Разделы

Авто
Бизнес
Болезни
Дом
Защита
Здоровье
Интернет
Компьютеры
Медицина
Науки
Обучение
Общество
Питание
Политика
Производство
Промышленность
Спорт
Техника
Экономика

Типы брожения вина

Спиртовое брожение. Это процесс разложения сахаров на этиловый спирт с помощью дрожжей. Под воздействием диких дрожжей и ЧКД сахар, находящийся в виноградном сусле, превращается в этиловый спирт (С2H5OH), при этом выделяется углекислый газ (CO2), тепло (Q), необходимое для проведения спиртового брожения и образуются продукты вторичного брожения, формирующие букет будущего напитка. Этот процесс очень желателен. Оптимальная температура 25–30 градусов. Если температура будет выше 30 градусов, то происходит потеря ароматических веществ, а если ниже 25 градусов, то процесс спиртового брожения может остановиться.

Яблочно-молочное брожение. Это процесс разложения яблочной кислоты, которая могла образоваться после проведения спиртового брожения, в молочную кислоту с помощью молочно-кислых бактерий, находящихся в сусле. Таким образом, излишне кислая яблочная кислота преобразуется в менее кислую – молочную. Этот процесс не обязателен, но только тогда, когда вино слишком кислое. Реакция яблочно-молочного брожения может начаться сама по себе если температура после основного спиртового брожения превышает 25 градусов. Для того, чтобы предотвратить нежелательное яблочно-молочное брожение достаточно понизить температуру ниже 25 градусов.

Яблочно-спиртовое брожение. Этот процесс принудительный в том случае, если в виноградном сусле слишком малая сахаристость. Под воздействием ЧКД яблочная кислота превращается в этиловый спирт, при этом выделяется углекислый газ. Проводится как правило после спиртового брожения.

Молочно-кислое брожение (скисание). Процесс весьма нежелательный. В результате деятельности достаточно жизнеустойчивых молочно-кислых бактерий сахара превращаются в молочную кислоту. Вино становится очень кислым. Реакция возникает в мало-кислотных винах при низком уровне PH, при этом выделяется углекислый газ и снижается сахаристость. Для того, чтобы предотвратить нежелательное молочно-кислое брожение важно поддерживать температурный режим алкогольной ферментации в пределах 25–30 градусов, если же процесс начался, то в виноградное сусло добавляют ЧКД и скисание вина останавливается.

Дата публикации:2012-11-11

Просмотров:889

Вернуться в оглавление:

Комментария пока нет...


Имя* (по-русски):
Почта* (e-mail):Не публикуется
Ответить (до 1000 символов):







 

2012-2018 lekcion.ru. За поставленную ссылку спасибо.