Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Мягкие сычужные сыры

Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную по­вышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Особенностью является повышенная кислотность молока, более низкая тем­пература свертывания, зерно ставят крупным, а иногда сгусток вовсе не дро­бят, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Размеры сыров небольшие. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.

Сыры типа дорогобужского(со слизью на корке) характеризуются созре­ванием при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Сыры типа рассольных:характерной особенностью производства яв­ляется их созревание в рассоле (16—20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки.

Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют кавказскими.

Рассольные сыры бывают следующих наименований: брынза, чанах, ту­шинский, кобийский, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни. Сыры вы­пускаются для реализации в возрасте не менее 2 месяцев.

Сыры чанах, тушинский, кобийский и осетинский вырабатываются по единой технологии, но различаются между собой по размерам и форме.

Сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолепти-ческих показателей. Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рас­солом.

Сыр сулугунивырабатывают из коровьего, буйволиного, овечьего и козь­его молока. По величине сулугуни — самый небольшой из группы кавказс­ких сыров, выпускают его в виде низкого цилиндра массой 1—1,5 кг или 0,3—0,8 кг.

Сулугуни содержит 45% жира, не более 50% влаги, соль в пределах 1— 4%. Сыр подвергают специальной обработке, которая заключается в том, что после образования сырного пласта последний укладывают в серпянку и выдерживают 6—7 ч при 30—35°С для созревания. К концу созревания сыр­ную массу дробят на мелкие части, плавят в подкисленной воде при 70— 80°С и получают слоеное тесто, из которого формуют цилиндрические го­ловки. Сыр используют в свежем виде после однодневной посолки. Вкус приятный, кисломолочный. Глазков не имеет.

Брынзавырабатывается из овечьего, коровьего, козьего или смеси этих видов молока. Сырную массу подвергают чеддеризации. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию, снова разрезают и прессуют, пос­ле третьего разрезания прессуют в пласт. Готовый пласт режут на бруски с квадратным основанием 11x11 см, высотой 9 см, массой 1,2—1,5 кг, солят сухой солью и помещают в рассол 18—20%-й концентрации.

Брынзу выпускают для реализации в возрасте не менее 15 дней, если она изготовлена из пастеризованного молока, и не менее 30 дней при выработке из сырого молока. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, вкус кисло­молочный, остро-соленый, тесто нежное, связное, слегка ломкое, но не крошливое; цвет белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует. Содержит 40—50% жира, влажность не выше 40—52%, А—8% поваренной соли. Упако­вывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.

Дата публикации:2014-01-23

Просмотров:417

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.