продукта;

· перекисное число – отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету.

· Йодное число – отражает степень ненасыщенности жирных кислот и выражается количеством граммов йода. По йодному числу можно судить о природе, чистоте масла. Чем больше ненасыщенных кислот в масле, тем выше йодное число. Чем больше величина йодного числа, тем больше скорость окисления масла и меньше стойкость его при хранении.

Показатели безопасности – пестициды, тяжелые металлы, микотоксины.

Органолептические показатели – вкус, запах, цвет, прозрачность.

В общем объеме производства растительных масел наибольшую долю составляет подсолнечное масло (около 70%). Его выпускают нерафинированным, гидратированным и рафинированным. Первые два вида вырабатывают трех сортов — высшего, 1-го и 2-го; рафинированное масло на сорта не подразделяют, а выпускают дезодорированным и недезодорированным. Кукурузное масло вырабатывают из кукурузных зародышей только рафинированное дезодорированное. Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника. Неочищенное масло содержит ядовитый пигмент госсипол, поэтому в пищу используют масло только после рафинации. Соевое, арахисовое и кунжутное масла выпускаются в ограниченном количестве.

К комбинированным жирам относят маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. В состав кулинарных жиров и маргарина входят животные, растительные жиры и саломасы, получаемые гидрогенизацией, т. е. путем присоединения водорода к жидким растительным и животным жирам (от лат. hydrogenium — водород). Непредельные жирные кислоты жидких жиров в присутствии катализатора при повышенной температуре (200—230°С) способны присоединять водород, т. е. переходить в более насыщенные кислоты. При этом жидкие жиры и масла приобретают твердую консистенцию. Для получения саломасов применяется также метод отвердения жиров путем переэтерификации — смешивания жидких и твердых жиров при температуре 90°С с участием катализатора. Такие саломасы имеют низкие температуры плавления (25—33°С) и называются пластифицированными.

Маргарин — жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком или водой. Для этого используют растительные масла и животные жиры (сливочное масло, говяжий и свиной топленые жиры, рыбий жир). К жирам добавляют молоко, соль, сахар, ароматизирующие вещества, красители и др. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Маргарины бутербродные (Экстра, Любительский, Славянский, Ленинградский и др.) содержат 62—82% жира. Маргарины столовые (Молочный, Сливочный, Новый, Солнечный и др.) бывают 72, 75 и 82% жирности. Маргарины для промышленной переработки (в хлебобулочных, кондитерских изделиях) выпускают 82, 82,5 и 83% жирности. В маргариновой продукции стандартом нормируется содержание жира, соли, влаги, кислотность и органолептические показатели.

Кулинарные жиры представляют собой твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов, с добавлением тех или иных животных жиров и растительных масел. Применяют эти жиры для приготовления пищи. Ассортимент: Белорусский жир, Кулинарный жир фритюрный, Украинский жир, Прима, Новинка и др. Стандартами нормируется содержание жиров (99,7%) и влаги (0,3%).

Майонезпредставляет собой сметанообразную эмульсию, приготовленную из рафинированных растительных масел; в качестве эмульгаторов служат яичный порошок или молоко. В состав майонеза входят: масло растительное (35—70%), яичный порошок (2—6%), молоко сухое (2—3%), сахар (1—3,5%), соль (1—2%), горчичный порошок (0,5— 0,7%), сода питьевая (0,05%). Количество воды в зависимости от вида колеблется от 15 до 50%. В зависимости от назначения майонез может содержать различные вкусовые вещества и пряности. Употребляют его как приправу к мясным, рыбным, овощным, мучным блюдам. В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль, Молочный, Московский), десертные (Яблочный, Медовый, Апельсиновый), и диетические (Диабетический). Майонезы оценивают по органо-лептическим показателям и содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

 

 

Лекция 14

Рыба и рыбные товары

1. Химический состав рыбы

2. Классификация

3. Живая, охлажденная и мороженная рыба

 

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:498

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.